Aceites alternativos: la vida más allá del oliva, el maíz y el girasol

 Existen muchas variedades de aceites de perfil bajo que se incorporan a las alacenas de los aficionados gourmet. Cómo son, para qué sirven y dónde conseguirlas.

Hasta no hace mucho tiempo, comprar aceite era una tarea fácil: maíz, girasol o mezcla. Quizás los más arriesgados se animaban a algo diferente como soja o uva, pero en lineas generales las opciones eran pocas y bastante similares. Con la llegada del aceite de oliva las cosas se pusieron más interesantes y ya no alcanzaba con decidir qué tipo de aceite poner en el carrito; había que elegir el origen, la calidad e intensidad y palabras como primera prensada, extra virgen, frantoio y arbequina comenzaron a formar parte del vocabulario básico del foodie.

Al oliva se le fueron sumando más variedades, algunas exóticas, otras aggiornadas. Hoy en día, hay góndolas enteras dedicadas al aceite en cualquier supermercado que se acoplan a las del Barrio Chino y los almacenes gourmet. Frente a ellas, un consumidor cada vez más especializado deambula leyendo etiquetas de nuevos y variados productos de producción nacional e importados.

Pero la moda de hacer aceite de casi cualquier cosa (semillas, granos, nueces, frutas) no es nueva. En realidad estos productos gourmet no son más que aceites vegetales alternativos que existen desde hace cientos de años. Muchos de ellos conservan intacta su forma de elaboración por prensado, pero actualmente también se utilizan químicos y solventes para su extracción y posterior refinado, lo que aumenta considerablemente la oferta tanto en variedades como en precio.

Cansados de vivir a la sombra del olivo, estos son algunos de los aceites que poco a poco comienzan a ganar terreno en el mundillo gourmet como una excelente alternativa para tus platos.

SESAMO
Es el aceite por excelencia de la cocina asiática y el ingrediente necesario para darle ese sabor tan característico que tiene cualquier salteado al wok. Existen muchas variedades en los mercados orientales pero acá encontramos principalmente dos: de semilla cruda o tostada. Ambas se obtienen a partir del sésamo blanco, pero mientras el crudo es suave y aromático, el tostado consigue un sabor y una intensidad mucho mayor, sacrificando su valor nutricional por las altas temperaturas a las que se lo somete en el proceso. Se consiguen en el Barrio Chino y en algunas dietéticas a unos $25 la botellita de 240cc.

CANOLA
Se lo conoce como “aceite del corazón” y es uno de los más consumidos en el mundo por tener menor cantidad de grasas saturadas y mayor proporción de Omegas que el resto. Hace poco la marca Krol tomó la posta y lo re-posicionó, sacándolo del segmento veggie y plagando los supermercados con una variedad extensa de productos que incluye una linea Premium, uno especial para freír, algunos saborizados (con ajo albahaca y limón) e incluso uno con spray vaporizador para competir con los aceites en aerosol. Ideal para ensaladas, purés o como reemplazo del oliva en unas bruchettas. Se consigue desde $23 los 500cc y, por el mismo precio, Supermercados Coto ofrece uno de su propia marca.

DENDE
También conocido como “aceite de palma” es el segundo más consumido en el mundo detrás del de soja. Está muy presente en la cocina Bahiana -la más famosa de Brasil- ya que protagoniza la mayoría de los platos con pescado como moquecas o vatapás. Tiene un sabor único y si bien se puede usar en panadería, pastelería, helados y salsas; para ir acostumbrando tu paladar lo mejor es ponerle apenas unas gotitas a un pescado ya cocido a la plancha o al horno. En el Barrio Chino a $22 la botellita de 200cc. Tamnién en The Pick Market (Libertad 1212, Recoleta).

SOJA
Es el más sano de los aceites neutros y, al igual que el de maní por su suave sabor, uno de los principales componentes del aceite mezcla. Conviene conservarlo en un lugar bien fresco (se puede guardar en la heladera) y es un excelente reemplazo para los que no consumen aceite de oliva ya que tiene similares contenidos proteicos y de Omegas. Aunque se puede usar para frituras, al calentarlo desprende un olor bastante fuerte y no tan agradable. No va a afectar al producto final pero si a tus vecinos, o sea: mejor consumirlo crudo. Es una excelente opción para todos los días y es el más económico de todos. Una buena marca que podés conseguir en los supermercados es Gersoja, a $5,60 los 1500cc.

NUEZ
Por ser muy limitada su producción es un aceite caro aunque gracias a los cultivos en las provincias de La Rioja y Catamarca, hoy lo podemos encontrar a un precio relativamente accesible. No se conserva durante mucho tiempo (incluso en una botella sin abrir) por lo que se comercializa en envases pequeños de entre 100 y 150cc. Es un aceite con sabor muy frutado y dulzón que le aporta un toque exótico a cualquier ensalada. Sólo unas gotas alcanzan también para perfumar tortas, platos de pescado, pollo y verduras. Se consigue casi exclusivamente en dietéticas o en el Barrio Chino a unos $42 los 100cc.

UVA
Un aceite todoterreno, ideal para preparar salteados, macerar carnes y condimentar ensaladas, gracias su baja acidez, sabor ligero, con un dejo dulce y su alto punto de humo (la temperatura hasta la cual se puede calentar un aceite antes de que su proceso de descomposición sea evidente a la vista, con la formación de humo, perdiendo así sus propiedades). Se consume hace décadas y era el “aceite sano” antes del tibio auge de la canola. Si bien siempre estuvo presente con un perfil bajo, ahora vive un revival gracias a la extensa línea de aceites La Cocina del Vino que lo usan como base para aromatizarlos con limón, ajo, albahaca o trufas. Se consiguen a partir de $20 los 250cc en cualquier deli, pero si los aceites saborizados no son lo tuyo, en Coto encontrás el siempre clásico Cocinero de 500cc a 25 pesos.

MANI
El uso que se le da es muy variado y funciona de maravillas tanto para para una marinada, una salsa o para darle el toque final a una ensalada.  Al ser uno de los aceites vegetales que tiene el punto de humo más alto (240º) es el ideal para las frituras y por su color pálido y sabor neutro, se lo usa principalmente para la elaboración de aceites mezclas. No es tan común verlo en los supermercados por lo que para conseguirlo hay que ir al Barrio Chino donde los 500cc salen unos 30 pesos.

CHIA
Tiene los mismos beneficios que la semilla y por ser muy delicado no soporta ningún tipo de cocción. Su sabor es demasiado suave para usarlo solo, por lo que conviene aprovechar todos sus nutrientes mezclándolo con otro aceite en una vinagreta o una mayonesa casera. Apenas una cucharada de café alcanza para cubrir los requerimientos diarios de Omega 3 y por la cantidad de semillas que se necesitan para elaborarlo es más caro que el mejor de los aceites de oliva. El de la marca Sturla se consigue en Jumbo a $61 la botellita de 250cc. Sólo para quienes cuidan celosamente de su dieta.

CARTAMO
El cártamo es una planta, de la familia de los cardos, originaria de la India. Su aceite tiene un color anaranjado por lo que se lo conoce también como aceite de azafrán. Su sabor es tan fuerte e invasivo que no se lo utiliza puro sino en pequeñas cantidades para aromatizar otros aceites y luego aderezar ensaladas y platos ya preparados. Es bastante delicado, y conviene guardarlo en un lugar fresco y oscuro. El de marca Sturla se consigue en Jumbo a $29 los 500cc.

PALTA
Tiene bajo contenido lipídico en ácidos grasos saturados pero es fuerte en monoinsaturados; ergo, evita la absorción del colesterol. Además contiene una buena provisión de vitaminas A, D y E  y se le reconocen propiedades bronceadoras, estimulantes e hidratantes de la piel y el cuero cabelludo, por lo cual se usa mucho en cosmética. En cuanto a lo culinario, es espeso, de tono verde esmeralda y su sabor es muy delicado, ideal para ensaladas y preparación de cremas, salsas y frituras; su alto punto de humo (271°) le permite conservar su calidad aún sometido a altas temperaturas. No siempre se encuentra en Buenos Aires, pero una fija es en el free shop del aeropuerto de Santiago de Chile.

TRUFADOS
La trufa es uno de los productos más apreciados y codiciados del universo gourmet. Estos hongos subterráneos crecen en las raíces de arboles como robles, alamos, tilos y avellanos en contadas regiones de Europa y, con su delicioso aroma y complejo sabor, hacen delirar a profesionales y amateurs de la cocina. No sólo son difíciles de conseguir y, por consiguiente, carísimos. De las más de 70 variedades que existen, dos son los que se destacan. La trufa blanca es la vedette con un precio tan alto (1500 a 6000 euros el kilo) que se la suele llamar “oro blanco”, mientras que la trufa negra se consigue a un precio un poco más accesible: tan sólo 500 euros el kilo. Lejos de la campiña francesa y el piamonte italiano, la mejor forma que tenemos hoy para probar este delicatessen son los aceites trufados. Sobre la base de un aceite neutro, apenas unos trocitos de hongo alcanzan para saborizar todo el contenido. Con tan sólo unas gotas al final del plato terminado, vas a entender porqué vale la pena pagar más de 150 pesos por 250cc. Se consiguen en Gesón y The Pick Market.


Por Maximiliano Kupferman