Quesos y vinos: maridaje y divorciaje
El siguiente texto está extraído de:
Golombek, Diego; Schwarzbaum, Pablo. El cocinero científico: cuando la ciencia se mete en la cocina. Buenos Aires: Siglo Veintiuno Editores, 2011, pág. 152.
El maridaje (y el divorciaje)
"Todo
el mundo sabe que los quesos y los vinos se llevan muy bien. Es más:
en toda buena reunión social se deben servir buenos quesos y buenos
vinos, como para comenzar la experiencia culinaria de la mejor manera.
Golombek, Diego; Schwarzbaum, Pablo. El cocinero científico: cuando la ciencia se mete en la cocina. Buenos Aires: Siglo Veintiuno Editores, 2011, pág. 152.
El maridaje (y el divorciaje)
"Todo
el mundo sabe que los quesos y los vinos se llevan muy bien. Es más:
en toda buena reunión social se deben servir buenos quesos y buenos
vinos, como para comenzar la experiencia culinaria de la mejor manera.
En realidad, no es necesario gastar demasiado en el vino que se sirva
con los quesos. El queso enmascara los sabores más sutiles del vino,
por lo que los invitados no podrán percibir la diferencia si se les
sirve un vino que no sea de la más alta calidad. Se han hecho
experiencias con versiones baratas y caras de vinos de diferentes
variedades, y los catadores de vino debían diferenciarlos en presencia
de ocho clases de queso diferentes.
El resultado fue que el queso impedía determinar variables tales como
los sabores a fresas o a roble, así como el nivel de acidez o
astringencia de las bebidas. Si bien los quesos fuertes fueron más
determinantes en la supresión sensorial, los quesos débiles también
confundieron a los catadores. Es posible que las proteínas del queso
interactúen con las del vino o bien disminuyan la percepción en las
papilas gustativas de la boca.
Como sea, se sostiene la hipótesis de que no hay que gastar tanto en el
vino para esta etapa, y mejor guardar las buenas reservas para el resto
de la comida. En cualquier caso, si uno no conoce a los invitados,
queda muy bien hablando del vino y los quesos con acento francés."
Como conclusión debemos pensar que el maridaje con quesos (para que no
sea un divorciaje) debe tomarse como un arte o, al menos, a conciencia
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