Gastronomía nac & chic: la alta gama se apropia de los consumos populares

Lo freak es chic y lo nac & pop también. Las chicas bien toman Amargo Obrero y los restaurantes de lujo revalorizan los productos nacionales. El regreso del queso y dulce, del vermú y del bodegón.

Como en muchas otras ocasiones, Francis Mallmann estuvo un paso adelante. Él fue el primero en dotar de glamour a un osobuco y venderlo a precio de lomo, en postular que la polenta no era sólo un plato de familias numerosas y desempleados sino que, bien vista, podía ofrecer un mundo de posibilidades para los chefs, en recuperar la austera perfección de un dulce de batata sobre un trozo de buen queso, de unos quinotos en compota o de unas empanadas mendocinas.
Tal vez sin buscarlo, es él, como nadie, el referente de un movimiento que hoy –traba a las importaciones y pico de nacionalismo mediante– está en su mejor momento, y tiene una legión de herederos que promueven esta filosofía desde sus restaurantes de 500 pesos el cubierto. ¿De qué hablamos? De lo nac & chic, en oposición al latiguillo “nac & pop”, que los argentinos incorporamos a nuestro diccionario en la última decada. Hablamos de la fusión del consumo popular y la alta gama. De una nueva forma de darle brillo a los alimentos históricamente poco glamorosos de nuestra culinaria. Las dicotomías, por lo menos a nivel gastronómico, se disolvieron y hoy una croqueta de morcilla puede convivir alegremente en una carta con un foie o un ojo de bife de exportación. ¿No lo creen? Lean.

REVALORIZACIÓN DEL PRODUCTO NACIONAL
En los últimos dos años hubo un cambio radical en la manera de contar la carta. Si antes los chefs se ufanaban de que la sal marina era de Maldon, el atún de una islita de Ecuador y el queso del Piamonte, hoy lo que está de moda es dar cuenta de lo autóctono: los hongos de pino de Valeria del Mar, el queso de Lincoln, el cabrito de Malargüe, el ciervo de General Madariaga y la codorniz de San Pedro.  Los cocineros de alta gama argentinos dejaron de poner la lupa afuera para no perderse detalle de lo que estaban haciendo sus pares en Francia, España o Estados Unidos a hacer un movimiento introspectivo que los llevó a revalorizar las preparaciones y los productos nacionales. Y a iniciar un vínculo con los otrora olvidados productores locales.
La reciente renovación de Chila (Alicia Moreau de Justo 1160, Puerto Madero), donde ejecuta sus creaciones Soledad Nardelli –quien desde hace rato viene abogando por esta vuelta de tuerca–, es uno de los ejemplos más acabados de la tendencia: tanto desde la bajada –“cocina de producto/res” – hasta la comida: el menú de 7 pasos ($750 con vino) incluye, entre otros platos, molusco de la Bahía de San Antonio, algas de Tierra del Fuego y langostinos de Puerto Madryn. Además, cada cliente recibe un mapa en inglés y español para visualizar de qué región viene cada producto. Otro ejemplo es el de El Baqueano (Chile 495, San Telmo), donde el chef Fernando Rivarola presta atención a las carnes argentinas que van más allá del novillo y la ternera: la llama, la vizcacha, el yacaré y el pacú. El valor del menú es de 230 pesos y si se lo quiere “armonizar” con vinos sugeridos por una sommelier escala a 365.

GAJO Y ACELGA, SI ES DE ACÁ…
Todo este movimiento de lo “nac & chic” se profundizó en el último año y medio con el nacimiento de los grupos Gajo (Gastronomía Argentina Joven) y A.C.E.L.G.A, conformados en su mayoría por chefs y gastronómicos de restaurantes que no se caracterizan por ser particularmente económicos (en la mayoría el cubierto promedia los 500 pesos): Chila, Aramburu, HG, Paraje Areválo y Oviedo, entre otros. El lema de ambos colectivos es que hay que “aprovechar lo nuestro”, “re-descubrir los sabores nacionales”, “mirar la variedad y riqueza de nuestra tierra”. Y lo manifiestan de distintas maneras: Gajo, por ejemplo, todos los meses proponé un menú distinto en los 12 restaurantes que lo conforman donde dos productos nacionales son los protagonistas. En julio, fueron la liebre y la mandarina, en agosto serán el pejerrey y la pera y en septiembre el rabo y el azafrán.

LA VUELTA DEL SPIEDO Y DE LAS ROTISERÍAS COOL
Hasta los años '90, cuando se impusieron masivamente los parripollos y lo condenaron al olvido, el pollo al spiedo había sido el rey de las rotiserías de barrio. Un producto netamente familiar, acompañado de papas fritas, y para comer entre cuatro o cinco algún mediodía en el que no había muchas ganas de prender el horno de casa. Pero como las modas van y vuelven, desde hace poco más de un año, el spiedo regresa, recargado, de la mano de chefs y “nuevos rotiseros” que le están aportando un aura más cool. En 2010, el bodegón Miramar, sobre la avenida San Juan, recuperó su spiedo que había quedado inactivo en 2005 luego de funcionar por más de 35 años, primero a leña y luego a gas. Pero el ejemplo más emblemático es el de La Cresta (Bulnes 829), una rotisería monona o “casa de spiedo”  (como ellos se llaman a sí mismos) ubicada en Almagro. Inaugurada en 2012 por el inglés Stuart Dove y la argentina Samanta González ofrecen pollo y bondiola al spiedo marinados con una mezcla de especias y hierbas, y que se pueden acompañar con ensaladas originales con ingredientes como pasta de morrones, quinoa, remolachas o papas al curry.
Y hay más: en la feria Masticar, que A.C.E.L.G.A organizó en noviembre de 2012 en El Dorrego, Pablo Massey y el Zorrito Von Quintiero se propusieron revivir y revalorizar el spiedo y crearon un sándwich ganador que estuvo entre lo más exitoso de la feria: pollo al spiedo, quinoa, perejil, tomate, jugo de limón y salsa bearnesa. Luego anunciaron la apertura de una cadena de comida rápida con los hornos giratorios como vedette: Los Rolling Chicken. Todavía los esperamos.

LUGARES CHIC EN BARRIOS BAJOS
Luego de la saturación de Palermo, el furor por Villa Crespo y la inconstancia de Puerto Madero, empiezan a surgir nuevos barrios para emprendimientos de alta inversión y alto perfil. De nuevo, fue Mallman un precursor de esta tendencia cuando instaló Patagonia Sur en La Boca (Rocha 801), pero también Gonzalo Aramburu abriendo su restaurante de vanguardia en una zona pesadita de San Cristóbal (Salta 1050) que aterroriza a la mayoría de los clientes. Congreso, con la flamante apertura de El Perlado (Hipólito Irigoyen 1386), un bistró de estilo art decó y millonarios y artistas entre su clientela, es otro de los barrios que comienzan a perfilarse como destino “trash” para proyectos ambiciosos y Monserrat también es otro de los elegidos por los jóvenes chefs: desde Moreneta (Moreno 477) hasta La Panadería de Pablo (Defensa 269) se ubicaron allí.

DE ABASTO A PUERTO MADERO
La contracara de esta tendencia, enmarcada dentro de este mix entre lo popular y lo chic es que cada vez son más los comederos y pizzerías que se animan a abrir sucursales en barrios más elegantes y salen airosos en la osadía. Uno de los saltos más altos es el que dio Mamani, un bodegón peruano del Abasto de estética polémica –arañas de imitación, paredes pintadas de verde agua, techos rebajados con paneles– pero con algunos platillos excelentes como la pachamanca o el chicharrón de mariscos. Hace seis meses Mamani abrió su segunda filial nada menos que en Puerto Madero.
El lugar es bastante más lindo que el del Abasto, la carta es similar y los precios son apenas un poco más elevados, lo único que varía es la cantidad de la porción (“En Puerto Madero la gente come menos”, justifican sus responsables).  Un pollo a la brasa –similar al spiedo-  cuesta 170 en Puerto Madero y 20 pesos menos en el Abasto. Otro ejemplo es la legendaria pizzería Kentucky, que dentro de su gran plan de expansión, llegó a Palermo Hollywood (Fitz Roy y Costa Rica) y Banchero, que de La Boca y el Centro pasó al shopping Torres del Sol, en la zona más glam de Pilar con un salón para 120 personas. ¿Qué tal?

BOOM DEL APERITIVO Y LA COCTELERÍA NACIONAL
Hace una década, los bartenders como Federico Cuco (hoy en Verne Club) que experimentaban con los aperitivos y licores nacionales eran señalados como excéntricos, los raros que buscaban poner en valor la producción local. Pero en los últimos cuatro años explotó el mercado de estas bebidas argentinas / peronistas / obreras / del pueblo. Aunque de nuevo, como ocurre con el regreso del spiedo, no en un bar de viejos perdido de Pompeya o Barracas sino en el circuito más prestigioso de la coctelería porteña. Esta suerte de “renacimiento hermoso”, como lo denomina el barman rosarino Matías Jurisich de El Club del Aperitivo, comenzó hace cuatros años con el rediseño de la etiqueta de Hesperidina, lo continuó Cynar con el julep a la cabeza (Cynar, menta, jugo de pomelo, azúcar) y poco después Pineral, que busca meterse de lleno en el paladar juvenil (estuvo presente en la última Creamfields).
Sin embargo, uno de los relanzamientos más resonantes es el del centenario y rosarino Amargo Obrero a fines del año pasado. A la bebida anarcosindicalista “hecha con orgullo y trabajo argentino” ya no la toman los obreros de las fábricas automotrices o los colectiveros peronistas de la línea 256 sino las chicas trendy que se sientan en la barra de Duarte (Godoy Cruz 1725, Palermo Soho) o los martes en la de Florería Atlántico (Arroyo 872, Recoleta). El concepto de pueblo se resignifica. En Artesano Bar, la barra del nuevo Alvear Art Hotel (Suipacha 1036, Retiro), Tato Giovannoni recupera los tragos argentinos de los años '50 y '60.
Y los ejemplos siguen: Gancia, que busca recuperar el lustre perdido de la mano del Spritz, el lanzamiento de Cinzano Bianco y hasta el menospreciado whisky nacional Criadores con nueva publicidad en la vía pública, o el licor cordobés Guindado de Porta que estrenó una coqueta botella a mediados de 2012. ¿Marketing, moda, única salida posible ante la dificultad de importar? Un poco de todo. Y sobre todo el trabajo de bartenders y grupos –como El Club del Aperitivo– que desde hace años trabajan por volver a imponer al hora del vermouth y la picada. Hoy se empiezan a ver los frutos.

MÁS BODEGONES Y MENOS COCINA FUSIÓN
La moda del bodegón no cesa, aunque ya no sean sinónimo de “rico, abundante y barato” –o por lo menos, no de los tres calificativos a la vez–, es simpático y divertido internarse en las profundidades de Barracas para probar la Suprema a la Maryland de El Puentecito, recalar en San Cristóbal por unos caracoles en Miramar o adentrarse en Boedo para compartir las pastas por kilo del Spiagge. Más allá de los clásicos, hay una nueva camada de restaurantes que recupera a su manera el aire de bodegón: El Refuerzo (Chacabuco 872, San Telmo), con sus picadas, escabeches y soda en sifón, es un caso. O La Cantina de Lelé Cristóbal (famoso por su Café San Juan), con su vajilla enlozada, las fuentes en la mesa y los platos de fonda como las albóndigas de cerdo y ternera con salsa y albahaca o los fucille al huevo con estofado de osobuco.
En el nuevo restaurante de Cristóbal (Chile 474, San Telmo) también se puede pedir un aperitivo para acompañar cada entrada. Otro ejemplo de que el costado cool de los bodegones no se enfría: en mayo y como parte de su plan de relanzamiento, Amargo Obrero convocó a bodegones clásicos de Buenos Aires y del conurbano para participar de una campaña. Platos especiales más aperitivo por el mes del trabajador: participaron El Dorrego (Nicaragua 6068, Palermo), La Perinola (Cabrera 4301, Palermo), Flor de Barracas (Suárez 2095, Barracas) y Don Nicola (Lebensohn 100, Avellaneda), entre otros.
La Popular (Caseros 500, San Telmo) es uno de los íconos de esta movida, poniéndole onda y toques gourmet a picadas y milanesas en un salón de estirpe futbolera. Pero tal vez el ejemplo más logrado de esta tendencia sea el del restaurante Elena, inaugurado a principios de este año en el hotel cinco estrellas Four Seasons (Posadas 1086, Recoleta), que reivindica la comida familiar dominguera, con platos para compartir que llegan a la mesa en fuentones y una ambientación que remite en cierto modo a un patio de caserón de San Telmo.

REGIONAL Y TAMBIÉN GOURMET
Siguiendo con el chauvinismo gourmet, pero saliendo de Buenos Aires, una tendencia que pisa fuerte es la de las semanas argentinas o festivales de gastronomía regional, con más vuelo y ambición que en otras épocas. El de Puerto Madryn, por ejemplo, si bien existe hace seis años, en la edición de 2013 subió el perfil con la visita de Narda Lepes, Osvaldo Gross y muchos chefs de Patagonia, que dieron clases de cocina mapuche.
El objetivo fue promover la cocina de la región, sus productos estrellas –el pescado, los mariscos y el cordero– y también los nuevos emprendimientos, como los cristales de sal marina –Sal de Aquí– que se extraen en las playas chubutenses y que es un producto cada vez más utilizado en los restaurantes más chic de Buenos Aires. En Rosario, en tanto, en mayo se llevó a cabo la tercera edición de su semana gastronómica que busca posicionar a la ciudad como un polo del buen comer en la Argentina y en el mundo. Lo mismo que Córdoba, donde también en mayo se organizó el festival Córdoba Gourmet, del cual participaron más de 60 restaurantes con menús regionales.

LA VUELTA DEL VIGILANTE
Como parte de este movimiento “nac & chic”  resurgen postres que estaban olvidados en la última página del libro de Doña Petrona, pero en versiones sofisticadas. Y si de autóctono hablamos, nada lo es más que el queso y dulce, el clásico vigilante, que dicen que nació en los años '20 en una cantina de Palermo y que era el que siempre pedía Borges cuando salía a comer afuera (además de la sopa de arroz y el bife). Hoy muchos chefs buscan reversionar la sutil y austera perfección de este postre con mejores y peores resultados.
En Naná (Hipólito Yrigigoyen 499), un bistró muy interesante de Vicente López, Javier Hourquebie (ex Sucre y República) prepara uno con gajos de membrillos caseros, un queso morbier caliente, garrapiñadas de almendras y pimienta. En Chila, el queso y dulce Anita (en homenaje a una pastelera que trabajó por siete años en el restaurante) es el rey y el más pedido entre los postres, con helado casero de dulce de batata, crema de queso cuartirolo y dulces regionales: casquitos de membrillos, batatitas de almibar, dulce de cayote, madera yacaratia y cuaresmillas. Y en Florería Atlántico, el chef colombiano Pedro Peña también tiene su propia versión. Estos son solo algunos entre decenas de ejemplos que cunden en los restaurantes de alta gama porteños.

CHIMI, CHORI Y MORCI: FINE DINING
Esta tendencia no sería tal si no incorporase también los productos más arraigados en el corazón de los argentinos. La morcilla, por ejemplo, que pasó del morcipán y la tablita de la picada a aparecer como relleno de pastas en Salgado Alimentos (Ramírez de Velazco 401, Villa Crespo), combinada con manzana en las croquetas que se degustan en la barra de El Perlado, o en forma de trufas, como la prepara el español Yago Marquez en Bernata (Uriarte 1610, Palermo Soho).
O el choripán, tal vez, que en la versión gourmet de La Cabrera fue lo más vendido de la Feria Masticar. O en Le Grill (Alicia Moreau de Justo 876, Puerto Madero), el restaurante de Andrés Porcel, también dueño de Chila, donde los chorizos son sometidos a un proceso de maduración de 28 días en el que van perdiendo volumen pero sumando terneza y sabor. A la mesa llegan de a dos, en tres versiones: el tradicional con carne de vaca y de cerdo,  el saborizado Nº1 con pimentón dulce de Cachi y chorizo colorado y el saborizado Nº2 con tomates secos y berenjenas asadas.
Y en esta puesta en valor de lo más prosaico y cotidiano de la culinaria argentina, el chimichurri no se queda atrás: pasó de los puestitos de bondiola de la Costanera a las mesas gourmet de la mano de marcas como Arytza, El Semillero, Tau Delta, Ricco, Quinto Zalla y Pampa Gourmet (entre otros) que se consiguen en los mejores supermercados y delis del país.

Por Cecilia Boullosa