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¿Qué hay detrás de la recomendación de un sommelier?
Escrito por Gustavo Precedo
Otra nota polémica en Fondo de Olla. En este caso se abre el debate sobre la real recomendación a la hora de tomar un vino en el restaurante. ¿El sommelier piensa en nosotros o en su propio negocio?
El cuadro de situación es común y corriente. Llegamos a un restaurante en el que hicimos la reserva previa. El maître nos acompaña hasta la mesa, luego nos acerca la carta de platos. Acto seguido, el sommelier extiende la carta de vinos. Con discreta maniobra, observa la comanda para sugerir un vino si es que le damos la oportunidad. Creemos que en base al conocimiento de lo que pedimos, va a seleccionar un vino apropiado para nuestro plato. Hasta cierto punto es mentira. ¡El sommelier nos va a recomendar el vino que él desee vender!
Vamos al grano. ¿Qué restaurantes requieren los servicios de un sommelier? Aquellos que tengan vinos que es necesario dar a conocer, presentarlos porque son poco, o nada conocidos. Si el restó contara en su carta sólo con vinos de bodegas grandes, no sería necesario presentarlos. Ahora bien, un comensal que asiste a un restó de alta cocina o que pretende tenerla, normalmente con sommelier en su staff, no es un naif del tema. Es, probablemente, un conocedor o una persona con algunos conocimientos de gastronomía y vinos.
Entonces, ¿qué le puede aportar el sommelier sobre las etiquetas de bodegas muy conocidas, que resulte novedoso para el cliente? Poco y nada. Con estos vinos, el sommelier cumple la función del servicio en forma correcta, en el mejor de los casos. "Nuestro amigo" se va a lucir, en cambio, si en la carta se incluyen vinos ignotos, de los cuales el comensal no tiene ni idea. Más aún si la carta fue de su propia confección.
¿Qué características tienen estos vinos? ¡Que hay que venderlos! Allí nos enteraremos de las variedades que lo conforman, la zona de producción, bla, bla, bla, pero no sabremos con certeza si nos agrada o no hasta que lo paguemos. Está por verse también la relación "calidad/precio" que estamos dispuestos a pagar. De estos productos es difícil saber el valor real del mercado, por ende no conocemos el valor referencial de góndola. Sabemos que el costo de un vino en un restaurante suele ser 2 ó 2,5 veces el valor de góndola. A veces más. ¿Por qué es así? Nadie lo sabe. ¿Cómo es que por hacer un "pasamano" se duplica o triplica el valor? Todo un misterio.
¿Qué vinos "ignotos" va a aconsejarle entonces el sommelier a su cliente? Al igual que con las bodegas archiconocidas, nos va a sugerir aquellos vinos que dejan mayor rentabilidad. Las bodegas, en ocasiones, deben negociar la incorporación en la carta de vinos; en otras, ofrecen al local importantes descuentos o acciones promocionales. Son estos vinos los que hay que mover. Los "clavos". Esos vinos que no circulan y que hay que remover del stock. No nos olvidemos que de allí sale el sueldo del sommelier y de muchos de sus compañeros en el restaurante.
¿Y qué pasa con el comensal? Es aquí donde está el verdadero trabajo del sommelier. Cuando llegamos al restaurante, nos estudia con la velocidad de un rayo y acorde a nuestra actitud ya visualiza el vino a recomendar.
Veamos algunos ejemplos: Caso 1 – Señor mayor (50/60 años) y señorita (25/30). "Trampa". El "chichipío" es "paganini". Vinos recomendados: costosos plus champagne. Caso 1 – bis Señora mayor (50/60 años) y joven (25/30) La misma respuesta del caso anterior. Caso 2 - Señor de saco desacomodado, cuello de la camisa abierto, corbata floja con acompañante. Matrimonio o pareja conocidos de algunos años que quiere pasar un rato agradable. Vino de precio medio, sin mayor complejidad. Caso 3 – Comensal circunspecto. ¡Attenzione! ¡Posible conocedor! Pensar muy bien la indicación a pesar de que la mesa no represente una gran entrada de divisas. Caso 4 – Pareja de arrumacos. No molestar. Vino de complejidad media y espumante. Caso 5 – Extranjeros sudamericanos. Cualquier vino de buena rentabilidad. Caso 5 bis – Extranjeros europeos: ¡Cuidado! Sugerir vinos que no sean referentes del Viejo Mundo, por lo que Malbec o Torrontés son buenas alternativas. Caso 6 - Mesa de negocios: de acuerdo a las actitudes de los presentes: a) Negocio cerrado; o b) Rispideces a limar.
Para la alternativa a) Vinos costosos acorde al valor de la vestimenta de los presentes y champagne; para la b) Vinos tintos de valor moderado con taninos de media estructura con el fin de suavizar la reunión. Surge de lo expuesto que un sommelier no sólo piensa en el bienestar del comensal, sino que además y, principalmente, piensa en el bolsillo del propietario del restaurante. No precisamente en el suyo, lector.
Sobre el autor
Website: http://www.gustavoprecedo.com.ar/
Perfil: Trabaja en la evaluación sensorial del vino desde 1992. Ha dictado diferentes cursos en la Argentina en escuelas de cocina (Gato Dumas, Imach), de hotelería (Ott Collage, Escuela Superior de Hotelería, Universidad Abierta Interamericana, Vatel) y clubes de vinos (Club del Vino, Cava Dos Marías, El Gourmet.com) como en el Uruguay (Cava Privada, Sociedad de Catadores). Desde 1998 es profesor titular de Apreciación Sensorial de Vinos en el Colegio Gato Dumas. Fue jurado de vinos en el Cata D'Or en tres oportunidades en Buenos Aires y una en Chile. Se desempeñó como jurado nacional de quesos de leches finas (oveja y cabra) en el concurso Mercoláctea durante los años 2006, 2007, 2009 y 2010. Regularmente se desempeña como panelista sensorial en el Panel de producción animal de la UBA y en forma esporádica para la UCA. Escribió en diferentes medios escritos (El Profesional, Vinos y Sabores, Master Wine) y participa en programas de radio y televisión ("The Wines or South", The History Channel, El Gourmet.com). Es autor de los libros: "Vinos y viñedos de Argentina", "Gato Dumas Guía de Vinos" y "Degustando vinos argentinos". Desde 1998 participó en el subcomité de análisis sensorial de IRAM y como panelista en los trabajos sobre quesos, dulce de leche de oveja, carnes de cerdo y conejo y ajos, realizados en la Universidad de Buenos Aires.
Fuente: http://fondodeolla.com/author/gustavo-precedo/
Escrito por Gustavo Precedo
Otra nota polémica en Fondo de Olla. En este caso se abre el debate sobre la real recomendación a la hora de tomar un vino en el restaurante. ¿El sommelier piensa en nosotros o en su propio negocio?
El cuadro de situación es común y corriente. Llegamos a un restaurante en el que hicimos la reserva previa. El maître nos acompaña hasta la mesa, luego nos acerca la carta de platos. Acto seguido, el sommelier extiende la carta de vinos. Con discreta maniobra, observa la comanda para sugerir un vino si es que le damos la oportunidad. Creemos que en base al conocimiento de lo que pedimos, va a seleccionar un vino apropiado para nuestro plato. Hasta cierto punto es mentira. ¡El sommelier nos va a recomendar el vino que él desee vender!
Vamos al grano. ¿Qué restaurantes requieren los servicios de un sommelier? Aquellos que tengan vinos que es necesario dar a conocer, presentarlos porque son poco, o nada conocidos. Si el restó contara en su carta sólo con vinos de bodegas grandes, no sería necesario presentarlos. Ahora bien, un comensal que asiste a un restó de alta cocina o que pretende tenerla, normalmente con sommelier en su staff, no es un naif del tema. Es, probablemente, un conocedor o una persona con algunos conocimientos de gastronomía y vinos.
Entonces, ¿qué le puede aportar el sommelier sobre las etiquetas de bodegas muy conocidas, que resulte novedoso para el cliente? Poco y nada. Con estos vinos, el sommelier cumple la función del servicio en forma correcta, en el mejor de los casos. "Nuestro amigo" se va a lucir, en cambio, si en la carta se incluyen vinos ignotos, de los cuales el comensal no tiene ni idea. Más aún si la carta fue de su propia confección.
¿Qué características tienen estos vinos? ¡Que hay que venderlos! Allí nos enteraremos de las variedades que lo conforman, la zona de producción, bla, bla, bla, pero no sabremos con certeza si nos agrada o no hasta que lo paguemos. Está por verse también la relación "calidad/precio" que estamos dispuestos a pagar. De estos productos es difícil saber el valor real del mercado, por ende no conocemos el valor referencial de góndola. Sabemos que el costo de un vino en un restaurante suele ser 2 ó 2,5 veces el valor de góndola. A veces más. ¿Por qué es así? Nadie lo sabe. ¿Cómo es que por hacer un "pasamano" se duplica o triplica el valor? Todo un misterio.
¿Qué vinos "ignotos" va a aconsejarle entonces el sommelier a su cliente? Al igual que con las bodegas archiconocidas, nos va a sugerir aquellos vinos que dejan mayor rentabilidad. Las bodegas, en ocasiones, deben negociar la incorporación en la carta de vinos; en otras, ofrecen al local importantes descuentos o acciones promocionales. Son estos vinos los que hay que mover. Los "clavos". Esos vinos que no circulan y que hay que remover del stock. No nos olvidemos que de allí sale el sueldo del sommelier y de muchos de sus compañeros en el restaurante.
¿Y qué pasa con el comensal? Es aquí donde está el verdadero trabajo del sommelier. Cuando llegamos al restaurante, nos estudia con la velocidad de un rayo y acorde a nuestra actitud ya visualiza el vino a recomendar.
Veamos algunos ejemplos: Caso 1 – Señor mayor (50/60 años) y señorita (25/30). "Trampa". El "chichipío" es "paganini". Vinos recomendados: costosos plus champagne. Caso 1 – bis Señora mayor (50/60 años) y joven (25/30) La misma respuesta del caso anterior. Caso 2 - Señor de saco desacomodado, cuello de la camisa abierto, corbata floja con acompañante. Matrimonio o pareja conocidos de algunos años que quiere pasar un rato agradable. Vino de precio medio, sin mayor complejidad. Caso 3 – Comensal circunspecto. ¡Attenzione! ¡Posible conocedor! Pensar muy bien la indicación a pesar de que la mesa no represente una gran entrada de divisas. Caso 4 – Pareja de arrumacos. No molestar. Vino de complejidad media y espumante. Caso 5 – Extranjeros sudamericanos. Cualquier vino de buena rentabilidad. Caso 5 bis – Extranjeros europeos: ¡Cuidado! Sugerir vinos que no sean referentes del Viejo Mundo, por lo que Malbec o Torrontés son buenas alternativas. Caso 6 - Mesa de negocios: de acuerdo a las actitudes de los presentes: a) Negocio cerrado; o b) Rispideces a limar.
Para la alternativa a) Vinos costosos acorde al valor de la vestimenta de los presentes y champagne; para la b) Vinos tintos de valor moderado con taninos de media estructura con el fin de suavizar la reunión. Surge de lo expuesto que un sommelier no sólo piensa en el bienestar del comensal, sino que además y, principalmente, piensa en el bolsillo del propietario del restaurante. No precisamente en el suyo, lector.
Sobre el autor
Website: http://www.gustavoprecedo.com.ar/
Perfil: Trabaja en la evaluación sensorial del vino desde 1992. Ha dictado diferentes cursos en la Argentina en escuelas de cocina (Gato Dumas, Imach), de hotelería (Ott Collage, Escuela Superior de Hotelería, Universidad Abierta Interamericana, Vatel) y clubes de vinos (Club del Vino, Cava Dos Marías, El Gourmet.com) como en el Uruguay (Cava Privada, Sociedad de Catadores). Desde 1998 es profesor titular de Apreciación Sensorial de Vinos en el Colegio Gato Dumas. Fue jurado de vinos en el Cata D'Or en tres oportunidades en Buenos Aires y una en Chile. Se desempeñó como jurado nacional de quesos de leches finas (oveja y cabra) en el concurso Mercoláctea durante los años 2006, 2007, 2009 y 2010. Regularmente se desempeña como panelista sensorial en el Panel de producción animal de la UBA y en forma esporádica para la UCA. Escribió en diferentes medios escritos (El Profesional, Vinos y Sabores, Master Wine) y participa en programas de radio y televisión ("The Wines or South", The History Channel, El Gourmet.com). Es autor de los libros: "Vinos y viñedos de Argentina", "Gato Dumas Guía de Vinos" y "Degustando vinos argentinos". Desde 1998 participó en el subcomité de análisis sensorial de IRAM y como panelista en los trabajos sobre quesos, dulce de leche de oveja, carnes de cerdo y conejo y ajos, realizados en la Universidad de Buenos Aires.
Fuente: http://fondodeolla.com/author/gustavo-precedo/
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