Abre Boca: El primer estímulo del gusto en los salones de cocina

Fuente: Diario Río Negro | Nicolás Visnevetsky,
“Muchos empresarios del rubro deberían entender que el comensal es alguien que va a un lugar a invertir un cacho de su sueldo para saciar y disfrutar comiendo”
“abreboca” es todo aquel alimento que nos abre el apetito. Lo recrea muy bien Emanuel Leiva, cocinero y dueño de Casa Tinta en ese sencillo y poderoso presente que te acercan ni bien te sentás y te acomodas. Pequeño detalles capaz de enviarle una señal en simultáneo a los sentidos para que el apetito relaje y se abra. Antipasto en algunos lados, picadita en otros, aperitivo, entremés, ese instante es la primera señal de recibimiento y quien logra captarlo y cuidarlo, pasa al segundo nivel.
Mayonesa con perejil, manteca con cebolla, maní, papas fritas de copetín, paté de hígado no funcionan demasiado mientras exista la berenjena en escabeche, la lengua a la vinagreta, o el puré de garbanzos que sacan algunos mediodías en Margot con unos bollitos geniales.

En mi adolescencia frecuentaba un bolichón con mis amigos en Cipolletti que se llamaba “La plazoleta del tango”, además de tener un pool, una batería y un piano con acceso libre y gratuito, tenía la sensación del momento. Era así de simple, pedías una cerveza y en la picada te ponían unas albondiguitas en salsa. Eso, a mis amigos, a mí y supongo que a varios de esa camada generacional nos mantuvo cautivos durante muchas noches en ese sitio, ellos lo entendieron. Luego el lugar se cayó a pique, el pool y el tango fueron reemplazados por una base de radiotaxis, QLR…

Los españoles son capos. Por cada cervecita o cañita como le dicen ellos que te tomas en un bar te acercan un platito siempre con algo diferente. Un boquerón, unas rabas, un pedazo de tortilla, jamón ibérico, aceitunas rellenas y muchas cositas más. Ellos lo entendieron
El comedor Alberdi en Neuquén te pone pan con manteca, ellos lo entendieron.
Se trata de un código por el cual se establece de inmediato sin palabras una especie de camaradería. En definitiva muchos empresarios del rubro deberían entender que el comensal es alguien que va a un lugar a invertir un cacho de su sueldo para saciar y disfrutar de un plato de comida y merece ser tratado realmente bien.
Tampoco hay que vender nada. Si un comensal se sienta en una mesa es porque lo desea.
Esta carta de presentación no requiere una gran inversión, ni recetas misteriosas. Un toque de vuelo y un toque de regularidad, para no cansar.

Hay sitios donde el descarte rellena hermosos pocillos de cerámica, ahí el código se rompe.
Revelación me pareció un purecito de zanahoria en un bolichón de la calle Brown y un vasito con sopa crema de zapallo que hizo alguna vez Boris en el restaurante Saurus del Chañar.
Los pancitos son otro capítulo. En la mayoría de los salones de cocina se amasan su propio pan, eso los pone en un punto de partida interesante. Hay algunos que amasan pan negro y otras opciones y hay quienes arman hermosas focaccias, desinteresadamente.
Esto es apenas una punta en la lectura de ese código que rige una vez que te sentás a comer. Seguiremos….. Buen apetito y hasta la próxima


*Nico Visne
*tengo 32 años, soy periodista. Mi infancia y adolescencia fueron atravesadas por la radio, los diarios y la música, mis viejos son absolutos responsables de ello. Creo en el vino más que en dios, amo la gastronomía tanto como la poesía. Estuve en el último recital de los redondos y soy parte de la última generación que alcanzó a viajar en tren desde Buenos Aires a Neuquén. El gol de Maradona a los ingleses me conmueve tanto como un sándwich de crudo y manteca. Me gusta mucho el Merlot y elijo compartir mi GPS gastronómico, mis impresiones, mis notas de cata, mis columnas con tod@s ustedes. Ojalá que disfruten y abran el juego, mi email es nicovisne@gmail.com. Salú!