Vinos con más o menos alcohol, un debate vigente
Si
Argentina debe avanzar hacia vinos de menor graduación alcohólica es una
pregunta actual. Chile anunció la rebaja de 11,5º a 8,5º, para vinos de
exportación. Por problemas arancelarios, nuestro país pierde
competitividad en los vinos de más de 14% de alcohol.
Gabriela Malizia
gmalizia@areadelvino.com
gmalizia@areadelvino.com
A mediados de Abril Chile anunció una medida por la que rebaja límite a de 11,5º a 8,5º de alcohol en sus vinos,
"beneficiando la competitividad y diversidad de la industria en los
mercados internacionales, especialmente Estados Unidos, Reino Unido,
Holanda, Alemania, los países Nórdicos y algunas zonas de Asia" según
anunció René Araneda, presidente de Vinos de Chile.
La decisión del Gobierno, impulsada y aplaudida por Viñas de Chile, se tomó en base a varios estudios de mercado que las bodegas chilenas utilizaron para respaldar la medida. Uno de ellos es el de ProWein, publicado por Decanter, que reveló que los consumidores habituales de vino en Alemania, Estados Unidos, Reino Unido y China prefieren productos con menos grados alcohólicos.
"En el caso de China, 91% de los bebedores encuestados declaró inclinarse por vinos con entre 8,5 y 10,5 grados, mientras que 22% de los británicos señaló que el nivel ideal de alcohol es de 10,5 grados o menos. Cifras similares se registraron en Alemania y Estados Unidos. Esta preferencia es más evidente entre jóvenes y mujeres, estas últimas optan por espumantes y tragos más livianos".
A su vez, una encuesta realizada por la consultora GfK Adimark entre consumidores de Chile indica que 8 de cada 10 están dispuestos a probar vinos con menores niveles de alcohol. La muestra señala que las mujeres y los jóvenes de entre 25 y 35 años son los más dispuestos a probar mostos con menor nivel etílico. El 51% expresó que los tomaría en almuerzos, cenas o comidas. La encuesta fue publicada la semana pasada el periódico El Mercurio de Chile.
La graduación alcohólica en los vinos fue objeto un encendido debate durante el último Seminario de Vinos y Estilos Exitosos del Argentina Wine Awards; la discusión se planteó entre enólogos de distintos puntos, chilenos, australianos, italianos y argentinos "¿Vinos con complejidad y 13 grados de alcohol?, imposible" comentaron algunos winemakers en aquel encuentro que disparó una ofensiva y contra-ofensiva cuyos argumentos, a favor y en contra, fueron interesantes de escuchar. La mayoría se fundamentó en el hecho de que Argentina por sus características climáticas y culturales, necesita y debe seguir diferenciando su producto del que ya elaboran otros países.
Alcohol y mercado
Ahora bien, ¿qué está pasando en los mercados internacionales en relación al alcohol y cuál es la realidad Argentina? Veamos algunos datos.
El 48,7% de los varietales comercializados en Argentina tienen entre 13 y 14 grados de alcohol, según datos brindados por el INV en base a estadísticas cerradas del año 2011. El 41% se ubica entre los 12 y los 13 grados. En tanto, los vinos de más de 14% de alcohol constituyen un porcentaje del 8,2% del total de varietales elaborados.
Las proporciones de alcohol en los vinos cambian cuando hablamos de genéricos: el 86% de la categoría está entre 12 y 13 grados. "Este es el porcentaje de alcohol que tiene el grueso de los vinos en Argentina", dice el presidente del INV Guillermo García, que en base a datos de Marzo de la consultora CCR indica que los vinos en tetrabrik (envase utilizado para la mayoría de los básicos) alcanza al 65% de los vinos comercializados en mercado interno. La proporción para los vinos de precio alto ($21 a $30) es de 1,4% mientras que los vinos de más de $30 -en su totalidad vinos varietales - conforman el 0,3% del mercado.
A la pregunta de si Argentina se dirige hacia vinos tranquilos con menor graduación alcohólica, la respuesta del INV es no. "Se toma esa dirección mediante los vinos frizantes y otras bebidas a base de vino que tienen agua, aromatizantes y jugos de fruta, que tienen menos de 7 grados de alcohol", comentó la ingeniera Claudia Quini, a cargo del departamento de Investigaciones en el INV. De hecho las últimas estadísticas de CCR muestran que esta categoría pasó de conformar un 0,8% del mercado en 2005 a tener el 2,3% del share en 2012. Estos vinos pueden utilizar agua porque están fuera de la categoría "vinos" y no son regulados por el Instituto sino por el INAL. Recordemos que según la normativa de la OIV sólo se considera vino a la bebida de 8,5% de alcohol en adelante.
Reducciones de 2 grados
Tímidamente aparecieron pocos años atrás en Argentina las primeras técnicas para "desalcoholizar" vinos. Osmosis inversa y conos rotativos son los equipos permitidos y homologados por el INV para realizar esta tarea. En Argentina sólo 5 bodegas los tienen, entre ellas Chandon, Nieto Senetiner y Zuccardi. Estas máquinas, además de su alto valor (aproximadamente 100 mil pesos) son una inversión prohibida para la mayoría de las empresas. Mediante estas técnicas, que separan el agua vegetal y el alcohol, permitiendo deshacerse de una parte de este último - ya sea mediante una membrana en el caso de la ósmosis inversa o por destilación en el caso de los conos rotativos- tienen la desventaja de que permiten trabajar con pequeños volúmenes a la vez. Las reducciones que se logran, asimismo, son de 2 grados aproximadamente.
Otra técnica utilizada en el mundo es la cosecha temprana. Si bien el INV da permisos para realizar cosecha temprana, especialmente para uvas blancas, el número de bodegas que pide esta autorización no llega al 0,01% en las actuales estadísticas.
"Mayormente son los países europeos los que han avanzado en su lucha contra el alcohol, produciendo más y más bebidas a base de vino, como los desalcoholizados, para mercados como Canadá, Estados Unidos, España y Francia, conservando la palabra vino, pero produciendo bebidas que no son vino exactamente", explicó la ingeniera Quini.
Un trabajo que están desarrollando en Francia es el microbiológico. "Durante años se trabajó con levaduras seleccionadas para lograr mejores rendimientos, ahora, dado el cambio climático que están sufriendo, que resultan en alcoholes más altos, se buscan levaduras cuyo rendimiento permita una reducción del alcohol en los vinos tintos", comentó además Quini.
"No hay que demonizar"
La enóloga francesa Dany Rolland me hizo llegar una carta para comentarme sus impresiones sobre el tema de los vinos con menos alcohol; cito algunas. "El objetivo de todo el mundo sería encontrar las mismas expresiones de la fruta y la misma calidad de taninos (para los vinos tintos), con menos el alcohol... El problema es la prerrogativa de estos países como Argentina o California o de la región de Burdeos desde la última vez: el sol!
A pesar de todo nuestro trabajo en la viña (reducción de la superficie foliar, control de riego), y con el fin de tener una suficiente madurez fenólica tenemos que esperar por lo que hay, por supuesto, más azúcar síntesis y, como consecuencia, más alcohol. Por lo tanto, ¿tenemos que volver sobre nuestros conocimientos sobre el gusto y los vinos complejidad, tenemos que cosechar antes de la maduración, tenemos que eliminar el alcohol (o azúcar)?", se pregunta.
Para Dany utilizar cualquiera de estos métodos lleva a una "falta de calidad". "Hoy en día estos métodos son utilizan para los vinos más simples, para ser bebidos jóvenes y frescos, pero nunca para grandes vinos de envejecimiento".
"Todo el mundo está hablando de este tema tabú y polémico, que es el alcohol - que sería mejor no diabolice y explicar- . Es posible también que beber más, pero menos, y, como suelo decir a los nuestros amigos ingleses, que son grandes conocedores de whisky, que son tan sospechosos del grado alcohólico en el vino, cuánto implica éste en relación al alcohol de la bebida nacional 39,8 ° o 41 °¿hay alguna diferencia?".
La decisión del Gobierno, impulsada y aplaudida por Viñas de Chile, se tomó en base a varios estudios de mercado que las bodegas chilenas utilizaron para respaldar la medida. Uno de ellos es el de ProWein, publicado por Decanter, que reveló que los consumidores habituales de vino en Alemania, Estados Unidos, Reino Unido y China prefieren productos con menos grados alcohólicos.
"En el caso de China, 91% de los bebedores encuestados declaró inclinarse por vinos con entre 8,5 y 10,5 grados, mientras que 22% de los británicos señaló que el nivel ideal de alcohol es de 10,5 grados o menos. Cifras similares se registraron en Alemania y Estados Unidos. Esta preferencia es más evidente entre jóvenes y mujeres, estas últimas optan por espumantes y tragos más livianos".
A su vez, una encuesta realizada por la consultora GfK Adimark entre consumidores de Chile indica que 8 de cada 10 están dispuestos a probar vinos con menores niveles de alcohol. La muestra señala que las mujeres y los jóvenes de entre 25 y 35 años son los más dispuestos a probar mostos con menor nivel etílico. El 51% expresó que los tomaría en almuerzos, cenas o comidas. La encuesta fue publicada la semana pasada el periódico El Mercurio de Chile.
La graduación alcohólica en los vinos fue objeto un encendido debate durante el último Seminario de Vinos y Estilos Exitosos del Argentina Wine Awards; la discusión se planteó entre enólogos de distintos puntos, chilenos, australianos, italianos y argentinos "¿Vinos con complejidad y 13 grados de alcohol?, imposible" comentaron algunos winemakers en aquel encuentro que disparó una ofensiva y contra-ofensiva cuyos argumentos, a favor y en contra, fueron interesantes de escuchar. La mayoría se fundamentó en el hecho de que Argentina por sus características climáticas y culturales, necesita y debe seguir diferenciando su producto del que ya elaboran otros países.
Alcohol y mercado
Ahora bien, ¿qué está pasando en los mercados internacionales en relación al alcohol y cuál es la realidad Argentina? Veamos algunos datos.
El 48,7% de los varietales comercializados en Argentina tienen entre 13 y 14 grados de alcohol, según datos brindados por el INV en base a estadísticas cerradas del año 2011. El 41% se ubica entre los 12 y los 13 grados. En tanto, los vinos de más de 14% de alcohol constituyen un porcentaje del 8,2% del total de varietales elaborados.
Las proporciones de alcohol en los vinos cambian cuando hablamos de genéricos: el 86% de la categoría está entre 12 y 13 grados. "Este es el porcentaje de alcohol que tiene el grueso de los vinos en Argentina", dice el presidente del INV Guillermo García, que en base a datos de Marzo de la consultora CCR indica que los vinos en tetrabrik (envase utilizado para la mayoría de los básicos) alcanza al 65% de los vinos comercializados en mercado interno. La proporción para los vinos de precio alto ($21 a $30) es de 1,4% mientras que los vinos de más de $30 -en su totalidad vinos varietales - conforman el 0,3% del mercado.
A la pregunta de si Argentina se dirige hacia vinos tranquilos con menor graduación alcohólica, la respuesta del INV es no. "Se toma esa dirección mediante los vinos frizantes y otras bebidas a base de vino que tienen agua, aromatizantes y jugos de fruta, que tienen menos de 7 grados de alcohol", comentó la ingeniera Claudia Quini, a cargo del departamento de Investigaciones en el INV. De hecho las últimas estadísticas de CCR muestran que esta categoría pasó de conformar un 0,8% del mercado en 2005 a tener el 2,3% del share en 2012. Estos vinos pueden utilizar agua porque están fuera de la categoría "vinos" y no son regulados por el Instituto sino por el INAL. Recordemos que según la normativa de la OIV sólo se considera vino a la bebida de 8,5% de alcohol en adelante.
Reducciones de 2 grados
Tímidamente aparecieron pocos años atrás en Argentina las primeras técnicas para "desalcoholizar" vinos. Osmosis inversa y conos rotativos son los equipos permitidos y homologados por el INV para realizar esta tarea. En Argentina sólo 5 bodegas los tienen, entre ellas Chandon, Nieto Senetiner y Zuccardi. Estas máquinas, además de su alto valor (aproximadamente 100 mil pesos) son una inversión prohibida para la mayoría de las empresas. Mediante estas técnicas, que separan el agua vegetal y el alcohol, permitiendo deshacerse de una parte de este último - ya sea mediante una membrana en el caso de la ósmosis inversa o por destilación en el caso de los conos rotativos- tienen la desventaja de que permiten trabajar con pequeños volúmenes a la vez. Las reducciones que se logran, asimismo, son de 2 grados aproximadamente.
Otra técnica utilizada en el mundo es la cosecha temprana. Si bien el INV da permisos para realizar cosecha temprana, especialmente para uvas blancas, el número de bodegas que pide esta autorización no llega al 0,01% en las actuales estadísticas.
"Mayormente son los países europeos los que han avanzado en su lucha contra el alcohol, produciendo más y más bebidas a base de vino, como los desalcoholizados, para mercados como Canadá, Estados Unidos, España y Francia, conservando la palabra vino, pero produciendo bebidas que no son vino exactamente", explicó la ingeniera Quini.
Un trabajo que están desarrollando en Francia es el microbiológico. "Durante años se trabajó con levaduras seleccionadas para lograr mejores rendimientos, ahora, dado el cambio climático que están sufriendo, que resultan en alcoholes más altos, se buscan levaduras cuyo rendimiento permita una reducción del alcohol en los vinos tintos", comentó además Quini.
"No hay que demonizar"
La enóloga francesa Dany Rolland me hizo llegar una carta para comentarme sus impresiones sobre el tema de los vinos con menos alcohol; cito algunas. "El objetivo de todo el mundo sería encontrar las mismas expresiones de la fruta y la misma calidad de taninos (para los vinos tintos), con menos el alcohol... El problema es la prerrogativa de estos países como Argentina o California o de la región de Burdeos desde la última vez: el sol!
A pesar de todo nuestro trabajo en la viña (reducción de la superficie foliar, control de riego), y con el fin de tener una suficiente madurez fenólica tenemos que esperar por lo que hay, por supuesto, más azúcar síntesis y, como consecuencia, más alcohol. Por lo tanto, ¿tenemos que volver sobre nuestros conocimientos sobre el gusto y los vinos complejidad, tenemos que cosechar antes de la maduración, tenemos que eliminar el alcohol (o azúcar)?", se pregunta.
Para Dany utilizar cualquiera de estos métodos lleva a una "falta de calidad". "Hoy en día estos métodos son utilizan para los vinos más simples, para ser bebidos jóvenes y frescos, pero nunca para grandes vinos de envejecimiento".
"Todo el mundo está hablando de este tema tabú y polémico, que es el alcohol - que sería mejor no diabolice y explicar- . Es posible también que beber más, pero menos, y, como suelo decir a los nuestros amigos ingleses, que son grandes conocedores de whisky, que son tan sospechosos del grado alcohólico en el vino, cuánto implica éste en relación al alcohol de la bebida nacional 39,8 ° o 41 °¿hay alguna diferencia?".
Gabriela Malizia
gmalizia@areadelvino.com
gmalizia@areadelvino.com
"Cambiar nuestro perfil atentaría contra nuestra autenticidad"
Daniel Pi, chief winemaker de Trapiche, aporta desde su experto punto de vista a este debate.
¿Sí o No a los tintos con menos graduación alcohólica?
Yo no creo que sea sí o no, día o noche, blanco o negro. La graduación alcohólica depende mucho de la marcha climática del año y del equilibrio que uno busque entre la riqueza polifenólica y el perfil aromático. Hay años en los que este equilibrio se obtiene con graduaciones más bajas y otros más altos.
Los vinos de zonas cálidas, de alto rinde y baja riqueza polifenólica, obviamente podrán tener una riqueza alcohólica más baja que aquellos más concentrados en polifenoles de zonas más frescas y con menor rinde.
¿La complejidad y el precio necesariamente van de la mano con alcoholes más altos?
No sé si la complejidad y el precio van de la mano del alcohol. No creo que sea una ecuación directa. El consumidor de un segmento de vinos de alta gama requiere un equilibrio gustativo diferente en su vino, con mayor concentración y riqueza, y por ello está dispuesto a pagar unos pesos más.
¿Qué opinás de los métodos de desalcoholización? ¿Son positivos, o tienen un impacto negativo en los vinos?
Toda manipulación que altere el equilibrio que da la naturaleza atenta contra la calidad del producto. Ahora bien, si el producto está desequilibrado, la desalcoholización es una herramienta legal para llevar al vino a una situación de equilibrio más adecuado para su comercialización
¿Argentina debería marchar hacia vinos con menos alcohol como lo está haciendo Chile?
No necesariamente. Chile tiene una realidad climática diferente al oeste de Argentina y por ende un equilibrio distinto.
Nosotros debemos defender nuestro perfil de fruta madura que no se consigue en otros países. Es nuestra ventaja competitiva y no debemos caer en la simplicidad y el juego de quienes envidian nuestras condiciones de cultivo. De hecho nosotros estamos creciendo cada vez más como ningún otro país en las exportaciones y cambiar nuestro perfil seguramente atentaría contra nuestra autenticidad. No busquemos fantasmas.
¿Sí o No a los tintos con menos graduación alcohólica?
Yo no creo que sea sí o no, día o noche, blanco o negro. La graduación alcohólica depende mucho de la marcha climática del año y del equilibrio que uno busque entre la riqueza polifenólica y el perfil aromático. Hay años en los que este equilibrio se obtiene con graduaciones más bajas y otros más altos.
Los vinos de zonas cálidas, de alto rinde y baja riqueza polifenólica, obviamente podrán tener una riqueza alcohólica más baja que aquellos más concentrados en polifenoles de zonas más frescas y con menor rinde.
¿La complejidad y el precio necesariamente van de la mano con alcoholes más altos?
No sé si la complejidad y el precio van de la mano del alcohol. No creo que sea una ecuación directa. El consumidor de un segmento de vinos de alta gama requiere un equilibrio gustativo diferente en su vino, con mayor concentración y riqueza, y por ello está dispuesto a pagar unos pesos más.
¿Qué opinás de los métodos de desalcoholización? ¿Son positivos, o tienen un impacto negativo en los vinos?
Toda manipulación que altere el equilibrio que da la naturaleza atenta contra la calidad del producto. Ahora bien, si el producto está desequilibrado, la desalcoholización es una herramienta legal para llevar al vino a una situación de equilibrio más adecuado para su comercialización
¿Argentina debería marchar hacia vinos con menos alcohol como lo está haciendo Chile?
No necesariamente. Chile tiene una realidad climática diferente al oeste de Argentina y por ende un equilibrio distinto.
Nosotros debemos defender nuestro perfil de fruta madura que no se consigue en otros países. Es nuestra ventaja competitiva y no debemos caer en la simplicidad y el juego de quienes envidian nuestras condiciones de cultivo. De hecho nosotros estamos creciendo cada vez más como ningún otro país en las exportaciones y cambiar nuestro perfil seguramente atentaría contra nuestra autenticidad. No busquemos fantasmas.
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