El Mozo Favorito por Edu Ceccotti

  Edu Ceccotti lanza la cruzada para preservar las costumbres de los verdaderos mozos de restaurante. Los 5 hábitos que todo mozo no debe perder.  

 

Básicas: no anotar, entender las señas, no intimidar, ofrecer al principio fritas para los chicos.

Así como existen espacios destinados a la preservación de, por ejemplo, palabras en extinción, siento que es hora de perpetuar, a modo de homenaje y garantía de continuidad, a los clásicos mozos de bodegones, de cantinas.

Personajes que llevan en sus entrañas las costumbres y detalles que hacen de la experiencia gastronómica, una ceremonia especial, con reglas y códigos que, dispuestos a aceptarlos y disfrutarlos, hacen de ese tipo de mozo, una referencia para los nuevos, un gurú.

En tiempos donde proliferan espacios “modernos”, “cool”, “con onda”, “divertidos”, resulta necesario que –sin pretender ir en contra del progreso y de los cambios– conservemos a aquellos mozos de siempre, y promovamos la transferencia de conocimiento a los nuevos mozos. Tan inevitable es el fin de esa generación de mozos, como evitable es que sus costumbres desaparezcan. Que los secretos del oficio pasen de mano en mano es, a pocos meses del fin del mundo, una obligación.

Comiendo una noche en un bodegón de Chacarita, en Buenos Aires -de esos en los que los motores de las heladeras se escuchan hasta la puerta de calle, y en los que el dueño monta guardia firme detrás de la caja, protegido por un muro de paneras listas para salir a la cancha-, hablaba de esto con su propietario, llamémoslo Arturo. Dueño al que identifiqué porque lo había visto en las muchas fotos con famosos comensales, que cuelgan de sus paredes, revestidas de madera. Loco Gatti, Facha Martel, Fangio, Balá y algunos más, sonríen desde el perímetro del salón, abrazando a Arturo, que también sonríe.

Él me decía que era necesario conservar las tradiciones del mozo clásico. Y me mostró cinco papelitos que le da a cada uno de sus mozos al momento de sumarse a trabajar a su cantina.

Los papelitos, como biblias paganas que marcan el rumbo de feligreses de moños negros, decían:


Papel 1
COSTUMBRES QUE UN MOZO DE LEY NO DEBE PERDER

• Usar el singular para platos en plural: “Entonces sale un raviol, un ñoqui…”.

• No anotar. Todo de memoria.

• Un mozo de ley limpia la mesa con tres servilletazos, tirando la miga al piso.

• Entender a la perfección señas que hace el cliente para pedir café, la cuenta.

• Poner una servilleta tapando los abrigos apilados en una silla.

Papel 2
COSTUMBRES QUE UN MOZO DE LEY NO DEBE PERDER

• Al tomar el pedido y ciertos comensales todavía no se deciden, no intimidar con la mirada. Quedarse paradito mirando de un lado a otro como una suricata, como si nada pasara.

• Si hay niños en la mesa, un mozo de ley se adelanta y tira “¿Para los pibes te voy marchando una frita?”.

• Saber cuando un plato de la carta no está disponible y decirlo en el momento, no 20 minutos después cuando le avisan desde la cocina.

• Cuando ve la copa de vino vacía, darse cuenta enseguida y servir más.

Papel 3
COSTUMBRES QUE UN MOZO DE LEY NO DEBE PERDER

• Esté atendiendo o no, siempre estar atento mirando las mesas, por si alguien lo llama.

• Guardar las tapitas de la bebida que destapa, al toque, en el bolsillo lateral de la chaqueta, con la misma mano que abrió, y que sigue sosteniendo el destapador.

• Servir la bebida justa. Ni muy lleno, ni muy vacío.

• Cuando se apoya en la barra, un mozo de ley mira al salón, no al cajero.

Papel 4
COSTUMBRES QUE UN MOZO DE LEY NO DEBE PERDER

• Un mozo de ley no usa mucho el termino “abundante”, sugiere de otro modo: “¿Estás seguro? Mirá que el pollito viene bien, ¿eh?”, u “ojo que sale bien completita la mila”.

• Abreviar los nombres de platos complicados. Ejemplo: “Un pollo al champignon con papas noisette” lo resume al final del pedido como un “pollito al champú por acá”.

• Referirse a los hombres como caballero. Trae la comida y la reparte, por ejemplo, diciendo “El raviol del caballero por acá”.

• Cortar con cuchara y servir con la cuchara y el tenedor.

• Contar siempre con una billetera de Cinzano / Crush  para billetes “sin doblar” y acomodarlos de menor a mayor, con una mano. Si el logo es Pepsi, tiene que ser el logo viejo.

Papel 5
COSTUMBRES QUE UN MOZO DE LEY NO DEBE PERDER

• Un mozo de ley suma a gran velocidad los tickets ensartados en el pinchecito de metal.

• Atiende al cliente apenas se sienta, sosteniendo aún los platos vacíos levantados de otra mesa que ya se fue.

• Se peina con gomina.

• Un mozo de ley rápidamente se da cuenta quién es el que paga en la mesa y lo confirma con un atento y sutil “caballero, ¿le acerco la carta de vinos?”.

Sentí que con actitudes como la del señor, el clásico mozo de ley está a salvo de los nuevos tiempos, de veladas donde el ipad ocupa el lugar de las cartas, donde la birome y el anotador reemplazan a la memoria exquisita, y donde una imagen elegante y cortés parecen valer más que la tradición y el oficio de una raza en extinción.

Le saqué foto a los papelitos, y me sumo a la cruzada, obsequiando este conjunto de verdades relativas, a jóvenes voluntariosos que pueblan los muchos espacios gastronómicos del nuevo siglo. Son ellos los responsables de hacer perdurar la raza.

¿Y ustedes? ¿Se suben al club de admiradores de los mozos de ley o no?