Milanesa napolitana, ¿invento argentino?

por Marianitos Sena de Oleo Dixit


¿A quién no le gusta filosofar? A mí, me fascina. Si es con alguien mucho mejor. Aunque hacerlo con uno mismo no está nada mal. ¿Cuál es el paso siguiente a filosofar? Sacar una conclusión, pero hasta llegar ahí surgen un mar de dudas.


No hace mucho, en mi anteúltima nota me preguntaba si la cocina argentina existía y me contestaba que era un collage de culturas culinarias. ¿Y qué tiene que ver esto con el párrafo anterior? Preguntarán ustedes. Bueno, que ahora me intriga saber como surgieron algunos de los tantos platos o elementos que nos caracterizan.

Cuando comencé a investigar me encontré con un libro llamado “Gaucho gourmet”, de Dereck Foster, que habla de los orígenes de diferentes platos típicos argentinos. Sin ninguna duda llamé y acordé un encuentro con este escritor argentino de 80 años, que lleva 50 años como periodista y 38 escribiendo columnas sobre vinos y cocina en Buenos Aires Herald.

Con aspecto de sabio y con un tono pausado pero firme comenzó a decirme que “el origen de la parrilla es andino, ya que los aztecas usaban ramas verdes por encima de las brasas y sobre ellas apoyaban trozos de carne y los asaban” agregando además que “de ahí viene la palabra barbacoa porque en el idioma que hablaban los nativos de esa zona significaba cocinar al fuego”.

Enseguida le pregunté cuáles eran para él los platos típicamente argentinos y me enumeró sin titubear: “para mí son 5: el revuelto Gramajo, la ensalada mixta, la milanesa a la “Napoli”, el panqueque de manzana y la torta Galesa”

¿No es a la “napolitana” la milanesa? le pregunté.
“Mirá” se explayó con el cariño que la persona mayor le explica al joven “Había un restorán muy solicitado, muy famoso, frente al Luna Park, que se llamaba “Napoli” por Don José Napoli que era su dueño. Nada que ver con Italia. Y él tenía un cliente que era fanático del boxeo y de las milanesas, muchas veces el boxeo terminaba a altas horas de la noche y el cruzaba a cenar. Un día llegó más tarde que nunca y la cocina estaba cerrada, pero al ver a este hombre hicieron marchar una milanesa igual. El chef se había retirado y el ayudante no sé porque motivo se le “pasó” la milanesa que era la última. Entonces Don José le dijo: pásame un poquito de tomate, jamón y queso. La preparó y se la ofreció personalmente a su cliente favorito diciéndole: Mire Don fulano estoy intentando introducir este tipo de milanesa en el menú, quiero que usted lo pruebe a ver si tiene éxito o no. A partir de ahí el cliente le dijo: a partir de ahora la quiero siempre así. Y así surgió la milanesa a la “Napoli””.

¿Y la torta Galesa? ¿Por qué? me obligaba a cuestionar mi vocación periodística.
“¿La torta Galesa? En el país de Gales, donde he vivido, no tienen nada parecido. Cuando llegaron los primeros galeses a la Patagonia encontraron ciertos elementos para sobrevivir, pero llegaba el invierno y el asunto se ponía bravo. Entonces acordaron que en el verano siguiente se iba a cosechar cuanta cosa que se podía para comer en el invierno. La única manera para conservar porque no tenían heladera, es decir la forma más fácil de guardar todos los elementos que ellos consideraban necesarios alimenticios era hacer una especie de torta utilizando la excelente miel que había en la zona. Así, crearon lo que se ha llamado la torta negra”.


¿Lo de Revuelto Gramajo es por el amigo de Roca? , le insinué aludiendo al invento de Artemio Gramajo, Edecán de Julio A, en una de las largas noches en las campañas del desierto.
Aquí Foster larga una sonrisa al aire y me dice: “Esto lo hablé una vez con el eximio historiador Félix Luna. El me afirmaba que era un invento de Artemio, pero yo tengo mis fundamentos” dice sin ningún tipo de arrogancia y agrega “yo digo que fue una creación de “Juancito” Gramajo, un playboy de los años 30. Él vivía de noche y dormía de día. Se daba la gran vida, pero un día se levantó un poco más temprano, es decir a la tardecita y tenía ganas de comer algo. Entonces bajo al comedor del hotel y estaba cerrado, pero un barman le dijo que tenía un par de cositas allí y entre los dos crearon lo que hoy es el revuelto gramajo”.

Y como si fuera poco me muestra su libro con un dibujo de “Juancito” que me hace emparentarlo inmediatamente con el clásico Isidoro Cañones. Y me asegura que este dibujo fue entregado por la tía abuela de Gramajo poco tiempo antes de publicar “Gaucho Gourmet”.

Por otro lado el autor de ”El arte del maridaje”, su otro libro, me afirmaba que la ensalada mixta es totalmente argentina alegando que en ninguno de los treinta y ocho países que conoció, incluyendo EE.UU, probó tomate, lechuga y cebolla. “Hasta en China me sirvieron lechuga y tomate, pero nunca con cebolla” reafirma.

Además me confía que su postre preferido es el panqueque de manzana caramelizado y que lo más parecido que probó fue en Holanda un panqueque con trocitos de manzana con caramelo líquido. Y me repite: “No es lo mismo que el caramelo crocante como lo hacemos nosotros…por eso te confirmo que es bien criollo”.

Por último me aclara que también existen comidas “argentinizadas”. “Por ejemplo uno de los platos más universales en el mundo occidental es el Puchero”. Y aporta: “Francia tiene su “Pot au feu”, los españoles tienen su “Olla podrida”, en fin todo el mundo tiene su nombre para este plato. Pero el Puchero argentino es distinto porque tiene una modificación muy importante que es la incorporación del maíz: el choclo. En Europa el choclo se consideraba comida para los cerdos y sin embargo un puchero argentino si no tiene maíz no es un puchero”.

En fin, parafraseando al poeta Jim Morrison, tenía curiosidad. Eso era todo: simple curiosidad.