Gracias por el queso por Nieves

Fiel amante del jamón, la picada, la pizza y el vino, ingrediente indispensable en la cocina, adorado en el mundo entero, el queso tiene más de 10 mil años de historia. Conocé los mitos de su origen y sus mil variedades. Dónde comprarlo, dónde comerlo y los platos que no te podés perder.

Es el complemento ideal para las pastas, constituye desde hace años un matrimonio inalterable con el jamón, ocupa un lugar de privilegio en las picadas, ingrediente fetiche en las pizzas y hasta sirve para hacer platos dulces.

El queso tiene tantas variedades que cuesta memorizarlas. Son tan amplias que lo convierten en un ingrediente dócil para preparar o acompañar casi cualquier preparación. Compañero de desayunos, almuerzos, cenas y hasta postres, solo o como aderezo, su origen es milenario y esconde muchas historias curiosas.

Además, es uno de los productos agrícolas más consumidos en el mundo: se elaboran unos 20 millones de toneladas anuales. Su productor principal es Estados Unidos, al que le siguen Alemania y Francia. Pero es Grecia el país donde más se consume: unos 27 kilos anuales por habitante. Enterate por qué.


¿Regalo de Dios o casualidad?
Como ya sabemos, el ingrediente, prácticamente el único, que se necesita para la elaboración del queso es la leche, de vaca, oveja, cabra o cualquier mamífero, por lo que no resultaría nada extraño asociar el nacimiento del queso con la domesticación de los animales, allá por el año 12 mil antes de Cristo. No se sabe cuánto se tardó en fabricar derivados de la leche, pero sí que en esa época la bebida era consumida por el hombre.

Respecto al origen del queso hay dos teorías que mencionan su nacimiento, o mejor dicho dos mitos, porque no sólo ninguno está comprobado sino que además no suenan demasiado verosímiles que digamos.
El primero se refiere a que fueron los dioses del Olimpo quienes elaboraron por primera vez el queso y luego transmitieron la enseñanza al hombre. ¿Se imaginan a Afrodita, la diosa del amor comiendo queso? ¿O a Zeus, el Dios supremo, parando todas las actividades para disfrutar de una buena picada con variedades de quesos?

Es que el alimento era muy popular en la antigua Grecia. Se dice que se lo comía en un plato llamado Ambrosía: una mezcla de miel, agua, aceite de oliva, cebada y queso. No he probado la combinación pero hay que admitir que suena más que tentador. De hecho debe su nombre a los griegos: fornos, y por eso sus derivados formage y formaggio, en francés e italiano respectivamente.

Otra muestra más de cómo los dioses quisieron homenajear a los mortales con un alimento. Ya hemos visto en otra oportunidad que para los musulmanes el arroz fue un obsequio de su supremo Mahoma.
El segundo mito, en apariencia más creíble, cuenta que un mercader egipcio o árabe, su nacionalidad cambia según la versión, lo elaboró por casualidad. Se dice que el buen hombre, al no tener envase donde transportar la leche durante un viaje que había emprendido, decidió guardarla dentro del estómago de su cordero.

Al terminal la travesía e ir por la leche, descubrió que debido al calor ésta se había fermentado y coagulado, dándole forma a lo que hoy conocemos como queso.
Sea como sea, el producto fue adoptado por los romanos, quienes fueron mejorando las técnicas de elaboración, para que éste se expanda por todo el mundo.

Sos un queso
La variedad de quesos es infinita, tanto en lo que a sabor respecta como en apariencia, elaboración, precio y uso. Hay un queso para cada utilidad y es común encontrar en las heladeras argentinas varios tipos de quesos a la vez.
Listar todas las variedades existentes, además de ambicioso, sería un emprendimiento prácticamente imposible. Pero, a grandes rasgos, podríamos dividirlos en:

1. Quesos duros:
Como su nombre lo indica, son rígidos y compactos. Su sabor y aroma son fuertes, algunos bastante salados y picantes. Se pueden comer solos, aunque en nuestro país se usan generalmente para rallar y acompañar pastas y demás preparaciones. Sus exponentes más comunes son el Reggianito, el Sardo, el Provolone y el Parmesano.

2. Quesos semiduros:
Son firmes pero mucho más elásticos que los anteriores. Son suaves, aunque dentro de esta clasificación entran distintas variedades muy diferentes entre sí, como la Mozzarella, el Fontina, Gruyère o el Pategrás, entre otros. Algunos, como la Mozzarella, se usan para cocinar, otros por su sabor inigualable y atractivo son ideales para comer solos, en una picada o simplemente acompañados con una rodaja de pan, como pueden ser el Pategrás o el Gruyère.

3. Quesos blandos:
Son los más utilizados en la cocina, debido a que se funden rápidamente, a los 55 grados, sirviendo de complemento ideal para grandes platos. En esta clasificación entran quesos como el Port salud y el Cremoso, ideales para ser derretidos coronando un plato o utilizarse en rellenos como canelones, por ejemplo, o hasta para acompañar las tostadas en los desayunos. También entran el queso Brie, ideal para comer solo en una picada o el Roquefort, que debido a un proceso especial consigue sus característicos mohos que le otorgan un gusto tan extravagante como particular, algo impresionante para algunos y fantástico para otros, de sabor fuerte e invasivo, ideal para comer con nueces.
Además se los puede clasificar según el origen de la leche usada para su elaboración. Aunque los quesos que comemos diariamente en nuestro país son en su mayoría de leche de vaca, en sus orígenes, la mozzarella solía hacerse con leche de búfalo, mientras que los quesos azules eran producto de la oveja.

Y un día fue queso
La elaboración del queso comienza en casi todas sus variantes de la misma manera, y serán los procesos posteriores los que los caractericen y diferencien entre sí.
Sea cual sea la variedad del queso, se comienza por el proceso denominado cuajado, que consiste básicamente en dividir la leche y separar por un lado una cuajada, que es sólida, y por otro el suero, que es líquido. Esta separación puede realizarse añadiendo algún fermento o cuajo. Esta parte sólida o cuajada que se separa es lo que luego será el queso.
Con esta cuajada, los quesos blandos ya estarían óptimos, sólo les faltaría deshidratarse y ser empaquetados. El resto de los quesos aún tiene que ser procesado. En este segundo paso se procede a cortar la cuajada en pequeñas partes para extraer el agua que contenga. Muchas veces la cuajada se calienta con el objetivo de secarse y deshidratarse más rápido.

En estos pasos se les añade sal y se los pone en moldes para que vayan tomando forma.
Los quesos más duros todavía tienen que pasar por un proceso de añejamiento. No sólo los vinos se ponen más ricos con el tiempo, los quesos también. En esta instancia, se introducen nuevos microbios al queso que irán mutando e intensificando sus sabores. También se los sazona y saboriza con especias.

Gracias por el queso
Es muy difícil hablar de las propiedades nutricionales del queso debido a las grandes diferencias que existen entre un tipo y otro. Pero hay ciertas características que se mantienen en todas las variantes.
Una de las propiedades principales del queso es su función como sustituto de la leche. Es un alimento rico en calcio, por lo que médicos y odontólogos recomiendan su ingesta diaria. El queso también posee un alto contenido de fósforo.
Y en lo que a calorías respecta, podemos decir que cuanto más blando sea el queso menos calorías tendrá. Así es que encontramos queso blanco con apenas 78 calorías cada 100 gramos, mientras que el roquefort tiene 350 y el parmesano 420.

Los imperdibles
El queso, en todas sus variedades, se puede comer de cientos de maneras, según el momento y el lugar. En Guía Óleo te mostramos algunas de las opciones que no te podés perder:

- Picadas y tablas de quesos. Qué mejor forma para poder degustar varios quesos a la vez. Un queso azul, algo de Gruyère, Brie y Mozzarella, por qué no. Te recomiendo probar la tabla de Il ballo del Mattone.

- Provoleta. Un clásico antes de empezar con el tan argentino asado. Queso provolone a la parrilla, acompañado con especias u orégano. Te sugiero que pruebes la provoleta de Cabaña Villegas.

- Milanesas de mozzarella. Una excelente entrada, siempre vigente. Probalas en De olivas I lustres, acompañadas por una salsa picante de tomate.

- Pizza: el plato con queso por excelencia. Una buena opción para comer muzzarella es la fugazetta con queso de Güerrín.

- Fondue de queso. Generalmente se hace con tres o cuatro variedades del lácteo, como pueden ser Fontina, Gruyère, Elemmental y Roquefort. Te recomiendo probar las fondues de La Rosadita.

- Cheese Cake. El queso llegó también a los platos dulces. El mejor ejemplo es el cheescake o pastel de queso, con crema o mascarpone. Podés probarlo en i Central Market.

Y a vos, ¿cómo te gusta comerlo?, ¿cuál es tu variedad favorita? Vale también recomendar un plato y el lugar donde mejor lo hacen.

Nieves Otero (Para esta nota también hizo las fotos).
Es periodista. En su tiempo libre le gusta leer y así descubrir nuevos mundos. Concibe a la gastronomía como el reflejo de las sociedades y las culturas. Sale a cenar todas las semanas en busca de lugares nuevos, y cree que desde un carrito en la Costanera hasta el mejor restaurante de la ciudad tienen su encanto si de comer se trata.
@nieves_otero