¿Dónde comer los cortes de carne más deliciosos?

Aquí, diez restaurantes top donde probar las mejores carnes vacunas de Buenos Aires.

Comencemos con una afirmación patriótica: la mejor carne del mundo proviene de nuestras Pampas. Nuestras vacas no sólo son una marca registrada nacional, sino que funcionan como embajadoras de la argentinidad fronteras afuera. En cada gran ciudad del mundo abundan las parrillas argentinas, enseñando cómo cocinar carne a las brasas. A su vez, no existen restaurantes más exitosos en nuestro propio país que las parrillas. Siempre llenas, están por todos lados. Es así: la carne nos puede.

Pero este cuentito tiene también una faceta oscura: hoy, la carne nacional no es lo que era. Las vacas ya no pastan por las llanuras, sino que se alimentan con granos de soja. Los frigoríficos no estacionan las reses, sino que las venden al día siguiente de la faena. Estas dos razones están logrando que nuestro plato emblema se internacionalice y pierda esas características propias que lo distinguían.

Para recuperar un poco el sabor, salimos a recorrer las parrillas top de Buenos Aires, en búsqueda del mejor lugar donde comer cada corte de carne. Esta es nuestra selección.

1. Tapa de ojo de bife en LA BRIGADA
A riesgo de parecer obsecuentes, nos atrevemos a afirmar que no hay ningún corte de carne que no sea perfecto en La Brigada, la mítica casa de Hugo Echevarrieta, su peculiar dueño. En su contra, se puede denostar su servicio diferencial, que atiende mejor a los extranjeros (y a quienes piden vinos de más de $150). Pero en cuanto a la carne, sólo quedan alabanzas. A la hora de elegir un corte, dejá la carta de lado, y suplicá al mozo que te traiga la tapa de ojo de bife (cuesta $65, y es un secreto del lugar), un rectángulo de carne no demasiado generoso en gramaje, pero de una textura perfecta, color rojo maravilloso (sale siempre sangrante) y mucho sabor. No conocemos otra parrilla que lo sirva, y si lo hace, difícilmente pueda competir con el de La Brigada.
(Estados Unidos 465, San Telmo / 4361-5557)

2. Colita de cuadril entera en EL MIRASOL
El Mirasol de Devoto es un clásico de antaño, y el de la Recova no le va en saga. Punto de encuentro de cenas empresariales, turistas y locales de Recoleta y Barrio Norte, esta parrilla es coqueta sin perder calidad, algo no siempre fácil de lograr. Lo que más recomiendan los mozos es la colita de lomo ($78), de unos 350 gramos, que es incomparablemente tierno y delicado, siempre y cuando no se lo pida “seco” (momento en que se transforma en un trozo de caucho poco atractivo). Pero si vas en grupo de tres o cuatro, te recomendamos que pidas la colita de cuadril entera ($170). Tarda unos 40 minutos en salir (es buena señal, significa que no fue marcada), soporta algunos puntos de cocción más amplios que el lomo, y es un placer ver ese pedazo de más de un kilo de carne todo junto, para hincarle los dientes.
(Posadas 1032, Recoleta / 4326-7322)

3. Bife de chorizo en LA CABRERA
Para muchos, La Cabrera es la mejor parrilla de la ciudad. Y es que aquí también se hace casi todo bien: en especial, su asado americano (bife de chorizo con hueso, cortado a lo largo), sus múltiples cazuelitas frías y calientes (acaban de incorporar varias nuevas) y el que para nosotros es su plato estrella, el bife de chorizo de 800 gramos ($74). Casi cinco dedos de altura para este plato obsceno, de grasa crocante de un lado, una verdadera postal para el turista recién arribado a Ezeiza. Se hace a las brasas (90% leña, 10% carbón), y se le nota el ahumado de la madera. Incluso, cuentan con una versión de sabor más intenso, el dry aged, que se estaciona en una heladera especial, por 13 días a 2ºC y 70% de humedad. Vale la pena ir, pedir ambos y comparar.
(Cabrera 5099, Palermo / 4831-7002)

4. Ojo de bife en PATAGONIA SUR
Acá hicimos trampa. El restaurante de Francis Mallmann (comandado en el día a día por Tomás Scarpetti) no es una parrilla, pero su ojo de bife representa lo mejor de la carne argentina. Cuatro dedos de altura para un trozo de carne de 350 gramos en el plato, estacionado de 20 a 30 días al vacío a 4ºC para que tome sabor y se ponga aún más tierno. Se cocina sobre una caja de hierro muy caliente, hasta que se le forma una costra de un lado, y luego del otro, con pimienta, aceite de oliva y flor de sal. Lo sirven con chimichurri de hierbas frescas y con “papa Patagonia”, un círculo de papas cortadas en mandolina, cocinadas con manteca clarificada, formando una galleta crocante. Demasiado bueno para ser cierto. Como para romper el hechizo, está el precio. Comer en Patagonia Sur (menú a la carta de entrada, plato y postre) sale 410 pesos.
(Rocha 801, La Boca / T.4303-5917)

5. Costillas de lomo en EL POBRE LUIS
En pleno Barrio Chino, El Pobre Luis logró romper la monotonía oriental con una gran parrilla, banderines de fútbol, algunos platos de raigambre uruguaya y excelentes achuras y carnes. Uno de sus puntos diferenciales es que allí no se compra todo cortado, sino que cuentan con su propia sierra en la cocina, y se dan el gusto de armar cortes especiales. Como las costillas de lomo. Si no conocés cómo es una vaca, te contamos que el lomo se ubica justo del otro lado del bife de chorizo, con un hueso como frontera entre ambos. En El Pobre Luis, en lugar de sacar el lomo entero, lo cortan con este hueso, que al ponerlo sobre las brasas, le da más sabor a la carne. La porción, de tres costillas de altura, cocinada al quebracho, sale 60 pesos. Para probar al menos una vez.
(Arribeños 2393, Belgrano / T.4780-5847)

6. Entraña en FERVOR
Fervor es un caso de éxito, de esos que todo empresario gastronómico debería estudiar. Y eso a pesar de promocionarse como especialista en pescado, un rubro en el que constantemente falla. Por suerte, no sucede lo mismo con las carnes, que son muy buenas. Nos gusta su generoso bife de chorizo, pero esta vez la recomendación va por la entraña ($55), un corte que desde hace ya tres años está de moda en las grandes parrillas porteñas. Lo cocinan sin cuero (como es usual en los restaurantes) y lo sirven en el punto deseado, sobre una plancha de hierro caliente, un detalle que en un corte angosto como este, que se enfría rápido, viene más que bien.
(Posadas 1519, Recoleta / T.4804-4944)

7. Medallón de lomo en CABAÑA LAS LILAS
Mucho se discute sobre Las Lilas, en especial por sus precios, que están más allá del resto de las parrillas nacionales. Pero dejando tan espinoso tema de lado, el crítico objetivo debe admitir que la carta de vinos es inmejorable, el servicio es profesional y -lo más importante- sus carnes, servidas en grandes porciones, son deliciosas. Aquí se ofrece todo lo posible: desde picaña hasta vacío, de baby beef a matambre. Pero te vamos a recomendar el medallón lomo: en la parrilla más high, el corte más high. Casi cinco dedos de altura, servidos al punto deseado (que siempre debería ser jugoso), de una carne delicada como pocas, que se corta con sólo apoyarle encima el filoso cuchillo emblema de este restaurante. El lomo no es un corte arriesgado, es verdad. Pero aquí lo sirven de la mejor manera imaginable.
(A. M. de Justo 516, Puerto Madero / T.4313-1336)

8. T-Bone en T-BONE
El tema de los cortes de carne tiene mucho que ver con la cada región. Y el T-Bone es un buen ejemplo. Se trata de un gran bife que de un lado es bife de chorizo, y del otro lomo. Su nombre remite al hueso que separa ambas partes, con forma de “T”. Típico de los barbecues yanquis, en Buenos Aires no hay muchos lugares donde comerlo, y uno de ellos es el restaurante T-Bone, que lo tiene como plato emblema. Te recomendamos ir al local de Armenia 2471 (no al de los Bosques de Palermo), y pedir la versión sin salsa barbacoa (eso dejalo para Kansas). 500 gramos que te dejarán más que satisfecho.
(Armenia 2471, Palermo / T. 4833-6565)

9. Costillar en EL POTRILLO
El costillar es la carne que mejor representa la idiosincrasia del asado nacional. Más conocido en Buenos Aires como tira de asado, la tira es grasosa y repleta de sabor. En la mayor parte de los restaurantes, por un tema de tiempos, la sirven cortada bien finita, para que se haga vuelta y vuelta. Pero para el verdadero amante del costillar, esa tirita angosta no clasifica. En cambio, en el flamante El Potrillo ponen un costillar de 4,5 kilos sobre las brasas, y lo cocinan entre dos y tres horas, hasta que queda cocido y blando. A diferencia de otros cortes, el costillar no necesita estar tan jugoso, ya que la grasa lo ablanda y evita que parezca seco. La porción, para compartir entre dos, sale $73. Y lo mejor, si bien puede parecer desprolijo para el coqueto Puerto Madero, es limpiar el hueso con los dientes….
(Av. Alicia Moreau de Justo 580 / T. 4514-4444)

10. Picaña en CABAÑA VILLEGAS
Otra nueva parrilla de Puerto Madero con precios amigables, algo que de a poco marca tendencia en la zona. Pero esta nota no es de un barrio, sino de cortes de carne. Y Cabaña Villegas es un buen lugar donde comer un corte poco usual de las pampas criollas, que en cambio es típico de Brasil. La picaña es la tapa de cuadril, una carne de forma triangular con una buena capa de grasa por uno de sus lados. Esta grasa asegura sabor a la carne, en ese camino que deambula la entraña, con una textura compacta y algo viciosa.
(Alicia Moreau de Justo 1050, Puerto Madero / T. 4331-0642)

Por Ignacio Rivera