Cómo funciona nuestro olfato?

Fuente: Clarín | Ollas y Sartenes.
Curso de la Escuela Argentina de Sommeliers.
Para continuar o comenzar con los aromas del vino, un tema apasionante, hoy vamos a enseñar cómo catar un vino desde la nariz y otros detalles interesantes. Cuando inspiramos con cierta intensidad y frecuencia, las moléculas aromáticas que están difundidas en el aire llegan a la mucosa nasal y la estimulan. En ese instante, las neuronas olfativas ubicadas en la mucosa envían una señal al cerebro e, inmediatamente, el cuerpo reacciona según el olor sea agradable o desagradable. Se produce entonces una sensación y, a partir de ahí, el reconocimiento del olor. Hay dos vías de estimulación de la mucosa olfativa que se utilizan en las catas.

Una es la vía nasal directa, que consta de los siguientes pasos:
1. Oler la copa en reposo
2. Oler tras girar la copa, por aumento de la evaporación
3. Oler la copa vacía, por evaporación de la película de vino Si no sabemos mover la copa en el aire, lo ideal es dejarla apoyada sobre la mesa y así mover el vino, realizando pequeños movimientos giratorios.

La segunda vía de estimulación de la mucosa olfativa es la interna o retro-nasal (por el conducto interno de la boca a la nariz). Con el vino en la boca, se efectúa un ligero borboteo aspirando aire. Aquí se perciben nuevos aromas; si el vino está más tibio, ayuda a evaporar las moléculas aromáticas mediante la aireación. Además, en el momento de tragar, el movimiento de la laringe produce una ligera presión interna que rechaza hacia la nariz los vapores que llenan la boca, acentuando la sensación olfativa. Hablamos de aromas de boca, por oposición a los olores que percibimos por vía directa. Es un ejercicio que requiere de entrenamiento para poder agudizar nuestros sentidos y reconocerlos cada vez más.

Algo más para aprender A medida que nos vayamos entrenando en la cata del vino y, principalmente, en el olfato, además de oler todo lo que consumimos a diario (comidas, bebidas, cuando alguien en la familia cocina, la llegada a lugares, etc.), para sistematizar la evaluación del vino es conveniente tomar distintos grupos de aromas que aparecen en él y tratar de profundizar el reconocimiento de cada uno de ellos, teniendo como guía la rueda de los aromas creada por Ann Nobel en los Estados Unidos.

Dicha clasificación tiene en cuenta doce categorías primarias, que son las siguientes: 1.
Afrutados (pera, cítricos, guindas, moras, ciruelas, etc.) 2.
Florales 3.
Especiados (pimienta, canela, clavo de olor, etc.) 4.
Microbiológicos (levaduras) 5.
Ajerezados 6.
Punzantes 7.
Químicos (petróleo, goma) 8 . Terrosos 9.
Madereros 10 . Caramelizados 11.
Frutos secos (almendras, nueces, castañas) 12.
Vegetativos (pasto verde, eucalipto) Dentro de cada uno de ellos podemos encontrar otros aromas que, a su vez, son considerados como atributos positivos o negativos del vino.

A partir de ahí comenzamos nuestro entrenamiento con el fin de poder llegar a reconocerlos cada vez con mayor facilidad.