En la cocina del francés por Marijo

El Premio Oleo de Oro 2012 fue para Le Sud. Estuvimos en su cocina con el protagonista de los platos más aplaudidos: Olivier Falchi, el hombre que desde hace un cuarto de siglo vive entre fuegos y sartenes. Conocé la historia y los secretos de este francés, amante de los viajes y del foie gras, que sabe conquistar a todos los paladares.

“El premio Oleo de Oro que nos otorgó Guía Oleo fue un gran acontecimiento. Es fruto del trabajo de un equipo. Nos da mucho orgullo”, comenta Olivier Falchi, chef de Le Sud, el restaurante del Hotel Sofitel Arroyo en el centro de Buenos Aires. En 2009 la revista Cuisine e Vins había considerado a Le Sud como el mejor restaurante de Argentina.

Olivier Falchi llegó a la Argentina en 1998 gracias a un anuncio en el diario. Quien lo trajo fue Jean Paul Bondoux, chef del restaurante La Bourgogne, donde trabajó al principio. Hace 23 años que está entre fuegos y sartenes. Considerado como el mejor chef de la Argentina según la revista Mirabaires y chef del año 2010 para la periodista Elisabeth Checa, Falchi recibió además el “Premio a la trayectoria culinaria Guido Gallia”, en Lima, Perú. Y tiene un Diploma de honor de la Academie Culinaire de France (2009).
Es ciudadano ilustre de la ciudad de Auch, donde nació en 1973, una ciudad que está cerca de Toulouse en el sudoeste de Francia. Siempre fue muy importante la gastronomía en la zona. “Además siempre me gustó comer bien”.
Hijo de un militar de Córcega, vio por primera vez una langosta viva durante la conscripción, pero sabía desde chiquito que sería cocinero. Estaba tan convencido de su futuro que en vez de terminar la secundaria se inscribió en una escuela de gastronomía de su pueblo.

A los 18 años, apenas recibido, fue a trabajar a Suiza. Lo acompañó su papá en tren. Era la primera vez que Olivier se alejaba de casa. “Estaba muy feliz, ¡tenía mi sueldo! Me daban casa y comida”. Cuando la temporada terminaba, Olivier podía volver a Auch de vacaciones.
Aunque vino a Buenos Aires para trabajar, Olivier se quedó por amor. Por amor a una argentina y por amor a la cocina. “No me imagino haciendo otra cosa. Volvería a elegir ser chef. Adoro mi trabajo. La paso muy bien en la cocina. Tenemos una suerte que pocos tienen a pesar de los sacrificios. Sabía que era un trabajo que me permitiría viajar. Es que siempre me entusiasmaron las historias que me contaba papá. Cuando entró en el ejército dio la vuelta al mundo. Y sus cuentos y experiencias me parecieron inolvidables. De chico miraba las fotos del mundo. Desde entonces mi meta fue viajar”. De todas maneras, añora la huerta de la casa de su infancia. “Cuando voy de visita, yo mismo riego las plantitas. Cocino mucho y a mi mamá le encanta”.

En Le Sud, que le debe su nombre a la cocina del sur de Francia, fresca, perfumada de especias y liviana, comen 56 personas. Siempre está abierto. Dicen que las papas fritas de Olivier son las mejores de todos los Sofitel de América del Sur. Las hace al mediodía y si a las tres de la tarde no se vendieron van a parar a la basura. “¿Quién cocina papas fritas en su casa? Pocos, pero a quién no le gustan. Trato de hacer sentir felices a los comensales. En París las transformaría en un puré de papas empanado con almendras, bien cremoso adentro. Le daría una vuelta más de tuerca. Acá el paladar es más sencillo”.

Olivier no sólo es chef de Le Sud, también está a cargo del servicio gastronómico del hotel. Desde el desayuno a la cena. Su jornada dura casi 14 horas. Con él trabajan 27 personas, 21 horas por día. Además de los pasajeros, en Le Sud comen personas de negocios y políticos, porque saben, afirma Falchi, que van a estar tranquilos. “De noche hay dos públicos. Los pasajeros cenan temprano. Y los argentinos llegan a partir de las 21:30”.

Olivier dice que a través de un plato podemos adivinar la personalidad del cocinero. El prefiere la cocina sencilla. “Simple, buena y sabrosa antes que sofisticada, complicada y fría. Se lo repito a mis asistentes: mejor una o dos técnicas menos pero que la comida sea rica”.
Francés, muy francés, Olivier reconoce que, a veces, adapta un poco las recetas de su país al nuestro porque la cocina francesa es una cocina de gran tradición. “En mi país la comida y el arte de la mesa son como una religión. Para nosotros es fundamental saber hacer un guiso, una buena salsa pero también ser sensibles y conocer la cultura que nos pertenece. Es una cocina que me gusta. De campo. Con guisos y salsas. Que me hace acordar a mi infancia. Hay que cocinar lo que sabemos. Aprendí a hacer asados pero no tengo paciencia. Si una ratatoiulle tiene tomate no es ratatouille. Si le agregás curry, es un salteado de vegetales al curry”. Prefiere cocinar a las brasas. De hecho pidió que hagan una parrilla en Le Sud para sellar los platos.

“Cuando llegué, la gente no sabía la diferencia entre un abadejo y un lenguado. O no había manera de sacarla del merengue o del dulce de leche. Hoy el argentino sabe más y es más exigente. Y también se deja llevar”.

No sólo para los lectores de Guía Oleo sino para varios críticos y sibaritas, Le Sud está considerado como uno de los mejores restaurantes de Argentina. En la carta el único pescado fijo es el salmón, para los demás pescados dependen de lo que traen los proveedores. A veces Le Sud compra en el mercado chino. Las verduras y las frutas vienen directo del Mercado Central. “El Mercado Central es un mundo increíble. Parecido al mercado de San Pablo. Rico en frutas y especias del Amazonas. Es muy lindo conocer los mercados de los países donde uno trabaja”.
Los que no conocen las tradiciones de la alta cocina francesa, cuando entren a Le Sud los sorprenderá el carro para los quesos de marca Cristoffe que el hotel trajo de Francia. Los mozos lo empujan por entre las mesas cuando los comensales van terminando de comer. “Tenemos una excelente selección de quesos argentinos. Encontramos un brie relleno con mascarpone y trufa que es delicioso. De todas maneras, en Le Sud lo dejamos madurar”.
Los recomendados del restaurante son merluza negra, costilla de ternera a la parrilla, ravioles de calabaza o risotto con mollejas de cordero.
De postre, trilogía de creme brulée: vainilla, chocolate y dulce de leche.
Para los amantes de platos típicos de la gastronomía francesa en Le Sud pueden encontrar la histórica quiche Lorraine que la mamá de Olivier le hacía cuando era chiquito. Originaria de Lorraine, en el norte de Francia, esta tarta es tan francesa que hasta existe el Sindicato Nacional de Defensa y de la promoción de la auténtica quiche Lorraine.

Los únicos ingredientes que lleva son huevo, panceta, crema de leche, pimienta y nuez moscada. Aunque especifican que hay dos tipos de quiche: la vosgienne, que incluye queso, y la alsacienne con cebolla frita. La masa siempre es brisée. Si lleva otros ingredientes debe llamarse tarta salada.
La Cava de Le Sud tiene los mejores vinos argentinos. También hay franceses. Y si queremos un espumante DOC, o sea un champagne, basta pedirlo. Aquí hay Moët Chandon, Dom Perignon y Veuve Clicquot.
Este joven cocinero francés elige desayunar en la casa que tiene su cuñado cerca de Pilar. De movida, y mientras pone los pies en el agua fresca de la pileta, café con leche y medialunas. Para almorzar, La Brigada, en el barrio de San Telmo. Entraña con ensalada de rúcula y escamas de queso. Suma Malbec de Catena Zapata. De postre, “algo simple y muy argentino”: arroz con leche o flan con crema.

Para la merienda va a “su Francia querida”: té con tostadas y mermelada de frutillas, naranjas o membrillos en Oui Oui, Palermo viejo. Para el aperitivo se queda en “su tierra”. En San Telmo se le impone una copa de Pernod Ricard en Brasserie Petanque. Cena en su casa. Tira un buen pedazo de entraña o un ojo de bife a la parrilla. Acompaña con Malbec de Rutini o de Altos las Hormigas. De contorno: choclos enteros envueltos en papel de aluminio. Los condimenta con aceite de oliva, sal y un poquito de azúcar. Y a la parrilla.

Si se muere por una pizza elige La Americana. Si tiene que comprar croissants, baja a la panadería de la cuadra de su casa en Carlos Calvo entre Combate de Los Pozos y Sarandí. El propietario es un ex alumno de Olivier y Bruno, los dueños de L’epi. Para los helados, en cambio, levanta el teléfono y pide alguna delicia de Freddo.
A Olivier el foie gras le trae recuerdos. Como en Argentina no se consigue de buena calidad, lo trae de Francia. Es más barato que el local. “Aquí sólo compro hígado entero y lo condimento. Le agrego trufas blancas y negras que nos llegan de Italia. También hacemos helado con gusto a trufas, pero el foie gras es mi pasión. Me gusta. Me trae muchos recuerdos”.


María Josefina Cerutti
Le dicen Marijó. Es mendocina, socióloga y periodista, y mezclar palabras con delicias es lo que más le gusta. Desde octubre se puede encontrar en las librerías su libro “Ni ebrias, ni dormidas. Las mujeres en la ruta del vino”, que publicó Editorial Planeta.
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