La Córdoba gastronómica que vio Sorba

Fuente: Conexión Brando | Alejandro Maglione.
El chef devenido en escritor y uno de los principales bibliógrafo gourmet del país, acaba de presentar su última incursión culinaria por la provincia mediterránea.

El buen Pietro
Suelo ser quejoso sobre la falta de textos locales relacionados con la gastronomía, que no pasen por ofrecer atractivas recetas de renombrados personajes de nuestra cocina. Hace poco comenté la sana envidia de ver la producción sobre el tema del Fondo Editorial de la Universidad San Martín de Porres del Perú con más de 60 títulos que navegan en la profundidad académica.
Pero fui injusto, porque entre otros, con inusitada frecuencia, aparece el buen Pietro Sorba con libros temáticos relacionados con la gastronomía vernácula, especializados en pizzerías ,bodegones , pulperías y almacenes de la provincia de Buenos Aires. Esta vez le tocó a la provincia de Córdoba, pero no a toda la provincia de Córdoba, sino a su denominado “Camino Real”, su gente y la gastronomía que se puede encontrar a su vera.

Córdoba

Cuando hablamos de cocinas regionales, frecuentemente se soslaya la cocina y los productos que la tierra cordobesa tiene para ofrecer. Córdoba fue uno de los lugares en que me tocó vivir fuera de Buenos Aires, dentro de la Argentina. Más de un año recorriéndola, casi por metro cuadrado, hicieron que me enamorara de ella incondicionalmente.
Eran épocas en que la ciudad capital estaba llena de pintoresquismo, como aquellos bachilleresque dirigían el tránsito. Estudiantes a los que el gobierno empleaba para esos menesteres como una forma de alegarle algún ingreso que los ayudara en sus carreras. Era una ciudad que tenía personajes como Jardín Florido, una suerte de dandy local, bien entrado en años, que se instalaba a decir piropos a las beldades locales, muy bien aceptados por las mismas, atendiendo a que ingeniosamente siempre asociaban a la destinataria con alguna flor. 
Era una Córdoba de gastronomía que no era bien conocida a nivel nacional, aún teniendo lugares como el Hotel Nortomarsa de La Cumbre, donde había una cocina memorable, al menos para mí y otros frecuentadores.
A decir verdad, le perdí la pista a Tío Pujio, una localidad que hace lustros era famosa por sus quesos; así como el cabrito de la zona de Dean Funes, que una vez que se probaba, resultaba difícil de olvidar.
Hace lustros atrás ya estaba presente el prestigio de Colonia Caroya como productora de embutidos. vinos y otras delicias, que solo precisaban de la identificación como “de la Colonia” para que el interesado en comprarlas supiera que tenía la calidad garantizada.

• Pietro Sorba

El Camino Real
En un brochazo muy gordo, se puede decir que el viejo camino colonial coincide con la actual RN Nº 9, y era una vía de conexión de Buenos Aires con Perú y el Alto Perú, por donde iban y venían los productos que se intercambiaban en la región. 
La provincia resolvió hace tiempo que había que estimular el conocimiento de este recorrido dentro de su territorio, facilitando la puesta en valor de viejas postas como hospedajes a la vera del camino, que por momentos, en su viejo curso tiene trayectos de tierra y ripio, que le agregan pintoresquismo. En el marco de ese levantamiento de perfil es que se encuadra este interesante libro de Pietro.

Alta Gracia

El autor fue hasta esta conocida ciudad para visitar la “Casa Kronfuss”, una reliquia, nombrada así en memoria al arquitecto húngaro que la construyera: Juan Kronfuss. Sorba, en su carrera por sumar información y kilos, no pudo sustraerse a la tentación de la Fiesta de las Colectividades, donde las mejores tradiciones son recordadas, principalmente, a través de la comida y la bebida.
Entre varios lugares, descubrió la Alquería Santa Olalla, donde se producen algunos de los mejores quesos de cabra del país, de la mano de José Ignacio Romero Díaz.

Córdoba

Vuelve a Córdoba y se detiene, entre otros, en restaurantes como el Goulu, La Mamma, Lomitos 348, Los Cabritos, San Honorato o la panadería Los Dos Chinos. Claro que no se sustrajo al embrujo de las colaciones de Chammas, que debe su origen y nombre al químico francés Auguste Chammas que la fundara en 1869. El mismo Chammas fue el creador del alfajor relleno de fruta que llega a nuestros días como otra maravilla cordobesa.

Sigue el recorrido

Pietro va subiendo hacia el norte de la capital provincial y llega a Río Ceballos donde se encuentra con Kupferkessel (La pava de cobre) o el criadero de truchas Hecveresna. En Agua de Oro, el lugar en el mundo de mi amigo Alberto, se detuvo en la fábrica de cerveza artesanal “Blaubier” de Fernando Bodach, su esposa Pía y donde labora el hijo de ambos, Bjorn.
Siempre en Agua de Oro, creyó enloquecer cuando el dueño de El Búho le mostró el lugar donde se estaban madurando más de mil jamones. Su dueño, Héctor Agüero, le confesó, como si hiciera falta, que es un fanático del jamón crudo adecuadamente madurado. También sabría de un matrimonio productor de frambuesas orgánicas y varios subproductos obtenidos a partir de estas delicias. Supo que a pesar de tener 1.500 habitantes, la localidad tiene el Hotel San Leonardo, que además es casa de té y restaurante, con un nivel de atención de varias estrellas.

• Gentileza de Lugaresdeviaje.com

Colonia Caroya

Al dirigirse a esta población, Pietro no pudo dejar de detenerse en el pequeñísimo pueblo de Los Molles, ubicado a mil metros sobre el nivel del mar, y donde sus escasos habitantes se han especializado en producir diversos tipos de tés de hierbas serranas.
En las afueras de la Colonia se entusiasma con el Almacén Puesto Viejo, que conserva intacta su impronta arquitectónica de su año de nacimiento: 1908. Los descendientes de italianos saben que allí encontraran todos los productos de la zona, amén de la polenta Bianca, que sus ancestros trajeran a la zona. La familia D’Olivo, regentea el lugar y asegura la provisión del tradicional plato.
La Bodega La Caroyense mantiene en alto la fama como productora señera de vinos que tiene Colonia Caroya. En su interior se encuentran vinos de renombre de la zona como el Paso Viejo, el Frambua o el Lagrimilla. Asimismo, mantienen vivo el culto a la buena grapa que se presenta con o sin miel, según se prefiera. 

Jesús María

Si sobrevivió a la tentación de quedarse a vivir en Colonia Caroya con su interminable lista de lugares por visitar y delicias por probar, hay que seguir el consejo de Sorba y arrimarse a Jesús María, donde en el Rancho El Cruce uno aprende el sentido de dejar transcurrir el tiempo saboreando una maravilla de colita de cuadril con papas fritas a caballo, mientas escucha a los múltiples artistas que se acercan a su afamado festival folklórico, y que entregan su arte en el lugar de forma gratuita.

E la nave va

Imposible resumir en esta nota todo lo que a Pietro le llevó meses de investigación. Su viaje incluyó la Villa del Totoral, Quilino, Ischilín, Deán Funes, San José de la Dormida, Villa de Tulumba, San Pedro Norte. En fin, un rosario de pueblos y pueblecitos, cada uno con su encanto, y cada uno con una propuesta para que volvamos a casa con kilos de más. Es la región de la Córdoba Norteña, como se ha dado en llamar.

Conclusión

La lectura de esta guía nos genera la inquietud por recorrer estos lugares, y al mismo tiempo, a mí me pasó, a uno se va haciendo agua la boca. Imagínese lo que será en vivo y en directo.Gracias Pietro.