La flor maravilla por Marijo

Al fin, llegó la primavera. Hoy en Guía Oleo, un especial de la reina de las flores: la rosa. Vida y obra de una flor que sirve para curar, embellecer y alimentar. De dónde viene, quiénes la usan en gastronomía y cómo. Historias e ideas para una primavera con más perfume.

Calmante y tonificante. Espinosa y aterciopelada, la rosa es, sin dudas, la reina de las flores.
Símbolo de amores apasionados, para los italianos “non ci sono rose senza spine” (no hay rosas sin espinas). Pero sí que las hay, llegan de Colombia y no tienen perfume. También hay rosas pequeñitas, como las que más le gustaban a Mirtha Legrand cuando presentaba sus almuerzos. ¿Se acuerdan de las “rosas rococó rosadas”?

La rosa crece casi todo el año pero la pasa muy mal con los vientos, granizos, heladas, excesos de calor, falta de luz y agua, así como en podas mal hechas.
De múltiples aplicaciones, la rosa decora pero también cura, embellece y alimenta. De hecho gran parte de la cocina de Asia Menor aromatiza los platos con agua o con pétalos de rosas.

La mejor del mundo
Es de los antiguos persas de donde llega la palabra “rosa”. Y también de estos lugares, ayer Persia, hoy Irán, justo en Kashan, donde se produce el golab, la mejor agua destilada de rosas del mundo.
La ciudad es un oasis en la orilla occidental del desierto de Dasht-e Kavir. Cuentan los viajeros de hoy que no hay nada mejor que pasear en primavera por las calles de Kashan. El perfume de rosas invade la ciudad. Si queremos oler más y mejor basta acercarse a los campos de rosas apenas antes de que amanezca.
Gran parte de la población de Kasham se dedica a cultivar rosas. En primavera se organiza un festival que premia los mejores productores de agua de rosas.

De aquellos modos artesanales de hacer agua de rosas queda la casa de los Zakeri, que desde hace 35 años cuenta a los turistas los modos más antiguos para destilar el golab.
También se produce de manera industrial. Con 500 kilos de pétalos se obtienen 500 litros de agua destilada de rosas.


Las rosas de Cleopatra
Rosa quiere decir flor en persa. Mientras que para las tribus germánicas la palabra rosa expresaba gloria. Y si no ¡qué más gloria que recibir a Marco Antonio con una alfombra de treinta centímetros de pétalos de rosas! Así esperó Cleopatra a su gran amor imperial.

Cultivada por los chinos 3000 años antes de Cristo, la rosa llegó a Europa de la mano de los persas.
Las primeras imágenes que tenemos de las rosas se remontan a la ciudad de Cnosos, en la isla de Creta.
Amantes del lujo y de los placeres, los sibaritas nos legaron aquella frase que dice que tal o cual creció en un lecho de rosas, porque los pobladores de Sibari rellenaban los colchones con pétalos de rosas.
Símbolo de belleza en Babilonia, Siria, Egipto y Grecia, la rosa ocupó un lugar especial en los jardines de Roma. El entonces Rosetum podría ser hoy nuestro Rosedal, ese espacio que en los parques de Palermo alberga enorme variedad de rosas y que en primavera se convierte en centro de alegría y felicidad.

La flor de mi secreto
Para el poeta griego Anacreonte, el bálsamo de rosa “calma el corazón lleno de angustia”.
De todas maneras, más allá de los deleites que las rosas pudieron habernos dado, la Edad Media las prohibió. ¡Flor pagana!, decretó más de un Inquisidor que decidió encerrar el cultivo en los monasterios.
Europa esperó hasta las Segundas Cruzadas para inaugurar el reinado de la rosa. Los cruzados que defendieron Jerusalén regresaron a Europa con una planta nueva que habían descubierto en los jardines monásticos orientales.

El general sarraceno enviaba caravanas con camellos cargados de agua de rosas para limpiar y purificar las mezquitas que habían ocupado los cristianos.
Pero el pueblo la prefirió y la Iglesia le encontró un lugar líquido, la sangre de Jesús. La rosa blanca, en cambio, era la pureza de la Virgen. Dicen que fueron tantos los milagros de la Virgen ligados a las rosas que el rosario significa “Corona de Rosas”.


Rosas para comer
Fue el mundo árabe el que puso pétalos en los platos dulces. Té, tortas y galletitas. Los árabes le agregan agua de rosas a la leche y al arroz con leche. Y los musulmanes, como no pueden consumir vino, lo reemplazan por agua de rosas.

En Europa se utilizó mucho hasta la llegada de la chaucha de vainilla, que reemplazó al agua de rosas.
Los andaluces, que en sus platos conservan la tradición mora, hacen helado de pistacho con agua de rosas o jarabe de pétalos de rosas. Recomiendan tomar un cuarto kilo de pétalos de rosas. Deben ser frescos y sin agroquímicos. Ponerlos en medio litro de agua recién hervida. Tapar. Dejar reposar veinticuatro horas. Colar bien dejando que escurra toda el agua. Poner el líquido a fuego lento con 250 gramos de azúcar tapado hasta que se espese un poco. Guardarlo. Cuando necesitemos tomarlo, diluimos una cucharada de agua de rosas por dos de agua caliente. Es una bebida que desde la antigüedad nos hace bien, porque según unos manuscritos anónimos del siglo XIII (Ángeles Díaz Simón, Recetas con Historia, Ed. Ariel, 2011): “fortalece el estómago y el hígado y los demás órganos interiores y aligera la complexión; en esto es admirable”.
La rosa contiene vitaminas A, C y P. “Comer flores es una costumbre más oriental que occidental”, comenta el cocinero Fernando Mayoral. Los indios, los chinos y el mundo árabe tienen platos deliciosos hechos a base de flores, como las aguas de rosas y de azahares. Son muy ricas las flores de las hierbas aromáticas. En mi cocina uso solamente las flores que tienen sabor”.

Mayoral nos recomienda pétalos de rosa cristalizados: lavar muy bien los pétalos, secarlos con papel de cocina, pintarlos con clara de huevo ligeramente batida, pasarlos por azúcar y dejarlos secar cerca de una fuente de calor, como el horno por ejemplo, sobre un papel manteca. Se pueden usar para decorar un postre o para acompañar un risotto al agua de rosas.

La mermelada de rosas de mi abuela
En Chacras de Coria (Mendoza) mi abuela Josefina nos mandaba a todos sus nietos a recolectar pétalos de las rosas del jardín que todas las tardes regaba mi abuelo Victorio. Arrancábamos las flores con la punta de nuestros deditos por miedo a pincharnos y las poníamos en un canasto.
Ella preparaba la mermelada en las tardes de primavera. Cortaba la base de cada pétalo con una tijerita que tenía solo para eso. Lavaba los pétalos, los rociaba con jugo de limón. Mezclaba agua con azúcar a fuego lento hasta que se hiciera almíbar. Agregaba los pétalos y los dejaba 15 minutos.
¡No saben las tostadas calentitas con mermelada de rosas que comíamos apenas salíamos de la pileta!
La mermelada de pétalos de rosas es una receta oriental como el agua de rosas. Tiene un sabor entre perfumado y aterciopelado parecido al de algunos vinos deliciosos.


María Josefina Cerutti
Le dicen Marijó. Es mendocina, socióloga y periodista, y mezclar palabras con delicias es lo que más le gusta. En octubre próximo encontrarán en las librerías su libro “Ni ebrias, ni dormidas. Las mujeres en la ruta del vino”, que publica Editorial Planeta.
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