Don Peñin esta harto
Jamás pensé que al cabo de muchos años la práctica de probar tantos vinos llegara a aburrirme. Si bien jamás los ha habido tan "perfectos" como ahora, sin embargo hay demasiados vinos iguales.
Lo he repetido hasta la saciedad. Me cansa la perfección y esto me ha hecho reflexionar sobre si lo más importante es la personalidad de un vino y su diferencia con los demás, que la obsesiva búsqueda de la perfección enológica.
Todo este asunto lo veo en lo sensorial y poco en lo gastronómico.
La manida liturgia de la armonía de platos y vinos me tiene frío. Me gustan los buenos vinos y la buena cocina y menos ese término metafórico del "maridaje". Soy más indulgente en la mesa que en la prueba intelectual y humanista de un vino. Y como, -a diferencia de lo que ocurría hasta hace 10 años- el ochenta por ciento de las marcas están correctamente elaboradas, busco algo más, algo que me sorprenda, que me divierta. La tecnología y la enología aplicada se extienden por el mundo a una velocidad sorprendente. La globalización ha facilitado los intercambios profesionales utilizándose los últimos conocimientos y avances técnicos para lograr vinos impecables pero parecidos. Hoy en día, las carencias y los excesos a lo sumo se producen en la vendimia y en la crianza en madera pero no en la elaboración. La práctica de catar para la Guía Peñín, como termómetro que contabiliza el mayor número de marcas catadas en una publicación española, me ha hecho ver la gran homogeneidad de de gran número de los vinos españoles y también extranjeros.Y no es porque los enólogos se copien unos a otros, sino que al buscar todos los objetivos de asepsia, pureza, limpieza, utilización de las mismas barricas y variedades de uva, al final todos acaban en un mismo modelo enológico con una persecución inmisericorde del defecto.
En este sentido, hace once años escribí un artículo que se titulaba "Entre el tricloroanisol y el placer" en donde me parecía un tanto exagerado la caza del olor húmedo-mohoso de toda la vida que de repente "aparecieron" en muchos vinos nacionales. Al tricloroanisol, más conocido por TCA, se le añadió inmediatamente la obsesión por el "bret" o brettanomices. Este defecto, que llamábamos antes "sudor de caballo" o cuadra, ha pasado a ser nombrado con una terminología escapada de los laboratorios. Y no digamos lo de "pimiento verde" o piracina, asignado a las uvas de origen bordelés; o la acetamida vulgarmente llamado "pipí de gato", que identifica a los sauvignon blanc de zonas frescas; o la "volátil alta" que junto a los demás demonios citados, componen la terminología al uso de algunos enófilos exhibicionistas. Esta búsqueda del defecto que raya con la caza brujas, es fruto de la "enología hospitalaria" en el colmo de la asepsia venida de los laboratorios americanos y australianos. Todo esto está logrando que convirtamos las bodegas en quirófanos y en consecuencia vinos un tanto desnaturalizados y parecidos unos a otros.
El enólogo, inducido no ya por esos aficionados talibanes, sino también por las exigentes medidas sanitarias que priman en la exportación a los EE.UU., van al exterminio del defecto más por análisis que por cata sin pensar si molesta o no. Fijémonos en lo que nos dictan los sentidos y no la analítica, dando por sentado que esos defectos estén fundidos en el vino como parte de su esencia personal y que no sobresalgan de su conjunto. Lo que define un buen vino es la armonía de todos sus componentes ya sean oficialmente "buenos" como los olores frutales, roble y especiados o los oficialmente "malos" como los bacterianos (volátil, láctico, bret o TCA)y los de oxidación. Tan detestable en un vino con un fuerte olor a piña o frambuesa como el de un exceso de oxidación. Entonces,¿a que llamamos olores buenos y olores malos? ¿Es un tema de educación sensorial? ¿Por qué aceptamos el olor de algunos quesos azules y rechazamos ese mismo olor de la transpiración de los pies o el amargo que aceptamos en una cerveza? ¿Por qué la oxidación lo vemos como defecto en un vino de mesa mientras que lo vemos normal en un amontillado u oloroso? ¿Y las notas de brea (¡¡horror,alquitrán!!) que se perciben en algunos tintos provenientes de los tostados de las barricas? ¿Y la acidez volátil y los aromas mohosos de botritis que rechazamos en un tinto pero que nos parece una virtud en un Sauternes? En una bebida tan prestigiosa como el champagne viejo se pone en valor el rasgo marchito y reductivo la autolisis de las lías en descomposición en la botella. A este universo de sensaciones hoy se está añadiendo la nueva filosofía de lo ecológico y biodinámico en donde la no utilización, o al menos a dosis bajas del sulfuroso, está generando vinos al borde de la oxidación y del acético. Y en esa dirección, la utilización de levaduras autóctonas está incluyendo aromas terrosos y silvestres en los vinos y, en ocasiones, las notas orgánicas del "frente" biodinámico y el de los radicales de la Asociación de Vinos Naturales, no deja de ser pequeños reductos de aromas reductivos sulfurados. Todos estos rasgos detectados en las vanguardias de la filosofía del "terroir" no resultan tan chocantes a la última hornada de Sommeliers y prescriptores franceses e italianos. Yo mismo podría detestar con razón todos esos olores que me perseguían hace más de treinta años cuando exploraba todos los rincones de la bodega nacional y en donde surgían bastantes vinos con notoria nitidez estos demonios del olor. Sin embargo, hoy tengo que reconocer que cuando todos estos registros estaban en equilibrio con los relacionados con la casta de la uva de una buena cosecha, apenas se notaban individualmente y resultaban ser muy personales, que es lo que hoy busco y lo que más me divierte. Los ejemplos claros los tenemos en las actuales prácticas enológicas de prevalecer los rasgos primarios de la viña y el suelo. Es lo que denominamos terruño, con un respeto al medio ambiente con la menor utilización de recursos añadidos que casi siempre están encaminados a lograr que el vino dure más en la botella.
¿Pero no hemos dicho que el noventa por ciento de los vinos se consumen en sus tres primeros años de vida?
Acerca de José Peñín
José Peñín, 1943, Santa Colomba de la Vega (León). Es el escritor de vinos mas prolífico de habla hispana y uno de los periodistas y escritores más experimentado de nuestro país en materia vitivinícola, decano de la profesión y el más conocido a nivel nacional e internacional.Desde que creara en 1990 la "Guia Peñin", es el referente más influyente en el comercio internacional de vinos españoles y la publicación en esta materia mas consultada a nivel mundial, lo que le convierte el más importante creador de corrientes de opinión en torno al vino. Viajero infatigable, ha recorrido casi todos los viñedos del mundo, a la vez es conferenciante, consultor, catador de reconocido prestigio, miembro de diferentes jurados internacionales con innumerables premios en su ejecutoria profesional que alcanza en la actualidad mas de 35 años en la actividad vitivinícola.
Fuente:
http://jpenin.guiapenin.com/
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