Mariana Gil Juncal: “La cocina es el peor lugar de la casa para guardar un vino”
Dice que precisa temperatura constante y que en la cocina, además del horno, las partículas aromáticas y volátiles de un tuco se meten en la botella. Asegura que, además, las vibraciones de los equipos de música también alteran las moléculas.
Fuente: Los Andes
A simple vista el tema de hoy parece liviano porque, precisamente, no lo es. Por lo menos, desde un costado. Los cristianos asimilan el vino a la sangre de Cristo en la comunión. Los judíos mezclan el vino con la sangre real en la circuncisión.
En el primer caso, no hay marca visible aunque el ser quede marcado. En el segundo, la marca se lleva toda la vida. En ambos, la alianza con Dios queda sellada. A pesar de su uso en los rituales, el vino tiene un pasado oscuro.
No como bebida sino como palabra de nacimiento intrincado, que algunos sitúan en el asiánico, que no es un lugar sino una lengua anterior a la semítica y a la indoeuropea. Siempre me impresionó esta metamorfosis del vino en sangre pero no le presté atención.
Vamos al otro costado. En los setenta, en la Argentina se tomaba más vino que leche. Desde entonces el consumo bajó y está estabilizado entre los 28 y 32 litros per cápita y por año.
Curiosamente, este decrecimiento coincidió con una apabullante presencia de esta bebida en la vida cotidiana del argentino medio, puesto en la necesidad de esbozar algún comentario, lúcido o menos, sobre el brebaje en curso.
Tal vez esta humilde página sea el punto de saturación para el lector. Si no, podría convertirse en la oportunidad de fijar ciertos conocimientos. Para decirlo publicitariamente, simples pero esenciales.
Si sacamos cuentas, en los setenta, Mariana Gil Juncal todavía no había nacido. A los 29 es hoy sommelier de uno de los clubes del vino más antiguos de Buenos Aires, con nombre de dios pero pagano esta vez.
Por propia confesión, a los 22 no le gustaba el vino y pensaba que esa sensación era irreversible. Se equivocaba.
-¿Es necesario que haya tantos vinos?
-Cuando la gente va a comprar un vino se marea. Hay tantas bodegas, tantas etiquetas, que muchas veces termina tomando el que conoce. Es válido, pero con la fórmula de prueba y error, se aprende.
-¿No hay un método infalible?
-No. Preguntar qué vino recomiendo es como preguntar qué película ver. Depende de qué le guste. Ahí recién se lo puede guiar para que no termine comprando porque le agradó la etiqueta.
-Una vez estuve en un concurso: los jurados probaban un vino y después hablaban 15 minutos sobre el producto. ¿No hay mucho verso?
-No. Si es un agrónomo hablará de la calidad del suelo, de la viña, de las podas. Si es un enólogo, de las barricas y de la graduación alcohólica. Y si fuera un sommelier, del color ligado a la edad del vino, de los aromas principales, de los secundarios y, después, del vino en boca, los taninos, la mejor temperatura de servicio, el maridaje. Quince minutos son pocos.
-¿Es importante descubrir todos los aromas?
-Para los que no toman mucho, con que huela a vino alcanza. Pero cuando uno va educando la memoria olfativa y logra que el cerebro la decodifique, y descubre una violeta o un pimiento verde, resulta una alegría. Pero si no olió nunca el cassis o el arándano, nunca los va a descubrir en un vino. Pero que alguien los encuentre no hace al vino mejor o peor.
-Se pueden hallar 1.500 aromas en el vino. ¿De cuál es importante hablar?
-Me gusta ir por los aromas más conocidos, pero ¿cuánta gente puede haber probado el cardamomo y reconocerlo individualmente? Prefiero ir por la pimienta blanca o negra, por alguna fruta, si la encuentra fresca, en compota o mermelada.
-¿Hay que evitar que la gente se frustre?
-Sí. La gente tiene miedo de decir pavadas, pero nunca son pavadas. Lo que sienta no va a estar mal. Es como cuando alguien dice que hace calor y el otro tiene frío. ¿Quién tiene razón?
-¿Cuándo está mal un vino?
-El vino es materia viva y puede enfermarse en el viñedo, en la elaboración, en el fraccionamiento. El mal más conocido es el TCA, el olor a corcho. El vino es como un bebé y hay que cuidarlo mucho. Debe estar acostado para que esté en contacto con el corcho y no permita el ingreso de oxígeno.
-¿Y dónde hay que guardarlo?
-La cocina es el peor lugar de la casa para guardar un vino y precisamente todos lo guardan allí. El vino debe estar a temperatura constante, preferiblemente más baja que alta, porque así evoluciona más lentamente.
En la cocina se prende el horno, se lo apaga, cambia la temperatura y las partículas aromáticas y volátiles de un tuco, por ejemplo, van entrando lentamente en el vino. Esto no vale para una botella que compramos el lunes para tomar el fin de semana sino para la que guardamos por meses o años.
-¿Por qué las botellas son oscuras?
-Porque la incidencia de los rayos solares modifica la estructura molecular del vino. Las vibraciones de los equipos de música también alteran las moléculas.
-¿Es un mito que el vino más viejo sea mejor?
-Depende. Hay gente con paladares acostumbrados, como los argentinos, a vinos del nuevo mundo, con mucha frescura, muy frutales. Si ellos guardan un vino la desilusión les llegará al tomarlo. No es que el vino esté peor o mejor sino que los aromas evolucionan, el cuerpo será más aterciopelado, más suave. Tampoco todos los vinos son para guardar.
-¿Cuál es la calidad del vino en tetrabrick?
-Es modesto. No se puede pedir mucho.
-¿Diría que el precio del vino en botella está sobrevaluado?
-No. Hay una muy buena relación precio-calidad. De 25 ó 30 pesos para arriba está asegurada la calidad. Después es cuestión de gusto. En España para tomar un vino equivalente se debe desembolsar 20 euros, que no es poco.
-¿En qué porcentaje incide el precio de la uva en el precio final de un vino?
-En un 10%. Obviamente en los vinos carísimos influye mucho menos y hay otros factores que pesan más al momento de determinar el precio.
Fuente: Los Andes
A simple vista el tema de hoy parece liviano porque, precisamente, no lo es. Por lo menos, desde un costado. Los cristianos asimilan el vino a la sangre de Cristo en la comunión. Los judíos mezclan el vino con la sangre real en la circuncisión.
En el primer caso, no hay marca visible aunque el ser quede marcado. En el segundo, la marca se lleva toda la vida. En ambos, la alianza con Dios queda sellada. A pesar de su uso en los rituales, el vino tiene un pasado oscuro.
No como bebida sino como palabra de nacimiento intrincado, que algunos sitúan en el asiánico, que no es un lugar sino una lengua anterior a la semítica y a la indoeuropea. Siempre me impresionó esta metamorfosis del vino en sangre pero no le presté atención.
Vamos al otro costado. En los setenta, en la Argentina se tomaba más vino que leche. Desde entonces el consumo bajó y está estabilizado entre los 28 y 32 litros per cápita y por año.
Curiosamente, este decrecimiento coincidió con una apabullante presencia de esta bebida en la vida cotidiana del argentino medio, puesto en la necesidad de esbozar algún comentario, lúcido o menos, sobre el brebaje en curso.
Tal vez esta humilde página sea el punto de saturación para el lector. Si no, podría convertirse en la oportunidad de fijar ciertos conocimientos. Para decirlo publicitariamente, simples pero esenciales.
Si sacamos cuentas, en los setenta, Mariana Gil Juncal todavía no había nacido. A los 29 es hoy sommelier de uno de los clubes del vino más antiguos de Buenos Aires, con nombre de dios pero pagano esta vez.
Por propia confesión, a los 22 no le gustaba el vino y pensaba que esa sensación era irreversible. Se equivocaba.
-¿Es necesario que haya tantos vinos?
-Cuando la gente va a comprar un vino se marea. Hay tantas bodegas, tantas etiquetas, que muchas veces termina tomando el que conoce. Es válido, pero con la fórmula de prueba y error, se aprende.
-¿No hay un método infalible?
-No. Preguntar qué vino recomiendo es como preguntar qué película ver. Depende de qué le guste. Ahí recién se lo puede guiar para que no termine comprando porque le agradó la etiqueta.
-Una vez estuve en un concurso: los jurados probaban un vino y después hablaban 15 minutos sobre el producto. ¿No hay mucho verso?
-No. Si es un agrónomo hablará de la calidad del suelo, de la viña, de las podas. Si es un enólogo, de las barricas y de la graduación alcohólica. Y si fuera un sommelier, del color ligado a la edad del vino, de los aromas principales, de los secundarios y, después, del vino en boca, los taninos, la mejor temperatura de servicio, el maridaje. Quince minutos son pocos.
-¿Es importante descubrir todos los aromas?
-Para los que no toman mucho, con que huela a vino alcanza. Pero cuando uno va educando la memoria olfativa y logra que el cerebro la decodifique, y descubre una violeta o un pimiento verde, resulta una alegría. Pero si no olió nunca el cassis o el arándano, nunca los va a descubrir en un vino. Pero que alguien los encuentre no hace al vino mejor o peor.
-Se pueden hallar 1.500 aromas en el vino. ¿De cuál es importante hablar?
-Me gusta ir por los aromas más conocidos, pero ¿cuánta gente puede haber probado el cardamomo y reconocerlo individualmente? Prefiero ir por la pimienta blanca o negra, por alguna fruta, si la encuentra fresca, en compota o mermelada.
-¿Hay que evitar que la gente se frustre?
-Sí. La gente tiene miedo de decir pavadas, pero nunca son pavadas. Lo que sienta no va a estar mal. Es como cuando alguien dice que hace calor y el otro tiene frío. ¿Quién tiene razón?
-¿Cuándo está mal un vino?
-El vino es materia viva y puede enfermarse en el viñedo, en la elaboración, en el fraccionamiento. El mal más conocido es el TCA, el olor a corcho. El vino es como un bebé y hay que cuidarlo mucho. Debe estar acostado para que esté en contacto con el corcho y no permita el ingreso de oxígeno.
-¿Y dónde hay que guardarlo?
-La cocina es el peor lugar de la casa para guardar un vino y precisamente todos lo guardan allí. El vino debe estar a temperatura constante, preferiblemente más baja que alta, porque así evoluciona más lentamente.
En la cocina se prende el horno, se lo apaga, cambia la temperatura y las partículas aromáticas y volátiles de un tuco, por ejemplo, van entrando lentamente en el vino. Esto no vale para una botella que compramos el lunes para tomar el fin de semana sino para la que guardamos por meses o años.
-¿Por qué las botellas son oscuras?
-Porque la incidencia de los rayos solares modifica la estructura molecular del vino. Las vibraciones de los equipos de música también alteran las moléculas.
-¿Es un mito que el vino más viejo sea mejor?
-Depende. Hay gente con paladares acostumbrados, como los argentinos, a vinos del nuevo mundo, con mucha frescura, muy frutales. Si ellos guardan un vino la desilusión les llegará al tomarlo. No es que el vino esté peor o mejor sino que los aromas evolucionan, el cuerpo será más aterciopelado, más suave. Tampoco todos los vinos son para guardar.
-¿Cuál es la calidad del vino en tetrabrick?
-Es modesto. No se puede pedir mucho.
-¿Diría que el precio del vino en botella está sobrevaluado?
-No. Hay una muy buena relación precio-calidad. De 25 ó 30 pesos para arriba está asegurada la calidad. Después es cuestión de gusto. En España para tomar un vino equivalente se debe desembolsar 20 euros, que no es poco.
-¿En qué porcentaje incide el precio de la uva en el precio final de un vino?
-En un 10%. Obviamente en los vinos carísimos influye mucho menos y hay otros factores que pesan más al momento de determinar el precio.
Comentarios