El Significado de los Aromas, nota de El Conocedor

 

Las notas que despiertan de una copa dicen mucho del vino. Hablan de su terruño, de la variedad, del método de producción, de su añejamiento; en definitiva, de su historia misma. Aquí contamos cuál es el origen de cada aroma y sus particulares significados. No sólo es el sabor que nuestras papilas gustativas decodifican, sino que, cada vez más nos damos cuenta, el vino compromete otros sentidos; prácticamente todos. Desde la amplia paleta de colores que se pueden apreciar a través de la vista, pasando por las sensaciones táctiles que nos brinda una vez en la boca, e incluyendo por supuesto el olfato, responsable de percibir sus aromas para descubrir la complejidad de su existir.
Este sentido se ha convertido en uno de los principales “auxiliares” de las sensaciones que un vino imprime y, por supuesto, del placer de degustarlo. El acercamiento que se puede experimentar a través de los aromas es fantástico, ya que el vino habla de sí mismo a través de ellos: de su terruño, de la cepa, del método de producción, de su añejamiento. En definitiva, de su historia. Esto se suma a lo sugestivo de los olores: suele decirse que nada puede traer a la memoria un acontecimiento del pasado con tanta fidelidad como lo hace un aroma reconocido.
En la jerga de cata se utiliza el término “aroma” para describir los olores que se desprenden de lo que estamos a punto de beber, y a este paso se lo denomina “olfativo” o “nariz del vino”. Blanco o tinto, son miles diferentes los que pueden encontrarse en cada vino, la gran mayoría procedentes de la naturaleza.
Pero una de las grandes incógnitas es saber cómo aprecia cada uno de nosotros las distintas notas que son difíciles de medir y, más aún, de describir. De lo que no hay dudas es de que estas incluyen interminables matices, pero ¿cuál es el origen de estos aromas?

De primarios, secundarios y terciarios
Todo comienza en el viñedo, donde cada cepa tiene una composición química diferente. Uno de los compuestos que poseen los vinos es el denominado “grupo de fenoles”, un conjunto grande y variado de elementos muy reactivos, que tienen como característica común la base química fenólica. Esencialmente, pueden ser antocianos, que son los que le aportan el color; taninos, que le otorgan textura, y otras sustancias aromáticas. Estas últimas son disímiles en cada tipo de uva, pero también varían de acuerdo a los suelos, a las condiciones climáticas, al índice de madurez de la fruta y a los trabajos agrícolas. Tomando sólo el índice de madurez, y a modo de ejemplo, recuerdo siempre a Matías Michelini, enólogo de la Bodega Sophenia, un especialista en Sauvignon Blanc. Él siempre cosecha esta cepa en distintos momentos, así puede luego, en el corte final, mezclar uvas con diferentes características: las que levanta más temprano presentan aromas más frescos y a hierbas; las que saca en el punto justo, a cítricos (especialmente pomelo rosado), y las tardías, a frutas tropicales. Con el mismo tipo de uva en la misma finca, variando la fecha de cosecha, se obtienen características diferentes que luego darán identidad al vino. Estos aromas, que tienen que ver con la cepa, con el viñedo y con las decisiones agrícolas, son los que se denominan “primarios”.

Pero no sólo eso, en la uva también existen compuestos que se denominan precursores aromáticos, los llamados glucósidos, que no tienen aromas ya que están combinados con azúcar, pero con el tiempo se “sueltan” y comienzan a percibirse. Para que esto se concrete, deben hidrolizarse y, en general, sucede durante la guarda de los vinos. Son, en términos generales, notas que están presentes pero que se revelan más tarde, con el devenir de cada vino. Una vez que las uvas llegan a la bodega, el enólogo las vinifica, realizando y optando por diferentes operaciones (prensado, elección de levaduras, recipiente de fermentación, temperatura de fermentación, maceraciones, uso de fermentación maloláctica, paso por madera, etcétera). Este paso también va a ser determinante sobre las características del producto final y el conjunto de aromas que aquí nacen se denominan “secundarios”.

Adentrándonos en el terreno de la química a fin de comprender los cambios en los aromas, una vez que empieza la fermentación suceden todo tipo de reacciones y transformaciones. Una de las tantas la protagonizan los ácidos orgánicos y alcoholes, que al consolidarse forman los llamados ésteres. En el vino se forman diversos compuestos de este tipo y el más común es el acetato de etilo (etanol y ácido acético), presente en los vinos jóvenes. Por último, durante la guarda del vino, ya sea en botella o bien en barricas de madera, se forman los llamados “terciarios”. Se trata de un conjunto de aromas originados con el paso del tiempo a través de reacciones químicas en los vinos guardados.

En cata, a estos aromas se los denomina “bouquet”, término que hace referencia a un grupo o “ramo”, ya que están formados por aromas primarios y secundarios que interactúan entre sí, aunque también con otros fenoles, que gradualmente se van transformando y pasan a formar parte del vino en sí. Retomando el tema de los precursores aromáticos, durante la guarda es cuando más se activan, ya que tienen el tiempo para hidrolizarse y se “sueltan” del ancla de glucosa para comenzar a “oler”. Los que comienzan a percibirse durante la guarda también forman parte del conjunto de aromas terciarios. La velocidad a la cual ocurre tiene relación con las condiciones de guarda, el estado del tapón, el pH, el anhídrido sulfuroso, los taninos y las características del vino.

Suena un poco complicado, pero a la hora de percibir un vino lo importante es dejarse llevar por los sentidos, tratar de entenderlo desde la cata. A través de las sensaciones aportadas por los aromas podemos determinar el estilo del vino, aunque para lograrlo se necesita tiempo, paciencia y práctica.

Tipos de aromas
Primarios: propios de las variedades de las uvas (frutados, especiados, a hierbas, etcétera).
Secundarios: propios de la elaboración y fermentación en madera (tostados, mantecosos, especiados, etcétera).
Terciarios: propios de la evolución reductiva en botella o la crianza oxidativa en madera (hongos, fenólicos, de evolución, etcétera).

Cómo oler el vino en una copa
Antes de girar el contenido siempre es recomendable olerlo ya que luego de agitarlo se desprenderán más compuestos volátiles. Otra recomendación: en el caso de vinos complejos, luego de haberlos tomado se puede oler la copa vacía ya que aportará los aromas que los franceses llaman “fond de verre”. Es una sensación única.