Sano y a la carta por Natalia

Separar la comida saludable del placer de comer rico es una idea de pésimo gusto. Por supuesto, hay muchas cosas que son ricas y no hacen demasiado bien… pero para que una comida sea verdaderamente saludable, es requisito que también sea un placer. Que comer nos dé gusto y nos nutra a la vez es lo más natural, y bastante más fácil de lo que parece.

Ya veo las caras de desconfianza. Los puños crispados, apretando en la derecha el pan de manteca y en la izquierda, el postrecito diet. Pero acá me planto, y los desafío: apostemos. En casi cualquier restaurant donde se coma rico, con buena mano y buenos ingredientes, es posible elegir un menú que también nos haga bien. Incluso, se puede complacer varios criterios bien diferentes sobre qué es “comer sano”, nada de arreglarse con una ensaladita sin condimentar.
Elijamos algunos restaurantes bien rankeados en la Guía, y hagamos la prueba, a ver quién gana esta apuesta.


Un buen comienzo: el sol sale por oriente
Para muchos porteños, Sarkis es el restaurant de comida de medio oriente. Pero difícilmente tengan identificado el keppe y la masa filo con la buena alimentación.
Sin embargo, miremos el menú de cerca. Acá pueden compartir la mesa, sin el menor inconveniente, un carnívoro empedernido, un vegetariano… hasta un vegano o un macrobiótico. Vayamos silla por silla, y asegurémonos de que, si discuten, sea sobre política o sobre fútbol… pero no por el restaurant.
Empecemos con el fierrito de cordero. La cocción lo desgrasa bastante, y viene con verduras también parrilladas. Para los fans carnívoros de la alimentación saludable, el cordero es el santo grial. En general tiene una crianza y un pastoreo más naturales, y una carne menos intervenida por el hombre que la de vaca.
En la cocina de medio oriente, el vegetariano está de parabienes: infinidad de delicias en masa filo –con verdura, queso, berenjenas-, son suficiente para hacerlo sonreír. Pero si queremos evitar las harinas, lo esperan la ensalada griega (con queso feta y olivas griegas de verdad), el tabule (ensalada de cous cous) o el yogur casero con una acidez justa.

Los veganos no comen ningún producto de origen animal, ni siquiera lácteos. Pero puede haber dos clases de veganos a la mesa. El vegano, como diría mi abuela, medio pavote, se va a pedir su ensaladita, con una expresión de amargura sólo igualada por la radicheta en el plato. Además de aburrirse, le va a faltar alimento. En cambio, un vegano avispado puede chuparse los dedos mientras come una cena equilibrada. Combinando cereales (el cous cous en el tabule, el trigo o el arroz pilaf, por ejemplo) con legumbres, se obtienen todas las proteínas necesarias, el eterno desafío del que no come carne ni leche.


¿Doble, o nada?
Podemos seguir apostando: rico y sano, pueden ir juntos. ¿Vamos con otra vuelta? Nuestro grupo imaginario de comensales es heterogéneo pero entusiasta, y le gusta salir a comer seguido. Entonces reincidamos, esta vez en las antípodas culinarias de Sarkis: vamos a Perú, ¿por qué no?
De los mejor rankeados en la Guía, me gustan Chan Chan o El Rey. Siguiendo una línea de precios razonables, Status es otra buena opción. Todos tienen un menú similar aunque variadísimo, donde “lo nutritivo” es invisible a los ojos, pero siempre está.

Empecemos otra vez con el carnívoro: el “seco de cordero” es una delicia. Pero si ya se aburrió del cordero en Sarkis, le recomendamos unos buenos anticuchos, algo así como un brochette de corazón vacuno: suena raro pero es excelente. Y con tanto carácter, seguro que el amigo de la carne se le anima.
El vegano tiene un arma privilegiada en su arsenal: todo lo que figura “combinado” en la carta, es un mix suculento de porotos y arroz. Otra vez, tenemos la fórmula mágica de la proteína vegetal: legumbres y cereales, en este caso también “apto para celíacos”. Y el arroz de los peruanos, ah… quien lo ha probado, sabe que es inexplicablemente mejor que cualquier otro arroz blanco. Así que el “chaufa” es otro aliado: la versión-fusión del wok, y si sos vegetariano, con huevo queda genial.

Hasta un adepto a la movida “raw” puede caer de improviso. Un ceviche o un tiradito no son más que eso: pescado cocido en frío por acción del limón, muy bien sazonado y súper fresco, acompañado por maíz cancha, yuca y alguna verdura. Un plato equilibrado, y qué cosa más rica.
Valecuatro en Japón
Última ronda, en honor al sibarita. Esta vez, dejamos atrás el criterio del bolsillo para una indulgencia de lo más refinada: ay, al sushi, ¿quién puede decirle que no?
Sí, ya sabemos quién. Pero que no cunda el pánico. Si vas a Sashimiya, un rincón poco célebre pero de los mejores para probar comida japonesa, te esperan dos o tres platos con carne de cerdo que desarman a cualquier carneadicto. El que viene salteado con berenjenas, lleva una salsa de miso irresistible. El miso es una pasta a base de soja, es un concentrado de sabor y nutrición.

Las técnicas de cocción japonesas son mucho más saludables de lo que la gente cree: salteados con poco aceite, vapor, plancha. Hasta la fritura oriental es la mejor para quien busca comer sano. El “tempura” es un rebozado doble, con panko en lugar de pan rallado. Ganar esta apuesta en Sashimiya es como robarle un dulce (muy nutritivo!) a un bebé. El sashimi, tal como el tiradito peruano, es un plato raw con los pescados más delicados: son todas variedades con ácidos grasos beneficiosos. Un roll clásico suele combinar todos los ingredientes de una alimentación balanceada: un poco de proteína gracias al salmón, tofu o queso blanco; fruta o verdura, bajo la forma de palta, mango o verdeo; y el broche de oro: las algas nori, merecedoras de un capítulo aparte por sus bondades. No puedo resistirme a un ejemplo más: el misoshiru es una sopa de esas que te reconcilian con la vida, combinando el querido miso, la proteína del tofu, algas kombu (con más reputación aún que las nori) y verduras: nabo, zanahoria y verdeo. ¿Qué más se puede pedir?

Creo que lo que se puede pedir, es mucho, bueno y variado, pero sobre todo: es muy rico. Mejor, no dividamos aguas entre “cuidarse” y disfrutar de la cena… subamos la apuesta, y buen provecho para todos.

Natalia Kiako
A Natalia Kiako la encontrás: Comunicando en su consultora, Kiako–Anich. Cocinando en su blog Kiako, the cook. Escribiendo en la revista Casquivana.
A la sazón, es licenciada en letras, corredora bajo perfil y curiosa como un gato.