Los platos más elaborados de los restaurantes porteños

En las antípodas de la milanga con fritas, algunos platos requieren innumerables ingredientes y días de preparación. Cómo se hacen y dónde pedirlos.

Liebre a la Royale en La Bourgogne. Fotos: Víctor Alvarez

 

Mientras las ultimas tendencias culinarias buscan volver a las raíces, utilizando pocos ingredientes, y valorando la calidad del producto antes que la técnica utilizada, prevalecen en Buenos Aires algunos antiguos platos franceses que están en las antípodas de la simplicidad. Platos que requieren de decenas de pasos e ingredientes y que en muchas ocasiones comienzan a preparase días antes de ser servidos. Más allá de ser ricos, comerlos es una experiencia en sí misma. A continuación, cuatro de las recetas más complicadas que se preparan actualmente en los restaurantes de la ciudad.

1. Liebre a la Royale, en LA BOURGOGNE
Está claro que La Bourgogne es uno de los restaurantes más sofisticados de la ciudad y que muchos de sus platos requieren de unos cuántos pasos en su preparación, pero ninguno alcanza el nivel de complejidad de la liebre a la Royale, que prepara el chef Jean Paul Bondoux. Sólo los franceses pueden hacer algo tan retorcido (en este caso tan enrollado), como esta clásica receta que figura en el diccionario Larousse Gastronomique bajo el título de «lièvre à la royale du Sénateur Couteau à la manière de Poitevine».

Cuando le preguntamos a Bondoux qué le inspiraba este plato, tiró la cabeza para atrás y luego de unos segundos dijo: “A la cocina de mi abuela, la vieja cocina francesa de las familias”. Para preparar esta obra maestra se comienza con tres liebres. Las dos más grandes se deshuesan y se marinan durante dos días en aceite de oliva, pimienta, tomillo y enebro. A la tercera se le separan las patas, las paletas y se la deshuesa; también se retiran los lomos y se cortan en cubos. Con las carcasas se arma un fondo que se reserva. Tené paciencia porque esto sigue: se hace una “farce à gratin” (salteando echalottes, hígados de pollo y panceta) que se flambea con coñac. Para el relleno, Bondoux pica las patas y paletas, panceta y la “farce”.

Luego Bondoux  mezcla y agrega el coñac, aceite de trufas, trufa picada, champiñones, echalottes picados; lo cocina apenas. Respira profundo y refunfuña. Estira las liebres, abiertas y enteras (deshuesadas), condimentadas con sal y pimienta, coloca la mitad del relleno a lo largo de cada liebre, formando un cilindro en el medio, enrolla cuidadosamente la liebre y la envuelve en “crépinette” (con una telilla de cerdo). Luego la recubre nuevamente con láminas de panceta y la ata con hilo.

En realidad más que cocinero, para hacer este plato hay que ser taxidermista ¿Te perdiste? No te hagas drama. Bondoux y su equipo saben cómo seguir: ponen el rollo en una olla con el fondo de liebre y lo cocinan al horno a 90°C durante 5 o 6 horas. Después, retiran y enfrían a temperatura ambiente. Luego envuelven la preparación en film a fin de darle una forma bien redonda. Finalmente, reservan en frío durante 24 horas y lo cortan en rodajas.

Para el enésimo paso, reducen el fondo de cocción y retiran la grasa. Procesan los hígados con la sangre y foie gras y agregan el fondo caliente. Mezclan bien y lo pasan por un tamiz fino. ¡Ah! Y verifican el condimento. No vaya ser que todo se arruine porque le falta sal.

Todo esto para que recibas en tu mesa un minimalista plato cuadrado con cuatro elementos: en un rincón, el medallón de liebre acompañado con una rodaja de foie gras salteado, en otro zapallos en almíbar y apio, después una pera pocheada en azafrán y finalmente una salsa hecha con el fondo de cocción. Vas a pagar 180 pesos, es decir: más o menos lo que cuesta cualquier plato en el lujoso restaurante del Alvear Palace Hotel. Si te tentó y tenés pensado pedirlo, avisá con antelación, ya que no siempre está en carta.
(Ayacucho 2027, Recoleta / T. 4805-3857)

2. Pato a la prensa en EL GRILL DEL PLAZA
¿Saliste a cenar con tu pareja en plan romántico? ¿Tenés un almuerzo de negocios para charlar de temas confidenciales? No pidas el pato a la prensa en el restaurante del Plaza Hotel. Durante media hora, vas a tener al lado tuyo a un maître y no te quedará otra que observar interesadamente cómo cocina este plato, el más extraño, curioso y ceremonial de Buenos Aires.

Se prepara de la siguiente forma: en primer lugar, el pato fresco se despieza; su carcasa se introduce dentro de una prensa. La prensa en cuestión (del siglo XIX, inglesa, bañada en plata) es un objeto bellísimo que bien podría decorar un living cual samovar, aunque en realidad su función es triturar los huesos del pato y extraer la sangre al estilo de una máquina de tortura medieval, mezcla de garrote vil y la tristemente célebre “Doncella de Hierro” (un sarcófago metálico con pinchos en la tapa y forma de mujer).

A continuación, el maître dispone dos infiernillos (léase: hornillos del tipo de los que usaba el Dr. Lecter cuando cocinaba los sesos de Ray Liotta) también de plata, y dos sendas ollas de cobre. Allí, enfrente tuyo, cocina un trozo de foie gras al que le agrega un poco de salsa demi-glace, hierbas frescas, un chorrito de crema y pimienta de molinillo. En la prensa dispone los huesos del pato precocidos con un poco de oporto; lo prensa y el líquido se incorpora a la salsa que se mantiene caliente en uno de los infiernillos. Acto seguido, flambea las presas de pato (en dos cocciones previas) en otra sartén. Luego pasa a la segunda sartén con la salsa por unos cinco minutos. Finalmente las sirve acompañadas de un puré de manzanas y otro de castañas. Después sí : el tipo se va y te deja charlar tranquilo y comer este plato exquisito, que es para compartir entre dos y cuesta 300 pesos.
(Florida 1005, Retiro / T. 4318-3000)

3. Rabo “a la queue leu leu” en CHEZ NOUS
Tradicionalmente se ha considerado al rabo vacuno como una menudencia, algo de descarte cuyo destino es saborizar un caldo o, a lo sumo, integrar un puchero. Pero esta modesta pieza demuestra que la buena cocina es hija de la necesidad. El humilde rabo es uno de los platos estrella de Chez Nous, el refinado restaurante del hotel Algodón Mansion, donde Antonio Soriano (tiene nombre español, pero es francés), cual moderno alquimista, lo convierte en una auténtica delicatessen: el rabo “a la queue leu leu” (que en francés significa «en fila india», pero que también es un juego de palabras porque «queue» quiere decir «cola»).

El proceso es largo, retorcido. Primero se limpian los rabos de grasas y nervaduras. Se sazonan y se envasan en una bolsa al vacío, con aceite de oliva y se cocina en un horno mixto al vapor durante 17 horas a 82ºC: un verdadero sauna. Una vez cocidos, se retiran de la bolsa, se escurren y reservan. Luego va a una sartén un par de minutos junto a un jugo de carne a fin de obtener un glaseado.

Mientras tanto, Soriano hace una espuma de papa a partir de papas cocidas al vapor con agua de panceta (no nos vamos a poner a explicar cómo se hace porque no terminamos más) que luego pasan por un tamiz para lograr un puré muy fino. Se le agrega crema líquida y se lleva la mezcla a un sifón. Esto será parte de la guarnición, además de una polenta infusionada en leche en una Thermomix junto a la piel de un limón, tomillo, ajo confit y queso a 60ºC. Llegar hasta acá ya requiere de un doctorado en Física.

De todo esto, lo que verás en tu plato será la polenta en el centro en forma de gota, el rabo por encima y el jugo de cocción como salsa. Todo adornado con la espuma de papa y brotes, junto con los morrones asados y membrillos en almibar. ¿Qué tal?

De esta forma, el rabo adquiere otra estatura. A fin de cuentas, será muy humilde, pero es el máximo galardón que recibe un torero cuando realiza una faena, y si encima lo cocinan así de rico ¿qué más se puede pedir? Cuesta 114 pesos.
(Montevideo 1647, Recoleta / 3535-1365)

4. Jabalí a la Moyen Âge en LES ANCIENS COMBATTANTS
Se puede afirmar que este plato es el más caro del país: cuesta 3.750 pesos. Pero no te asustes: es para compartir entre 25 personas (lo que da unos $150 por cabeza) y es una opción muy original para una reunión en grupo.

Si sos fanático de Asterix y querés experimentar lo que los galos vivían en aquellos banquetes, acercate a este pequeño restaurante francés de Constitución, donde Alexandre Sourou prepara un jabalí entero: una monstruosidad digna de Obelix pero con un proceso de cocción que haría perder la paciencia a un orfebre chino.

“En primer lugar hay que conseguir un jabalí entero, de coto de caza, de unos 20 kilos -expica Sourou- Hay que limpiarlo de barro y pasto. Se lo eviscera y semi-deshuesa, a fin de introducir el relleno. Luego se embadurna el interior del animal con distintas especias y hierbas que pueden ser combinaciones con cardamomo, bayas de enebro, miel, jalea de grosellas, pimienta de Jamaica y otros condimentos que resalten el sabor del jabalí”.

“Se lo deja reposar en frío unas dos horas –prosigue-. Más adelante se prepara el relleno con combinaciones de carnes que contribuyan a la hidratación desde el interior, como cerdo, ave u otras carnes de caza combinadas con hierbas, hongos, castañas, especias y vinos generosos. Todo lo que aporte humedad generará un constante vapor tanto adentro como afuera y contribuirá a la terneza de la carne. El quid de las carnes de caza es la temperatura. El núcleo debe llegar a los 80ºC a fin de matar los microorganismos patógenos que pueda tener el animal. Para eso, uso un termómetro de cocina”, explica.

A continuación, Sourou lo cuece en un horno panadero de gran tamaño. Los tiempos de cocción son variables. En principio lo deja toda la noche, combinando bajas y altas temperaturas, preparando brasas, recuperando los jugos a fin de combinarlos con nuevas especias y vinos para salsear el jabalí. Así forma una costra externa en el animal y evita que se seque. Es un trabajo de cuidado que exige estar al pie del cañón, perdón, del horno, durante unas cuantas horas.

Los rellenos varían. A veces se hace con hongos silvestres. Otras con repollo y una mezcla de miga de pan embebida en jugos de otras carnes. El animal se corta y se emplata con una guarnición acorde al relleno. En fin, un plato auténticamente medieval, noble como pocos. Obviamente, hay que pedirlo con algunos días de anticipación.
(Santiago del Estero 1435, Constitución / T. 4305-1701)
Por Luis Lahitte