San Juan: un viaje gastronómico por Marijo

¿Conocés San Juan? Tierra de sol y buenos vinos, es una nueva meta gastronómica. Frutas, aceites, tomates inolvidables, platos regionales y restaurantes históricos. Ahora está de fiesta: del 19 al 23 de febrero es la Fiesta Nacional del Sol, similar a la de la vendimia mendocina. Buena excusa para viajar y conocer sus delicias.

¡Resero blanco sanjuanino! ¿Quién no recuerda “el vino que hizo famoso a San Juan”? Tierra de la Fiesta Nacional del Sol, la provincia de San Juan, al pie de la Cordillera de Los Andes, es un lugar poblado de delicias. Vinos, frutas, aceites y minerales. Tomates inolvidables. Y un clima extremo. Viento zonda y sol, mucho sol que en San Juan brilla 300 días al año.

Goza de una amplitud térmica muy alta entre la noche y el día que le permite producir vinos originales e inolvidables. Colonizada por los españoles y cuna de Domingo Faustino Sarmiento, la provincia de San Juan, aportó soldados, milicianos, pólvora y arrieros a la campaña que organizó el General José de San Martín para liberar a Chile del dominio de España.
Y ahora está de fiesta.

FIESTA NACIONAL DE SOL
Del 19 al el 23 de febrero los sanjuaninos organizan esta fiesta para honrar al sol. Se realiza siempre en la ciudad de San Juan y en otros sitios de la provincia, durante la última semana de febrero, a lo largo de cinco días.
Parecida a la Fiesta de la Vendimia de Mendoza, pero más abarcadora porque incluye todos los productos de la tradición agrícola local, en la Fiesta del Sol desfilan carruajes y hay exposiciones agroindustriales y espectáculos de artistas locales y nacionales.
La fiesta termina en la Quebrada de Zonda con teatro, danzas, luces y sonidos. Los sanjuaninos le suman también la elección de la reina y virreina nacional del Sol, cuyas candidatas llegan de cada uno de los 19 departamentos de la provincia.


MIRÁ SAN JUAN
Con casi 92 mil kilómetros cuadrados, la mayor producción industrial de San Juan es la vitivinicultura. Según los datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), desde 1936 a 2011, fecha del último Registro Nacional de Viñedos, San Juan y Mendoza aumentaron alrededor de un 50% la superficie destinada a viñedos.

En San Juan, la cepa que mejores vinos ofrece es la Syrah, también conocida como shiraz, Candive Noir, Entournerein, Hignin Noir, Plan de la Biaune, Schiraz, Sérine, Séräne, Sirac, Syra, Syrac y Petite Syrah. De orígenes no demasiado claros, algunos sostienen que la cepa Syrah llega a Francia desde la antigua Persia, hoy Irán. De todas maneras, ha sido Francia el país que le dedicó tierras y sabores muy variados.
Mendoza y San Juan, dos de las tres provincias que constituyen la región de Cuyo, concentran el 92,5% de la superficie de viñedos del país. Aún estando lejos en cantidades de producción de Mendoza, la industria vitivinícola de San Juan ha crecido muchísimo.


LA RUTA DEL VINO
El primer establecimiento productor de vino de la ruta del vino sanjuanina que empieza en la capital es Bodega La Guarda. En Buenos Aires está a cargo de Laura Ciácera, que se ocupa del marketing. Fernando, su hermano, está en la provincia al frente de la producción. La Guarda es una de las bodegas más nuevas de la provincia pero detrás hay tres generaciones con un vínculo muy cercano con la vitivinicultura.
“Cuando decidimos emprender el proyecto, elegimos a San Juan por sus valles y por la fuerza de sus habitantes”, comenta Laura Ciácera. Apasionada de su trabajo, Laura dice que su vida es hacer y vender vino. “Porque el momento que rodea al vino es maravilloso. Nos permite disfrutar y compartir. Por algo uno eleva una copa, porque hay algo de la felicidad que solo la hace el vino. El amor y el cariño, también. Siempre quisimos enfatizar este concepto. Y es por esto que proponemos proyectos alternativos. Hacemos un Syrah que llamamos Éxtasis. El primer vino erótico del país. Lo presentamos en 2012 en un evento en La Rural de Buenos Aires, con Extasy, el Sex Shop más importante de la Argentina y la Revista Play Boy. Es que nos gusta promover eventos rodeados de placer”.

La Guarda vende en el mercado nacional y exporta a varios países. Organiza visitas, cenas y degustaciones en la bodega. Y está pensando en hacer un restaurante porque a medida que pasa el tiempo hay más turistas. “Hay un gran interés del mundo por el vino sanjuanino. Los ingleses se sorprenden cuanto les cuento que San Juan tiene 300 días de sol año. Les hablo de esa sequedad que transforma el cuerpo. Que aunque corra el viento zonda, que limpia las uvas, los pájaros no dejan de cantar”.
“San Juan ya se abrió al mundo –nos comenta Guillermo García, Presidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV)-. Profundizó la especialización de la producción de jugo concentrado de uva, muy importante para el país, primeros exportadores mundiales. San Juan también se sumó a la tendencia que empezó en los años ‘90 de producir uvas y vinos de alta calidad para vender en el exterior. Se mantiene a la par del resto de las provincias que producen uvas de alta calidad que, con sus características particulares vinculados a suelo y clima, se empiezan a proponer como terruños o terroir muy específicos”.


GASTRONOMÍA SANJUANINA
San Juan es otra de las metas gastronómicas de nuestro país. Algunos amigos sanjuaninos lo dicen mejor que yo que soy mendocina. “Mi relación más profunda con los olores y sabores de San Juan es la que vivo en la cordillera cuando subo a pintar. La ceremonia de preparar la comida después de un día largo de mulas, cuando todavía no oscurece, pelar, cortar, buscar agua en algún arroyo cercano. Y ese olor tan penetrante de los yuyos. Es única la sequedad del entorno que se te mete por todos los poros. La comida tiene otro sabor porque el agua tiene otro sabor y porque soy otro, distinto que el que quedó abajo. Los baqueanos aprovechan, porque conocen, los yuyos y las plantas de alta montaña, donde cada una cumple una función beneficiosa para las personas. Como la digestión es más lenta en la montaña ceno temprano y camino un poco antes de acostarme. No hay como un guisote en esas circunstancias”, dice Carlos Gómez Centurión, uno de los arquitectos y plásticos contemporáneos más importantes de la provincia.
Y si de placeres se trata, San Juan también los ofrece. Recordemos que las tradiciones locales para el paladar son muy parecidas a las mendocinas. Llegaron de la mano de los conquistadores primero, luego de los inmigrantes de la cuenca del mar Mediterráneo. También de Siria y de Turquía. Todos dejaron huellas que hoy la sociedad disfruta.

“En San Juan la fruta y la verdura son más sabrosas que en Mendoza”, afirma Estela García, ex directora de la Casa de San Juan en Buenos Aires y amante de la cocina casera. “Las empanadas son muy jugosas porque llevan mucha cebolla. Se usa un kilo de carne y uno de cebolla. Se agrega pimentón dulce, orégano fresco, huevo duro y aceitunas. No llevan papa como en el norte, tampoco pasas de uva. Mi mamá le ponía a la masa un vaso del vermouth que hacía mi padre. El resultado era que la masa tenía un perfume muy delicioso. Si las empanadas son fritas les decimos pasteles, que pueden ser dulces o salados. Por supuesto que el horno de barro es primordial en San Juan. Es muy común encontrar en las fincas un horno de barro porque le brinda un sabor exquisito a las comidas”.

La cocina tradicional sanjuanina incluya asados, empanadas, pastas, mermeladas de todas las frutas, especialmente de membrillo. “En San Juan el dulce de membrillo es transparente porque se usa sólo la carne del membrillo, sin piel ni palitos. Por cada kilo de membrillos va casi un kilo de azúcar. Fundamental es la paila de cobre. El dulce está listo cuando empieza a separarse de las paredes de la paila. Siempre hay que revolverlo con cuchara de madera. Cuando yo era chica, la gente competía para ver a quién le salía el dulce más clarito y transparente. A mí nunca me salió como la hacía mi madre”, concluye Estela.
A la cocina sanjuanina se suma el pastel de carne y batatas, con azúcar y canela arriba, que cuando se cocina hace costrita. Más el tomaticán, una suerte de salsa de tomates espesada con pan rallado y huevo, las sopaipillas (tortas fritas), la carbonada, los niños envueltos en hojas de parra que ablandan en agua caliente. El relleno es de carne y arroz y se cocina en tomate como cualquier guiso. Todavía están los que siguen haciendo tomates al natural que envasan en frascos y esterilizan a baño María. Durante el invierno a los sanjuaninos les gusta destapar un frasco y agregar unas gotas de aceite de oliva.

También hacen conservas de verduras. En San Juan, como en el norte argentino, hay humitas dulces o saladas. Entre los dulces, es típico el de alcayota o cayote y la ambrosía. Entre los productos frescos, los melones rocío de miel son característicos de San Juan. Más las frutas. Damascos y ciruelas.
Los sanjuaninos comen los melones con jamones crudos de la región. Suman higos. Con la uva no solo se hacen vinos, también dulces y salsas. Durante el invierno son característicos los carneos. De aquí los fiambres, los quesos de chancho y los mantecados: pequeñas tortitas dulces que se hacen con grasa de cerdo y que se remontan a antiguas tradiciones españolas. Se hacen en el momento del carneo.
La chanfaina es otro de los clásicos de San Juan. Es un guisito de menuditos del chivito cortados chiquitos y aderezados con aceite de oliva, cebollitas, zanahorias y ajo. De las carnes rojas, el chivito es lo que más se consume. También es muy común la harina de algarroba. Se trata de platos de una cocina casera, pero que también podemos comer en los varios restaurantes que nos ofrece la ciudad.


DONDE COMER EN SAN JUAN
Para iniciarnos en los caminos de las delicias de San Juan le preguntamos a algunos amigos cuáles son sus restaurantes preferidos. Carlos Fagale, médico radiólogo y desde hace treinta años presidente de la Filial San Juan de Mozarteum Argentino, nos recomienda sus restaurantes preferidos.
Uno es el Restaurante del Hotel Provincial, también el restaurante Las Cavas de Del Bono Park Hotel Spa & Casino y Solar del Syrah del Hotel Viñas del Sol.
“Un restaurante muy interesante es Eloy, ubicado en la casa que fuera del Gobernador Eloy Camus durante los años ’70 del siglo pasado. Une historia de una época con una atención cordial, excelente vinoteca y buena parrilla. Ubicado cerca de Avenida del Libertador, en la zona de mayor movida de la ciudad y próximo a nuevas propuestas como Renato, está muy bien decorado y con buena barra”.
“En el centro y frente a la catedral está De Sánchez, una propuesta refinada y muy pareja en calidad”. Si se trata de parrillas tradicionales, Fagale prefiere Los Toneles, también en Avenida del Libertador. “Son deliciosas las carnes, empanadas y ensaladas”.

Respecto de las cantinas, que rescatan una gastronomía clásica e inigualable, Carlos Fagale recomienda La Castellana (Las Heras Sur 155, 0264 427-6752), “con sus inmejorables tortillas de papa, rabas y sus callos a la madrileña; en este rango y dentro del Mercado Central de la Ciudad de San Juan se encuentra la cantina de Los Gómez, con sus tradicionales paellas del mediodía”.
En la zona cordillerana están Barreal y la Posada de los Patos, “que ofrece una comida de gran refinamiento. En Zonda, un lugar de casas de fin de semana, recomiendo La Coqueta, un restaurante muy bonito y concurrido, al que hay que ir dispuesto esperar”.

Alberto Sánchez Maratta, uno de los dibujantes más prestigiosos de San Juan, también nos recomienda sus restaurantes preferidos. Dice que los dioses del box prefieren la comida sencilla. Van a El Club Julio Mocoroa / Boxeo (no muy lejos de la capital, está en la calle Mendoza Norte 612, 00264 421-2687), donde se ofrece un programa de peleas al aire libre casi todo el año. Por lo general de noche, cada vez que hay box, en los alrededores se instalan puestos de comida al paso. Es tradicional el choripán. “El secreto de la delicia del chori es la competencia entre los chefs al paso. Ofrecen distintos adobos, chimichurris, salsas y otros acompañamientos riquísimos. Los sanjuaninos acompañamos con un vaso extra large de cerveza heladísima, pero la experiencia perfecta es saborearlos lentamente desde la tribuna mientras participamos de los enfrentamientos”.

Alberto también nos recomienda el restaurante de Los Gadeano, a minutos de la ciudad hacia el norte en el departamento de Albardón. “Luego de una calle arbolada y atemporal, está el pequeño restaurante familiar conocido por el apellido de sus dueños. Cada noche acuden devotos de la comida de campo a degustar siempre el mismo menú: jamón crudo de la zona perfectamente curado. Los Gadeano lo sirven con un generoso plato de tomates con aceite de oliva y sal gruesa. También hacen el pan casero en el horno de leña. Si el comensal es paciente, puede ser recompensado por un entremés de huevos caseros apenas fritos hasta que llega la increíble tortilla a la española que terminaron de cocinar sobre una piedra caliente. Hay vino artesanal, que los Gadeano venden en el restaurante. Se trata de una experiencia ajena a las modas”.
También hacia el norte, en el departamento de Jachal está el restaurante conocido como Lo del Chato. “Las empanadas del Chato son legendarias. Jugosas, picantitas, criollas, increíbles. Recomiendo comerlas en cuanto se llega a la ciudad, justo cuando el hambre está pleno”.
Y para terminar con este recorrido de sabores sanjuaninos, Alberto Sánchez Maratta también recomienda De Sánchez. Para él tiene el brillo de la alta cocina francesa, con ingredientes locales, cristalería ecléctica y libros que se pueden leer y comprar mientras se espera que llegue nuestra cena. “De Sánchez mezcla lo que vale la pena en esa experiencia vital que llamamos placer: lecturas, música, comida delicadamente equilibrada entre lo criollo y lo europeo, con algún toque oriental y misterioso”.
Entonces, bodegas, paisajes, delicias de hoy y de siempre. ¿Qué estás esperando para ir a San Juan? Si ya fuiste, contanos cuáles son tus platos o restaurantes favoritos.


 
María Josefina Cerutti
Le dicen Marijó. Es mendocina, socióloga y periodista, y mezclar palabras con delicias es lo que más le gusta. Desde octubre se puede encontrar en las librerías su libro “Ni ebrias, ni dormidas. Las mujeres en la ruta del vino”, que publicó Editorial Planeta.
mariajosefinacerutti@gmail.com