Hoy: La acidez

Fuente: Clarín | Ollas & Sartenes.

Curso de la Escuela Argentina de Sommeliers
La acidez también está presente en todos los vinos. Es la columna vertebral del vino, es un componente que da longevidad y equilibrio. Se percibe como una sensación pseudo-térmica de frescura, así como el alcohol una sensación cálida. Los ácidos se dividen en dos grupos: los que provienen de la uva y los que se originan durante el proceso fermentativo del vino. En el primer grupo encontramos el ácido tartárico, málico y cítrico, mientras que en el segundo el succínico, acético y láctico. El tartárico es el que se encuentra en mayor proporción en el vino y precipita de manera natural en forma de sales (tartrato cálcico o bitartrato potásico) esto es lo que solemos encontrarnos pegado al corcho cuando destapamos una botella, en forma de pequeños granitos de sal. No significa nada malo en relación a la calidad del vino.

Por su parte el ácido málico es el mismo que aparece en las manzanas, mas tolerado en vinos blancos que tintos dando sensación de frescura a los vinos. Por último el ácido cítrico aparece en menos proporción que los anteriores aportando notas muy vivas y frescas a los vinos.
Por su parte el ácido láctico puede surgir de la fermentación alcohólica o bien en la maloláctica, cuando ésta última se produce, eso es una elección de cada bodega según el tipo de vino que producirán. La transformación del málico en láctico supone una reducción de la acidez total del vino y un aumento de su estabilidad biológica.

El ácido succínico dota al vino de sensaciones saladas y amargas, muy sutiles y el ácido acético es el ácido del vinagre y es negativo para el vino. El vino debe contener una menor proporción de este acido.
La acidez de un vino se la computa en acidez total de tartárico: gramos de ácido tartárico por litro de vino y va a estar situada en general entre los 4,5 y los 7,0 gr/l.
Por otro lado, la acidez también es un estabilizador natural y vale la pena repetirlo es, sin dudas, uno de los principales compontes para los vinos de guarda.

La percepción en boca va a variar según el estilo. Es muy atractivo encontrar siempre buena acidez sin embargo es especialmente reconocida y valorada en los vinos espumantes como en los grandes blancos.
También es ideal para equilibrar a los vinos dulces a los que les confiere mayor persistencia. Estos son el caso de los vinos en donde lo enólogos buscan el justo equilibrio entre la acidez y la dulzura. En este sentido para la elaboración de algunos vinos dulces se retrasa la vendimia y con ello aumenta el azúcar en el fruto pero hay que ser sumamente cuidadoso para que los niveles de acidez no desciendan tanto como para dar un vino sin chispa o sea sin acidez equilibrada.
La acidez, propia de los terruños que la favorecen, es clave y un valor agregado en los vinos de alta gama.
Un último recordatorio para que empiece a practicar: cada vez que pruebe un vino, comience a prestar atención a la acidez, siempre comparando entre dos o más vinos cual es la mejor opción. Info: www.sommeliers.com.ar