La Parrilla El Mate y El Vino son U RU GUA YOS!
En el barrio de Miraflores de la capital peruana está El Parrillón, el
restaurante que nació en 2001 con una impronta rioplatense, pero que fue
ganando una profunda identidad uruguaya. Bodegas del Uruguay disfrutó
no solamente de la parrilla, que mitigó un poco la nostalgia de la
distancia, sino también la franca hospitalidad de su dueño, con quien
dialogó sobre gastronomía, y también sobre el deseo del empresario de
representar y hacer conocer al paisito, con esfuerzo pero con muchas
ganas.
En Lima, ir a comer a El Parrillón, es sinónimo de ir a charlar con Pablo Profumo. No hay vueltas. Porque uno lo va a encontrar al pie del cañón todos los días, inevitablemente. Hace diez años, la crisis argentina lo obligó a cerrar el restaurante que tenía en Buenos Aires, y encontró en la capital peruana un espacio para desarrollar su negocio. Afianzado ya como un referente de la gastronomía local, Pablo responde a nuestras preguntas en una charla afable y distendida, que nos deja la sensación de habernos conocido de antes, como si el tiempo y la distancia no existieran, como si verdaderamente fuese un día común en cualquier parrilla en pleno corazón del Uruguay.
- ¿Cómo se te ocurrió abrir una parrilla uruguaya en Perú?
La identidad que yo quería imponer acá era la rioplatense, no me importaba tanto si era argentina o uruguaya, en definitiva. Después empecé a sentir que tenía que ir imponiendo más el tema de Uruguay… porque uno decía parrilla y te identificaban con Argentina, pero nosotros también somos un país ganadero, tenemos muy buenos vinos, nuestra cocina típica también es la parrillada basada en carne, y es bastante diferente a la argentina. Por eso este fue el primer restaurant típicamente uruguayo en Lima. La idea es esa, dar a conocer al público que nosotros también tenemos una identidad importante, y que la parrilla, el mate, el vino, también son uruguayos.
- ¿Hay aquí vinos uruguayos?
Sí, desde luego. Trabajamos con la bodega Pisano. Cuando me enteré que Carlos Gutiérrez Laguna traía sus vinos, lo llamé y los incorporé enseguida a mi lista. Además, él también organiza eventos, tiene carta blanca para hacer lo que quiera en El Parrillón. También tengo el Licor de Tannat Alcyone, de Viñedo de los Vientos, pero lo trae otro importador. Yo integro una cofradía donde participan dueños de restaurantes, gerentes de hoteles, etc., y siempre viajamos. Fuimos a Mendoza, a Chile... Como uruguayo, los quise llevar para aquellos lados. Nadie conocía. Así que en marzo de 2010 nos fuimos a Uruguay. Estuvimos con Pablo Fallabrino en Viñedo de los Vientos, y en Pisano nos recibieron con una comida. Aún vivía el viejo César -un crá, un fenómeno-, compartió la mesa con nosotros. Después todos coincidieron en que, aunque eran bodegas chiquitas, la mejor atención fue la que recibieron en el Uruguay. Todos volvieron muy contentos, fue un viaje muy lindo.
- ¿El público peruano es buen consumidor de vinos?
Cuando yo llegué acá, el vino se tomaba en las ocasiones especiales, casi como se consume el espumante. Después hay un punto de quiebre, empiezan a entrar vinos y la gente empieza a conocer de vinos. El mercado se amplió, ahora hay una variedad impresionante, y mucha movida en el ambiente de vinos, hay catas, y otros eventos. El consumo de vino fue de la mano con el florecimiento económico y también con el boom gastronómico que está teniendo Perú.
- ¿Cuál es tu opinión de los vinos locales?
Perú comenzó no hace mucho a producir vinos en escala comercial. En realidad tengo muy pocos vinos peruanos en la carta de mi restaurant, porque todavía no hay una calidad bien pareja, y el público no los pide. Se inclinan por los argentinos, chilenos, o españoles. En la variedad, el tipo de público que frecuenta este restaurant encuentra los vinos que son de su agrado.
- ¿El vino uruguayo llega a Perú con gravámenes iguales a los de otros países?
Creo que no, creo que tributa gravámenes de importación algo más altos. Ahora voy a traer Medio y Medio. Traje el de Roldós, me lo trajeron por tierra para probar y me fue muy bien, a la gente le gustó. Ahora la gente ya lo conoce y lo está esperando. Por eso en un viaje que hice para allá le pedí a Pablo Fallabrino y a Mariana Cerutti que nos prepararan una importación de Medio y Medio, nos pusimos de acuerdo para que ellos se encargaran de eso. Pero tengo que hacer un esfuerzo bastante grande porque me interesa y para mí es algo importante, pero los números no dan... cuando el Medio y Medio llegue a Perú, el valor prácticamente se duplicó. Aparte es una bebida típicamente nuestra, bien diferenciada, como el Licor de Tannat, que es único. Gastón Acurio probó acá el licor de tannat y le encantó, por eso lo compró y lo incorporó a la carta de Astrid & Gastón. Estoy viendo si puedo traer otras cosas, incorporar otras marcas, porque la gente me lo pide. Cuando viajo, por ejemplo, traigo grappa. Tengo un cliente italiano que me pide y toma. Hay grappa muy buena en Uruguay. Ahora tengo la de Irurtia. Bernardi también traje.
- ¿La carne también es uruguaya?
Actualmente tengo dos cortes de carne uruguaya, de Frigorífico Pando, pero me pasa lo mismo que con la carne argentina, a veces tengo problemas. Me llegan partidas buenas, y partidas no tanto. La mayor parte de la carne que trabajamos en El Parrillón es carne norteamericana. Hace años que trabajo carne de allá, y nunca, nunca he tenido un problema. Acá en Perú antes era todo carne argentina. Estaba todo parejo. Cuando empiezan los problemas allá, empezaron los problemas acá. Entonces EE.UU. entró en el mercado con dos o tres cortes, y ahora trae todos los cortes, hasta centro de entraña. El éxito de la parrilla depende de la calidad de la carne... y de la forma de asarla, y del parrillero.
Así es, acá se hace el asado con leña, sólo le pongo un poco de carbón para acelerar la brasa. El parrillero era yo… hasta hace poco. Ahora está Julito, un salteño (de Salta, Argentina) que estuvo mucho tiempo en la cocina y un día me dijo "Pablo, ¿le puedo dar una mano ahí…?". "Aprendé conmigo -le dije- hacete al lado mío…" y así fue. Hoy por hoy yo me siento tranquilo porque cocina igual que yo, y a mí me permite un respiro.
- La verdad, uno acá se siente como si estuviera en Uruguay.
Esa es nuestra idea, que El Parrillón muestre lo que es el Uruguay, incluso desde la decoración. Hoy está todo un poco desarmado porque estamos realizando refacciones para la ampliación y acabamos de abrir este sector, que está sin terminar. Falta la pared tapizada de fotos, faltan las camisetas firmadas por los jugadores que pasaron por acá... Aunque seamos un puntito pequeño aquí, por lo menos la gente que nos visita, se lleva una imagen completa del Uruguay y los uruguayos.
Yo nací en La Unión, y me crié en Las Piedras. Viví mucho tiempo en Argentina también, tenía un restaurant sobre la Av. Independencia en San Telmo, se llamaba Viejo Puerto Madero mucho antes de que existiera el Puerto Madero actual, pero se vino una época medio brava y lo vendí y me vine para acá. Acá estoy bien. Se vive tranquilo. Impecable.
Ver fotos aqui:
http://www.bodegasdeluruguay.com.uy/esp/entrevista.php?id=268
En Lima, ir a comer a El Parrillón, es sinónimo de ir a charlar con Pablo Profumo. No hay vueltas. Porque uno lo va a encontrar al pie del cañón todos los días, inevitablemente. Hace diez años, la crisis argentina lo obligó a cerrar el restaurante que tenía en Buenos Aires, y encontró en la capital peruana un espacio para desarrollar su negocio. Afianzado ya como un referente de la gastronomía local, Pablo responde a nuestras preguntas en una charla afable y distendida, que nos deja la sensación de habernos conocido de antes, como si el tiempo y la distancia no existieran, como si verdaderamente fuese un día común en cualquier parrilla en pleno corazón del Uruguay.
- ¿Cómo se te ocurrió abrir una parrilla uruguaya en Perú?
La identidad que yo quería imponer acá era la rioplatense, no me importaba tanto si era argentina o uruguaya, en definitiva. Después empecé a sentir que tenía que ir imponiendo más el tema de Uruguay… porque uno decía parrilla y te identificaban con Argentina, pero nosotros también somos un país ganadero, tenemos muy buenos vinos, nuestra cocina típica también es la parrillada basada en carne, y es bastante diferente a la argentina. Por eso este fue el primer restaurant típicamente uruguayo en Lima. La idea es esa, dar a conocer al público que nosotros también tenemos una identidad importante, y que la parrilla, el mate, el vino, también son uruguayos.
- ¿Hay aquí vinos uruguayos?
Sí, desde luego. Trabajamos con la bodega Pisano. Cuando me enteré que Carlos Gutiérrez Laguna traía sus vinos, lo llamé y los incorporé enseguida a mi lista. Además, él también organiza eventos, tiene carta blanca para hacer lo que quiera en El Parrillón. También tengo el Licor de Tannat Alcyone, de Viñedo de los Vientos, pero lo trae otro importador. Yo integro una cofradía donde participan dueños de restaurantes, gerentes de hoteles, etc., y siempre viajamos. Fuimos a Mendoza, a Chile... Como uruguayo, los quise llevar para aquellos lados. Nadie conocía. Así que en marzo de 2010 nos fuimos a Uruguay. Estuvimos con Pablo Fallabrino en Viñedo de los Vientos, y en Pisano nos recibieron con una comida. Aún vivía el viejo César -un crá, un fenómeno-, compartió la mesa con nosotros. Después todos coincidieron en que, aunque eran bodegas chiquitas, la mejor atención fue la que recibieron en el Uruguay. Todos volvieron muy contentos, fue un viaje muy lindo.
- ¿El público peruano es buen consumidor de vinos?
Cuando yo llegué acá, el vino se tomaba en las ocasiones especiales, casi como se consume el espumante. Después hay un punto de quiebre, empiezan a entrar vinos y la gente empieza a conocer de vinos. El mercado se amplió, ahora hay una variedad impresionante, y mucha movida en el ambiente de vinos, hay catas, y otros eventos. El consumo de vino fue de la mano con el florecimiento económico y también con el boom gastronómico que está teniendo Perú.
- ¿Cuál es tu opinión de los vinos locales?
Perú comenzó no hace mucho a producir vinos en escala comercial. En realidad tengo muy pocos vinos peruanos en la carta de mi restaurant, porque todavía no hay una calidad bien pareja, y el público no los pide. Se inclinan por los argentinos, chilenos, o españoles. En la variedad, el tipo de público que frecuenta este restaurant encuentra los vinos que son de su agrado.
- ¿El vino uruguayo llega a Perú con gravámenes iguales a los de otros países?
Creo que no, creo que tributa gravámenes de importación algo más altos. Ahora voy a traer Medio y Medio. Traje el de Roldós, me lo trajeron por tierra para probar y me fue muy bien, a la gente le gustó. Ahora la gente ya lo conoce y lo está esperando. Por eso en un viaje que hice para allá le pedí a Pablo Fallabrino y a Mariana Cerutti que nos prepararan una importación de Medio y Medio, nos pusimos de acuerdo para que ellos se encargaran de eso. Pero tengo que hacer un esfuerzo bastante grande porque me interesa y para mí es algo importante, pero los números no dan... cuando el Medio y Medio llegue a Perú, el valor prácticamente se duplicó. Aparte es una bebida típicamente nuestra, bien diferenciada, como el Licor de Tannat, que es único. Gastón Acurio probó acá el licor de tannat y le encantó, por eso lo compró y lo incorporó a la carta de Astrid & Gastón. Estoy viendo si puedo traer otras cosas, incorporar otras marcas, porque la gente me lo pide. Cuando viajo, por ejemplo, traigo grappa. Tengo un cliente italiano que me pide y toma. Hay grappa muy buena en Uruguay. Ahora tengo la de Irurtia. Bernardi también traje.
- ¿La carne también es uruguaya?
Actualmente tengo dos cortes de carne uruguaya, de Frigorífico Pando, pero me pasa lo mismo que con la carne argentina, a veces tengo problemas. Me llegan partidas buenas, y partidas no tanto. La mayor parte de la carne que trabajamos en El Parrillón es carne norteamericana. Hace años que trabajo carne de allá, y nunca, nunca he tenido un problema. Acá en Perú antes era todo carne argentina. Estaba todo parejo. Cuando empiezan los problemas allá, empezaron los problemas acá. Entonces EE.UU. entró en el mercado con dos o tres cortes, y ahora trae todos los cortes, hasta centro de entraña. El éxito de la parrilla depende de la calidad de la carne... y de la forma de asarla, y del parrillero.
Así es, acá se hace el asado con leña, sólo le pongo un poco de carbón para acelerar la brasa. El parrillero era yo… hasta hace poco. Ahora está Julito, un salteño (de Salta, Argentina) que estuvo mucho tiempo en la cocina y un día me dijo "Pablo, ¿le puedo dar una mano ahí…?". "Aprendé conmigo -le dije- hacete al lado mío…" y así fue. Hoy por hoy yo me siento tranquilo porque cocina igual que yo, y a mí me permite un respiro.
- La verdad, uno acá se siente como si estuviera en Uruguay.
Esa es nuestra idea, que El Parrillón muestre lo que es el Uruguay, incluso desde la decoración. Hoy está todo un poco desarmado porque estamos realizando refacciones para la ampliación y acabamos de abrir este sector, que está sin terminar. Falta la pared tapizada de fotos, faltan las camisetas firmadas por los jugadores que pasaron por acá... Aunque seamos un puntito pequeño aquí, por lo menos la gente que nos visita, se lleva una imagen completa del Uruguay y los uruguayos.
Yo nací en La Unión, y me crié en Las Piedras. Viví mucho tiempo en Argentina también, tenía un restaurant sobre la Av. Independencia en San Telmo, se llamaba Viejo Puerto Madero mucho antes de que existiera el Puerto Madero actual, pero se vino una época medio brava y lo vendí y me vine para acá. Acá estoy bien. Se vive tranquilo. Impecable.
Ver fotos aqui:
http://www.bodegasdeluruguay.c
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