Amantes del vino, anoten

Fuente: Diario Uno
F. Lancia y G. F. Bazán.



Marina Beltrame, la primera sommelier de Argentina y quien dirige la Escuela Argentina de Sommelier con sede en Buenos Aires, Mendoza y otros países de Latinoamérica, asegura que “llevar un vino caliente a la mesa hoy es inadmisible”. Marina Beltrame es una mujer joven y elegante, reconocida en el mundo del vino por ser la primera sommelier de Argentina. A mediados de los ’90, cuando poco se hablaba del tema, ella viajó a Francia para estudiar esta profesión con la idea de trabajar luego en los mejores restoranes de Buenos Aires.



Sus planes cambiaron cuando, ya de regreso, la comenzaron a llamar para dictar cursos y formar personal, no sólo restoranes sino las propias bodegas. Fue allí cuando decidió incursionar en educación y fundar la Escuela Argentina de Sommelier, pionera en el país y que luego se extendió hacia Mendoza y a otros países de Latinoamérica. Foto: MARINA BELTRAME CATANDO. FOTO: GENTILEZA FBL COMUNICACIÓN.

De paso por la provincia, se reunió con Negocios y economía para hablar de diversos temas, entre los cuales destacó la importancia de acompañar al vino con un buen servicio.

Actualmente, encontramos sommeliers en diversos ámbitos incluso en los medios de comunicación. ¿El consumidor ha entendido qué es un sommelier y cuál es su función?

–Yo misma hice la carrera como sommelier en Francia, con la idea de trabajar en un restorán. Y cuando abrí la escuela apunté directamente a formar profesionales y asesores de vinos para trabajar en estos locales y vinotecas. En un principio cuando se acercaban interesados que no estaban vinculados a la actividad, les preguntaba por qué querían aprender de vinos, y sin darme cuenta, la gente que estaba en restoranes empezó a emigrar a las bodegas. A fines de los 90 pasaron tantas cosas, que las bodegas empezaron a necesitar a los sommeliers como interlocutores; profesionales que estuvieran formados.


–La carrera fue ampliando su horizonte…

–En Buenos Aires había mucho consumo pero poca información. La gastronomía quedaba acéfala de especialistas. Así se fue retroalimentando la carrera y, en ese sentido, fuimos teniendo más graduados al plantearse la necesidad de cubrir otros campos dentro la misma actividad. A tal punto que los mismos egresados fueron generando nuevas unidades de negocios. En ese momento estaba todo por hacer y todo eso fue ampliando la profesión. A partir de allí fuimos incorporando más herramientas, especialmente de marketing, idiomas y ceremonial, entre otras. Además fuimos buscando capacitar en otras áreas para ampliar el espectro, ya no sólo en vinos, sino en materia de quesos, chocolates, infusiones, aceites. Ahora encontramos también sommeliers de mate, que son contratados por empresas que necesitan estos promotores.

–Estamos en medio de un auge por el vino. ¿Cómo evalúa la conducta de los consumidores?

–Hay de todo, hay nuevos y viejos consumidores. Está el que se acerca ahora y siente que tiene que saber y aprender de vinos, porque se ha vuelto un fenómeno cultural. Después, está el que ya tiene cierta gimnasia y que es totalmente infiel, prueba de todo para seguir aprendiendo. Y por otro lado, está el que ya sabe más dónde buscar y por qué camino seguir. Éste último, es el que ya puede ordenarse mejor con las marcas y cosechas de su preferencia.


–Podemos decir, según su óptica, que hay tres grupos de consumidores…

–Sí, lo divido en tres grandes grupos, pero la sensación es que son inagotables. Sin lugar a dudas, cuando uno empieza a conocer de vinos, hay un camino de ida y que la mayoría no vuelve atrás. Al que le da lo mismo, es el que nunca tuvo una experiencia en esto.

–¿Cuál es el mejor momento para tomar vino?

–Creo mucho en el vino para el momento de la comida, como alimento en la mesa. Pero también en diversos ambientes. Si vas a un restorán, implica un oportunidad mucho más interesante, porque el vino esta ahí, y si uno no quiere pedir una botella, puede elegir un vino por copa. Después hay que buscar el vino de todos los días. En los restoranes hay que trabajar mejor el horario del mediodía y los vinos por copa. No entiendo a los que no ofrecen esta opción, porque económicamente cierra.


–En muchos restoranes franceses existe un organigrama de sommeliers. ¿Nos falta mucho para aproximarnos a ese modelo?

–En países como Francia, hay tantos sommeliers como mozos en un restorán, cada uno tiene su rol. Acá todavía muchos restoranes ven al sommelier como un costo que les resulta un excedente y desde el punto de vista del consumidor muchas veces se piensa que si hay un sommelier en el restorán, es más caro. Eso no es así. El sommelier lo que genera es una oportunidad: que el cliente la pase mejor. Nadie lamenta tener ese plus por pasar un mejor momento, aunque la cuenta sea un poco más cara. A veces el café incrementa más la cuenta que una copa de vino. El sommelier debe generar la tentación, pero llevar un vino caliente a la mesa hoy es inadmisible. Hace 10 años nadie hablaba de esto, pero hoy no puede pasar. Es más fácil poner una botella de vino a temperatura, que sacar cuatro platos calientes al mismo tiempo.


–¿El consumidor es poco exigente en muchos casos?

–No puedo entender que en un restorán se pueda justificar que a una botella de vino se le recargue el 100% de su precio y no cuiden la temperatura. Y de última, cuando hay una queja por el vino caliente, por lo menos que el personal esté entrenado para resolver la situación. Nos falta un montón, pero a su vez un consumidor más exigente es el que nos va a salvar a todos. Hasta que el consumidor empezó a exigir una copa decente y no un vaso para tomar el vino, no había copas en los restoranes, a pesar de que existía una vajilla espectacular en muchos casos. Siempre tardamos más con el vino y es lo más fácil. Existe un tema de conciencia y de un comensal que no es exigente. Tomar un vino caliente es como comer feo y sin sal. En Francia el comensal es tremendo y la gastronomía se acomodó a esa exigencia.


–El Malbec argentino ha sido un fenómeno en muchas partes del mundo ¿Cuál debe ser el camino a seguir, según su visión?

–Creo que se han hecho muy bien las cosas. El problema es que la gente está abrumada, hay mucha información que, a veces, no puede procesar del todo, pero se ha trabajado de manera muy astuta, especialmente cómo se planteó el tema en el exterior y cómo en poco tiempo pudimos ubicar el Malbec y los vinos en las gamas más altas en los mercados externos. Ese es uno de los puntos en el que nos diferenciamos con Chile, cuando ellos se hicieron conocer como país productor, entraron a los mercados con vinos de baja gama y tuvieron que esperar más tiempo. En nuestro caso, enseguida se nos conoció como capaces de hacer cosas de muy alta calidad.


–¿Los blends con Malbec son el próximo paso?

–El punto es conseguir los mejores vinos posibles. Una etiqueta tiene que ser representativa y para el consumidor siempre es mejor saber de qué se trata y sentirse atraído por la información que tiene en la botella y que se tiente a comprarlo. Sin dudas, la alta gama argentina es con blends, es el gran logro.


–¿Qué opinión tiene del Torrontés, el blanco más representativo del país?

–En primer lugar, hay que decir que los blancos no son mundialmente apreciados como los tintos. Argentina mostró lograr mejores tintos que blancos, con lo cual no veo al Torrontés a la misma altura del Malbec, simplemente por una preferencia internacional. Después podemos decir que es una uva que puede encantar o no. Curiosamente, siento que este varietal gusta más afuera que dentro del país, donde pareciera que muchos no le encuentran la vuelta. Cuando vienen del exterior les llama mucho la atención por ser un tipo de uva con notas muy florales. Pero tenemos una linda oportunidad para jugar con esta cepa y mostrar una región menos conocida, como es Salta. En el mercado interno hay que trabajarlo mucho. Se cree que es un vino dulce y no lo termina de entender