Quesos y vinos: maridaje y divorciaje

El siguiente texto está extraído de:
Golombek, Diego; Schwarzbaum, Pablo.  El cocinero científico: cuando la ciencia se mete en la cocina.  Buenos Aires: Siglo Veintiuno Editores, 2011, pág. 152.




El maridaje (y el divorciaje)

"Todo el mundo sabe que los quesos y los vinos se llevan muy bien.  Es más: en toda buena reunión social se deben servir buenos quesos y buenos vinos, como para comenzar la experiencia culinaria de la mejor manera.

En realidad, no es necesario gastar demasiado en el vino que se sirva con los quesos.  El queso enmascara los sabores más sutiles del vino, por lo que los invitados no podrán percibir la diferencia si se les sirve un vino que no sea de la más alta calidad.  Se han hecho experiencias con versiones baratas y caras de vinos de diferentes variedades, y los catadores de vino debían diferenciarlos en presencia de ocho clases de queso diferentes.

El resultado fue que el queso impedía determinar variables tales como los sabores a fresas o a roble, así como el nivel de acidez o astringencia de las bebidas.  Si bien los quesos fuertes fueron más determinantes en la supresión sensorial, los quesos débiles también confundieron a los catadores.  Es posible que las proteínas del queso interactúen con las del vino o bien disminuyan la percepción en las papilas gustativas de la boca.

Como sea, se sostiene la hipótesis de que no hay que gastar  tanto en el vino para esta etapa, y mejor guardar las buenas reservas para el resto de la comida.  En cualquier caso, si uno no conoce a los invitados, queda muy bien hablando del vino y los quesos con acento francés."

Como conclusión debemos pensar que el maridaje con quesos (para que no sea un divorciaje) debe tomarse como un arte o, al menos, a conciencia

Publicado por Ariel Rodríguez