ARGENTINA 5 lugares para disfrutar gastronomía de cocineras argentinas

Seductora y deslumbrante por Couto



Así es La Pecora Nera, la reciente nueva apuesta del reconocido chef Daniel Hansen. En el corazón de Barrio Norte, se abrieron las puertas de los sabores más intrínsecos de la cocina italiana. Couto los paladeó y prometió volver.

Italia, gastronómicamente hablando, domina gran parte del paladar de la población mundial y no hay dudas de que se trata de una de las etnias culinarias predilectas dentro del gusto de los argentinos. Cualquiera, mucho o poco, algo sabe de qué va la cocina italiana: sus especialidades son más que conocidas por la mayoría de todos nosotros.

Ahora bien, la verdadera cocina italiana de alto vuelo, ésa que toma las recetas ancestrales del terruño y le agrega un toque de autor, aquella que es sabrosa y a la vez refinada como pocas, no resulta fácil de encontrar, es tan difícil como hallar una aguja en un pajar, como descubrir una oveja negra entre el blanco algodón del rebaño.

La Pecora Nera (la oveja negra) abrió sus puertas en lo más acendrado de Barrio Norte hace menos de un mes. En pleno corazón de la paquetería y sobre la calle Ayacucho, la preferida por su pronunciación “finoli” de las damas del barrio.
El chef Daniel Hansen, con el cierre de su célebre ex Restó Sette Bacco, dejó un tendal de adeptos ansiosos por seguirlo en su nuevo emprendimiento.

La Pecora Nera es la nueva propuesta de este reconocido cocinero, que deja aquí de lado el rol de propietario de restaurante y las preocupaciones que esto conlleva (que no son pocas), para abocarse de lleno a lo que más disfruta y mejor sabe hacer: crear y cocinar.
Ya de entrada, La Pecora Nera seduce y deslumbra, acorde a la arquitectura de la zona en la que sienta sus bases. Su decoración es muestra acabada de una elegancia inobjetable, una aseveración de lo que puede hacerse con buen gusto.

El salón de la Pecora es sobrio, pero destella por el tono habano de sus techos, los cortinados, los espejos dorados a la hoja, sus franchutas lámparas con caireles y ciertos detalles de distinción como el cautivante mueble que preside el salón y que exhibe desde su iluminada vitrina piezas de fina cristalería. La madre de Hansen, una refinada dama de la sociedad jujeña, es en gran parte responsable de la decoración.

Se come muy bien allí. ¿Qué se come? Pues en gran parte platos a base de recetas de una mayoría de regiones en las cuales se encuentra dividida Italia.
Hansen viajó mucho y aprendió, e Italia lo signó culinariamente. Denota llevar esta cocina tatuada en el alma.
Una “vera pizza napolitana” debe de ser delgada pero no mucho, cuidadamente horneada y crujiente. Maestros artesanos desde tiempos inmemoriales han honrado el culto de hacer una buena pizza y Hansen es uno de ellos. Para muestra basta un botón o, mejor dicho, probar alguna de estas dos pizzas de su autoría: la de alcauciles y jamón crudo del bueno resulta una soberana delicia; o fuera de menú pueden consultar por la pizza con queso brie, aceitunas verdes, negras y tomates gustosos (además de vaya a saber uno con qué toque secreto).

El chef suele recorrer constantemente el salón y se lo ve departir amigablemente con sus comensales, muchos de ellos seguidores de su anterior restó y en parte vecinos del barrio que se han hecho habitués. Gusta de aconsejar qué pedir y es así que va sugiriendo platos como “olive all´ascolana”, una buena apertura de noche consistente en aceitunas horneadas, rellenas de ternera y cerdo, ramillete de jamón crudo y endivias con mayonesa de Campari.
Con las pastas resulta difícil optar por una en especial. Hansen se luce con todas ellas. Personalmente, me parecieron pecaminosamente seductores los “ravioli di cervo in brodo di Malbec” (pasta rellena de carne trémula de ciervo con caldo espeso de Malbec y romero). La última maravilla avistada fue la “lombata di agnello al sale”: lomo de cordero horneado, envuelto en espinaca y jamón crudo, con reducción de Malbec y pastel de choclo.


Su preparación de los pescados resulta muy interesante por cómo busca exaltar la pureza de su sabor, sin tapar los sabores originales. “Pesce sogliola alla veneziana”: filete de abadejo horneado con tomates, alcaparras, alcauciles, olivas verdes y negras, limón y vodka.
Ya lo dijo el célebre Brillat Sabarín: “Una cena sin postre es como una bella mujer sin tetas”… Los postres son mayoritariamente tradicionales con un toque de autor en La Pecora. Mi sugerido por su dulce suculencia: postre de chocolate, dulce de leche, crema y arándanos.
Recomiendo enfáticamente visitar al menos una vez la Pecora Nera, y me animo a vislumbrar que no será la última.
A quienes confunden la cocina italiana con el solo hecho de una bruta salsa y la mera suculencia de sus platos les aconsejo abstenerse.
Aquellos que gusten disfrutar el efímero pero placer al fin de sentirse como en un lugar de Europa aunque más no sea por apenas unas horas y probar una sabrosa cocina itálica gourmet: a buen puerto habrán arribado.

El vino: Andeluna Altitud Malbec 2010
Decidí llevar para el descorche este vino ejemplo de la calidad de Malbec que Tupungato puede brindar: hermosos vinos con toda la tipicidad del cepaje, intensamente coloridos, frutales y de poderosa expresión aromática.
Es este un Malbec extremadamente bebible, particularmente agraciado del terruño de Gualtallary, muy fresco, algo mineral, florido y pavoneador en nariz. Se paladea frutosamente jugoso, con mucha tipicidad y correcta aplicación de la madera ($99).


Algunos consejos:
No vayan sin reserva: es pequeño y está siempre lleno.
Déjense guiar por las recomendaciones de los camareros, gentiles y educados como en pocos lados he visto.
Observen con detenimiento y en detalle los muebles y adornos que hacen a la decoración toda, de un reconfortante buen gusto.
Vayan sin apuro: estacionar por la zona requiere su tiempo.

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