Andrés Rosberg: El argentino toma vino por tradición y eso lo hace un cliente inmejorable

Fuente: Hospitalidad & Negocios | Mariela Onorato.
Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers. Forma parte de la primera camada de sommeliers egresados en Argentina y tuvo la responsabilidad de armar las primeras cartas en restaurantes a mediados de 2000. Hoy preside la AAS y busca promocionar la vitivinicultura y la sommeliería a nivel internacional.

Andrés Rosberg es miembro co-fundador y actual presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS) y de la Alianza Panamericana de Sommeliers. Además, forma parte del Comité Didáctico de la Association de la Sommellerie Internationale (ASI). Con amplia trayectoria en establecimientos locales e internacionales, hoy dedica parte de su trabajo a promover a Argentina como productora de vinos de calidad y a presentar al mundo los sommeliers locales.

H&N: ¿Cuáles fueron sus primeras experiencias laborales?
A.R.: Mis primeros pasos fueron en la gastronomía, cuando tenía 12 años. En esa época iba con mi familia al recreo La Paloma del Delta de Tigre y ayudaba a servir tragos a los parroquianos que visitaban el lugar. Me pagaban con canilla libre de gaseosa y acceso a la mesa de pool. Era una propuesta genial para un chico de mi edad. Cuando fui un poco más grande trabajé de mozo para el Centro de Juventud Danesa en Buenos Aires, durante las fiestas que organizaba la colectividad. A los 20 años me fui a vivir un año a Dinamarca, y en el Café Latino de Copenhague me encargué de pedir el pan y limpiar el baño hasta llevar el control de la caja.
Cuando volví tuve la posibilidad de trabajar como bartender en Filo, un bar muy reconocido a principio de los 90 en el microcentro porteño. Ahí pude aprender mucho de coctelería porque se elaboraban tragos clásicos con materia prima de muy buena calidad. Para mí fue una excelente escuela; teníamos un alto ritmo de trabajo y el lineamiento era poner mucha atención a los detalles.

H&N: ¿Cómo llegaste al mundo del vino?
A.R.: En 1998 trabajé como bartender en Memorabilia, un bar que estaba al lado del Hotel Kempinski, y a los cuatro meses me llamaron para hacerme cargo de la barra de vinos de un establecimiento que estaba por inaugurarse, el Gran Bar Danzón.

H&N: ¿Cuándo decidiste formarte profesionalmente?
A.R.: En esa instancia no había escuelas de sommeliers o cursos vinculados al servicio de vino. Recién cuando el local abrió sus puertas hice cursos con Marina Beltrame, que acababa de llegar de estudiar en Francia. Pero ella recién incorporó la carrera de sommelier en 1999. En el bar me propusieron hacerla, pagándome la mitad de las cuotas y yo acepté. Por eso pertenezco a la primera camada de sommeliers en Argentina.
En paralelo, comenzaron a aparecer las bodegas boutique y tuve la posibilidad de probar las primeras cosechas de marcas que son hoy icónicas, como San Pedro de Yacochuya o Ricardo Santos.
Al año siguiente me fui por tres meses a recorrer zonas vitivinícolas en Francia. Cuando volví rendí mi examen final y me recibí. A los pocos meses me contrataron como sommelier en el restaurante Villa Hípica del Jockey Club de San Isidro, que tenían un proyecto ambicioso de armado de carta de vinos. Me asignaron un presupuesto y armé una carta de 900 etiquetas, con 14 mil botellas en inventario y tres cavas. En ese momento era el único restaurante fuera de un hotel con una carta de vinos sólida. Por entonces solo era interesante la propuesta de La Bourgogne o del restaurante del Plaza.


VINO, BEBIDA NACIONAL
H&N: ¿Existía entonces una demanda por parte del consumidor de más y mejores etiquetas?
A.R.: En Argentina se toma vino desde que somos país, e incluso antes. Hay viñedos de 1551 plantados en Santiago del Estero, traídos por los españoles para hacer vino de misa. Luego, quien le dio un gran impulso a la vitivinicultura fue Domingo Faustino Sarmiento, en el siglo XIX. Importó viveros y buen material genético de manera regular. Además, contrató profesionales que incorporaron el Malbec al país.
Considero que el vino forma parte de nuestra cultura. Me causa gracia cuando me preguntan si es una moda. ¿Cómo va a ser una moda si hace 200 años que lo consumimos? A lo largo de los siglos se comercializó en botellas de vidrio, damajuanas, tetra brik o barricas. Además, en las zonas productoras, las sociedades vivían en contacto con la vid todo el tiempo. En Buenos Aires y Entre Ríos los inmigrantes plantaban sus propias vides. Incluso nuestros abuelos italianos elaboraban el vino para consumo doméstico. Los países del Nuevo Mundo no tienen todas estas características. Pero lo que ciertamente no poseemos es un desarrollo sistemático del estudio del vino.

H&N: Sin embargo, ¿cree que hubo un cambio en el mercado en las últimas décadas?
A.R.: En los 70 el consumo de vino en este país era muy elevado. El promedio era de 80 l. per cápita por año, mientras que hoy estamos en un poco menos de 30 l. Sin embargo, esto forma parte de un proceso que se dio en todo el mundo: se toma menos cantidad pero de mejor calidad. Además, esta tendencia está relacionada con los cambios de vida y con la aparición de otras bebidas. En Argentina se suma otro factor, que es la pérdida del poder adquisitivo de la clase media en los últimos 30 años.
La consecuencia de esta baja en el consumo es la sobreoferta. De ahí que algunas empresas comenzaron a enfocarse en la exportación. Algo impensado años atrás, ya que la producción local casi no llegaba a cubrir la demanda. Por eso es que el foco no estaba puesto en la calidad sino en la cantidad.
LA EXPLOSION
H&N: ¿Cómo fue el desarrollo de las bodegas?
A.R.: Cuando Argentina salió a exportar, hace 30 años, comenzó la preocupación por contar con variedades enológicas de alta calidad. Ya en los 90 la estabilidad y un peso fuerte permitieron que los productores pudieran incorporar tecnología. Comenzaron a adquirir barricas, prensas, despalilladoras, tanques de acero inoxidable y enólogos. Por ejemplo, Michel Rolland llegó aquí por primera vez en 1988. A partir de todo este proceso es que comenzaron a elaborarse mejores vinos y a ser atractivo producir en este país. Llegaron inversiones extranjeras y las bodegas locales también se desarrollaron.
Este proceso hizo que el mercado se amplíe y se torne más complejo. Pasamos de las mismas 30 marcas de siempre en las góndolas a tener más etiquetas locales, sumadas a las importadas. Mientras que en 1991 se exportaban US$ 5 millones de vino, en 1999 se lo hacía por US$ 150 millones. Pero desde ese año a 2001 hubo un amesetamiento; se volvió muy caro exportar, una situación similar a la que está sucediendo ahora.


NUEVOS PROFESIONALES
H&N: ¿En qué momento comenzó a ser demandada la figura del sommelier?
A.R.: Todo el escenario que relaté de los 80 y los 90 generó la demanda de un profesional que ayude a elegir el vino en los restaurantes y los hoteles. Si bien los primeros sommeliers egresamos en 2000 y los primeros años fueron difíciles, ya en 2003 existía una demanda sostenida de nuestra profesión.
A su vez, hubo un proceso de sofistificación en el consumo. Muchos chefs que se formaron en Europa volvieron con un alto nivel de conocimiento a abrir sus restaurantes. Por otra parte, el consumidor argentino salió de las tres P de la gastronomía: pasta, pizza y parrilla. Mientras que con el advenimiento de la figura del sommelier se diversificaron las cartas de vinos como una forma de diferenciación entre los establecimientos.

H&N: ¿Cómo influyó en el trabajo del sommelier la aparición de las bodegas boutique?
A.R.: Después de la devaluación de 2002 los vinos importados se hicieron impagables. Por eso tenerlos en la carta se convirtió en algo muy complejo. La otra variable fue que ese boom de marcas nuevas y bodegas boutique en un punto se degeneró. Llegamos a un punto que había muchas etiquetas caras, malas y que se vendían porque eran boutique. Pero esta fórmula duró poco y hoy se está logrando un equilibrio entre las producciones pequeñas y las tradicionales. Se depuró el mercado y aumentó la competitividad.


EL MERCADO HOY
H&N: ¿El vínculo comercial entre los productores o comercializadores de vino con los hoteles y restaurantes limita el trabajo del sommelier?
A.R.: Los arreglos comerciales existieron siempre. Pero no es algo que limite el trabajo del sommelier. Por el contrario, en los últimos 10 años ganamos cada vez más autonomía, ya que la gente pide más calidad y hay que responder a esa demanda.

H&N: ¿Cómo definirías al consumidor argentino actual?
A.R.: Existen muchos perfiles de clientes. Hay quienes no le creen nada al sommelier y que saben qué vino quieren tomar, pero representan una porción pequeña. En el otro extremo, hay otro grupo pequeño que llega y se pone en tus manos. En el medio existe una franja enorme de gente prudente, que viene, te mide y si le respondés bien te da un poco más de libertad. Poco a poco se puede construir un vínculo de confianza. Si le respondés bien dos o tres veces, llegás al cielo del sommelier, que es cuando te dice “voy a pedir este plato, traeme el vino que quieras”. Eso pasa cuando está convencido de que le vas a sugerir una buena etiqueta y que no lo vas matar con el precio. Pero, insisto, la confianza con el comensal se construye y tiene que ser uno de los valores implícitos en el sommelier. De hecho, esta figura cumple un rol destacado en la comunicación con los clientes. Además, es un nexo entre el salón y la cocina, entre comensales y propietarios, y entre consumidores y bodegas. El sommelier es un gran mediador y distribuidor de información. No obstante, llegar a ocupar ese lugar lleva tiempo, esfuerzo y paciencia.

H&N: ¿Cuál es la frecuencia recomendada para cambiar una carta?
A.R.: Una vez por semana, o cada dos o tres días. Cuando dejás de imprimir y trabajas con un iPad, ese recambio se hace mucho más fácil.

H&N: ¿Cómo evalúa a las casas de estudio actuales?
A.R.: Las tres que están en la AAS son de primerísima gama. Trabajan de forma permanente para mejorar sus programas, sus planteles y los vinos que les dan a los alumnos. Esto hace que haya una sommeliería muy dinámica. En los 12 años que tiene la carrera en Argentina ganamos el primer concurso panamericano que se hizo en la región, y en el segundo obtuvimos el 4?y el 5?puesto, dejando atrás al resto de Sudamérica. Esta profesión tuvo un crecimiento muy dinámico en el país.


LA VIDRIERA AL MUNDO
H&N: En octubre de 2012 Mendoza se postuló como sede del concurso “Mejor Sommelier del Mundo” en 2016. ¿Cuáles son las potencialidades que tiene la provincia para ser elegida?
A.R.: Mendoza es una zona productora de vino (alberga el 70% de lo que se produce en Argentina), cuenta con infraestructura hotelera y gastronómica, y buena conectividad. En esta acción está trabajando la AAS, el Fondo Vitivinícola de Mendoza, Wines of Argentina y el Ministerio de Turismo de Mendoza.