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El fino y la manzanilla no pueden ser legalmente embotellados como tales si su contenido alcohólico está por debajo del 15%. Así lo establece la legislación vinculante de la UE a través de unas normas que urge modificar a la baja por varios motivos.
Fuente: El Mundovino
Entre otros, porque, a) ignoran la realidad al elevar a regla obligatoria lo que sólo es un ideal para la estabilidad de los vinos; b) condicionan al alza el consumo de alcohol al imponer un alto grado alcohólico que no siempre es imprescindible para la calidad del producto; y c) perjudican injustificadamente la competencia al frenar la investigación y la diversificación.
No es ésta la única disposición normativa que conviene relajar en materia de vinos tradicionales andaluces. Así la obligatoriedad legal de fortificar los vinos dulces de PX, incluso los viejísimos, a un mínimo asimismo de 15% alc. O la prohibición de comercializar ningún oloroso ni amontillado viejo a más de 22%. Esto último, a pesar de que es fácil encontrarse con viejas botas a 24, 25 e incluso 27%; sólo en la última semana he probado más de media docena...
O, también, la conveniencia de abrir las puertas de la denominación Jerez a vinos de palomino fino a graduación natural sometidos a un corto periodo de crianza biológica. En esta materia he de hacer público un interés personal como miembro de Equipo Navazos implicado en la producción del vino blanco de añada y criado bajo velo Navazos-Niepoort. Pero alguien tendrá que escribir algún dia la historia del apasionante proyecto de José Cabral en uno de los más puros pagos de albariza de Trebujena y su vino Entusiástico. Cabral está convencido de que la DO Jerez-Xérès-Sherry debe acoger como producto propio los vinos del año, en la zona llamados mostos. Es asunto discutible y sobre el que se me ocurren algunas matizaciones, pero en todo caso la tesis de Pepe Cabral no carece de fundamento ni de interés.
Una de las últimas polémicas regionales entre Jerez y Montilla se suscitó a inicios del presente año de 2011, cuando la UE reconoció que los vinos generosos y finos de Montilla-Moriles no necesitan ser fortificados con alcohol añadido para alcanzar las altas graduaciones (por encima de 15% alc.) exigidas para estas categorías.
Una reciente visita a Montilla y a los lagares de su sierra salpicada de deslumbrantes tierras calizas, ahora un tanto grises por la generosidad de las lluvias de esta añada, pone en claro algo que por lo demás era de esperar: a los amigos cordobeses no les han gustado ni mucho ni poco las quejas, en ocasiones airadas e incluso poco razonables, de los amigos gaditanos, quienes a su vez están preocupados por las posibles repercusiones fiscales de una decisión que supuestamente colocaría a los productores de Montilla-Moriles en mejor posición para competir. Lo cual no es gran cosa, por cierto, si por competencia entendemos el seguir rebajando los precios en la deprimente e insostenible espiral de devaluación de estos nobles vinos que hemos vivido en los últimos decenios.
Sin duda, el tema de la graduación 'natural' de la casta pedro ximénez frente a la del palomino fino, junto a las diversas técnicas de crianza en bodega que permiten elaborar el fino sin necesidad de encabezar (sinónimo de fortificar o añadir alcohol vínico) es suficientemente sustancioso como para fundamentar un acercamiento en profundidad. Pero esto quedará también para otra ocasión. Propongo centrar este artículo en un aspecto colateral, casi inverso al que ha protagonizado la mencionada polémica: no se trata de qué se puede hacer -si es que se puede hacer algo, que por supuesto que sí- para criar un fino o una manzanilla a 15% alc. sin añadir alcohol vínico en ninguna de las fases desde la vendimia hasta el embotellado y etiquetado, sino de saber si se puede producir un legítimo fino o manzanilla por debajo de dicha graduación.
De nuevo, la respuesta es: ¡por supuesto que sí! Recientes conversaciones con algunos de los mejores enólogos montillanos, como el maestro Miguel Cruz, Bernardo Lucena y Juan Márquez, así como con Rafael Córdoba (jurista y bodeguero criado entre viñas y con muchas vendimias a sus espaldas) me animan a publicar en román paladino las breves reflexiones que siguen.
Un límite innecesariamente estricto
La formación de quien esto escribe es jurídica; de hecho, estoy a punto de cumplir 30 años dedicado al estudio del Derecho. Después de tanto tiempo, una de las pocas cosas que creo haber aprendido, a contracorriente del frenesí legislativo y la fe furibunda en el efecto taumatúrgico de las normas que parece haberse apoderado de todo quisque, es que sobran leyes y reglamentos a puñados. Nos acucian normas y más normas, prolijas, embarulladamente redactadas, complicadas de entender cuando no simple y llanamente incomprensibles. Normas que a veces –por desgracia no con tanta frecuencia como debiera- están guiadas por la buena voluntad de quienes las promueven y aprueban, y que a menudo tienen como base alguna idea de sentido común, pero que difícilmente pueden atinar a prever más que una pequeña fracción de los supuestos a los que en la práctica resultarán aplicables, causando de este modo perjuicios en ocasiones insoportables.
Una de estas incontables normas que regulan modernamente nuestra vida cotidiana es la que establece, simplificando, que los vinos andaluces de crianza biológica no pueden ser embotellados a menos de 15% alc. Como casi siempre, no es algo del todo arbitrario, pero sí profundamente erróneo.
No se trata de una decisión carente por completo de base porque es cierto que en el entorno del 15% alc. es donde las levaduras de flor (diversas especies de Saccharomyces) encuentran su ambiente ideal para proliferar cómodamente con la mínima competencia de otros microorganismos (sobre todo otras levaduras como las brettanomyces y ciertas bacterias, en especial acéticas) que actúan vorazmente a menor graduación alcohólica. A su vez, por encima de una graduación alcohólica de 15%, cada vez el entorno se va volviendo más inhóspito para las levaduras de flor, hasta el punto de que resulta casi imposible su supervivencia por encima de 17,5% alc.
Alguien podrá pensar: "Si 15% alc. es el grado ideal, ¿qué problema hay en establecer esa cifra como mínimo?". La respuesta es obvia, a poco que se reflexione: el problema consiste precisamente en que 15% es el mínimo legal, del que no se puede bajar. Obsérvese que, en realidad, la graduación alcohólica ideal para la crianza biológica oscila en torno a 14,75%/15,25% alc. Pues bien, al prohibir que el vino se pueda embotellar por debajo de 15% abv se está prescindiendo de un plumazo del 50% de la 'zona' óptima de crianza biológica.
Un hecho de la realidad es que con cierta frecuencia las bodegas se ven obligadas a rectificar al alza su fino o manzanilla con alcohol vínico justo antes del embotellado sólo para cumplir lo dispuesto por la ley. Un vino que estaba criando en condiciones ideales y que se encuentra en perfecto estado para su disfrute a, por ejemplo, 14,8% alc. ha de ser manipulado mediante la adición de etanol sólo porque la norma lo dice. No sé lo que pensará el lector, pero esta adición obligatoria no me parece en absoluto razonable.
Es importante tener en cuenta que, entre los nutrientes de las levaduras de flor, se encuentra el alcohol, por lo que normalmente (no necesariamente: dependerá de una variedad de factores: especies de levaduras predominantes, lugar y condiciones microclimáticas de la ubicación de la bota, grosor de la flor, nivel de llenado de la vasija, calidad y edad del vino…) una bota que comience la temporada a 15%, tenderá a terminarla una o dos décimas por debajo. He probado botas de fino y manzanilla a plena crianza por debajo de 14% alc., incluso por debajo de 13%. Suelen ser los que se denominan vinos 'desmayados', bien por un descuido en las sacas y rocíos, bien porque el vino haya sido dejado a su aire durante muchos años y haya evolucionado de este modo, bien porque una cepa particularmente vigorosa de levaduras se haya enseñoreado del vino.
Cuando no son pasto de otros microorganismos indeseables pero inevitables (una eventual profilaxis acabaría asimismo con las en cambio muy deseables levaduras de flor) que suelen conducir al avinagramiento, estos finos o manzanillas son perfectamente bebibles e incluso entusiasman a algunos conocedores. No es normalmente mi caso, ya que prefiero (aunque con excepciones) la más sólida estructura en boca que un poco más de alcohol confiere al vino. Pero, ¿es legítimo privar a los aficionados de la posibilidad de valorar este punto por sí mismo?, ¿es legítimo impedir a los productores buscar nuevos caminos poniendo en el mercado finos y manzanillas auténticos con graduaciones inferiores?, ¿es razonable forzar al alza la ingesta alcohólica de la población?
A mi juicio la respuesta debe ser, en los tres casos, que no. Permitirse la práctica, por supuesto que sí, en especial en las zonas donde el fino y la manzanilla necesitan encabezado alcohólico para poder existir (básicamente, el Marco de Jerez y el Condado de Huelva). Pero obligar a ello, bajo ningún concepto.
Muchas personas piensan que los jereces y vinos tradicionales andaluces en general son, por definición, vinos alcoholizados. Desde este punto de vista, ¿qué más dará añadir unas décimas más o menos de alcohol en la parte final del proceso? Da más. Claro que da.
Para comenzar, la premisa falla. Como se ha visto más arriba, los finos de Montilla-Moriles proceden de mostos de la casta pedro ximénez, la cual puede alcanzar de por sí la graduación de 15% alc. con cierta facilidad, de modo que en la elaboración de los finos montillanos no resulta imprescindible adicionar alcohol. Bien es cierto que esta última práctica no está del todo ausente en la zona, pero en ocasiones se debe sencillamente a que el productor se ve obligado a alcoholizar por primera vez justo antes del embotellado a fin de cumplir la ley.
Para continuar, esas décimas alcohólicas añadidas pueden ser claves para restar el punto de complejidad o de redondez e integración que a menudo separa un vino grande o sublime de otro sencillamente bueno o correcto. Muchas personas ajenas a la cata de vinos pondrán en duda que un matiz aparentemente pequeño pueda ser tan importante, pero los buenos aficionados que son mayoría entre los lectores de elmundovino saben sin duda de estas minucias.
No puede uno desear para el mundo del vino lo que rechaza para el conjunto de la sociedad en la que vive: admitamos sólo las limitaciones a la libertad que estén inequívocamente basadas en la búsqueda de un beneficio mayor, y rechacemos las demás. La norma que obliga a que todos los finos y manzanillas se embotellen como mínimo a 15% alc. es irracional, a poco que se profundice en el asunto, y debe ser derogada en tales términos. Cuanto antes, mucho mejor.
Fuente: El Mundovino
Entre otros, porque, a) ignoran la realidad al elevar a regla obligatoria lo que sólo es un ideal para la estabilidad de los vinos; b) condicionan al alza el consumo de alcohol al imponer un alto grado alcohólico que no siempre es imprescindible para la calidad del producto; y c) perjudican injustificadamente la competencia al frenar la investigación y la diversificación.
No es ésta la única disposición normativa que conviene relajar en materia de vinos tradicionales andaluces. Así la obligatoriedad legal de fortificar los vinos dulces de PX, incluso los viejísimos, a un mínimo asimismo de 15% alc. O la prohibición de comercializar ningún oloroso ni amontillado viejo a más de 22%. Esto último, a pesar de que es fácil encontrarse con viejas botas a 24, 25 e incluso 27%; sólo en la última semana he probado más de media docena...
O, también, la conveniencia de abrir las puertas de la denominación Jerez a vinos de palomino fino a graduación natural sometidos a un corto periodo de crianza biológica. En esta materia he de hacer público un interés personal como miembro de Equipo Navazos implicado en la producción del vino blanco de añada y criado bajo velo Navazos-Niepoort. Pero alguien tendrá que escribir algún dia la historia del apasionante proyecto de José Cabral en uno de los más puros pagos de albariza de Trebujena y su vino Entusiástico. Cabral está convencido de que la DO Jerez-Xérès-Sherry debe acoger como producto propio los vinos del año, en la zona llamados mostos. Es asunto discutible y sobre el que se me ocurren algunas matizaciones, pero en todo caso la tesis de Pepe Cabral no carece de fundamento ni de interés.
Una de las últimas polémicas regionales entre Jerez y Montilla se suscitó a inicios del presente año de 2011, cuando la UE reconoció que los vinos generosos y finos de Montilla-Moriles no necesitan ser fortificados con alcohol añadido para alcanzar las altas graduaciones (por encima de 15% alc.) exigidas para estas categorías.
Una reciente visita a Montilla y a los lagares de su sierra salpicada de deslumbrantes tierras calizas, ahora un tanto grises por la generosidad de las lluvias de esta añada, pone en claro algo que por lo demás era de esperar: a los amigos cordobeses no les han gustado ni mucho ni poco las quejas, en ocasiones airadas e incluso poco razonables, de los amigos gaditanos, quienes a su vez están preocupados por las posibles repercusiones fiscales de una decisión que supuestamente colocaría a los productores de Montilla-Moriles en mejor posición para competir. Lo cual no es gran cosa, por cierto, si por competencia entendemos el seguir rebajando los precios en la deprimente e insostenible espiral de devaluación de estos nobles vinos que hemos vivido en los últimos decenios.
Sin duda, el tema de la graduación 'natural' de la casta pedro ximénez frente a la del palomino fino, junto a las diversas técnicas de crianza en bodega que permiten elaborar el fino sin necesidad de encabezar (sinónimo de fortificar o añadir alcohol vínico) es suficientemente sustancioso como para fundamentar un acercamiento en profundidad. Pero esto quedará también para otra ocasión. Propongo centrar este artículo en un aspecto colateral, casi inverso al que ha protagonizado la mencionada polémica: no se trata de qué se puede hacer -si es que se puede hacer algo, que por supuesto que sí- para criar un fino o una manzanilla a 15% alc. sin añadir alcohol vínico en ninguna de las fases desde la vendimia hasta el embotellado y etiquetado, sino de saber si se puede producir un legítimo fino o manzanilla por debajo de dicha graduación.
De nuevo, la respuesta es: ¡por supuesto que sí! Recientes conversaciones con algunos de los mejores enólogos montillanos, como el maestro Miguel Cruz, Bernardo Lucena y Juan Márquez, así como con Rafael Córdoba (jurista y bodeguero criado entre viñas y con muchas vendimias a sus espaldas) me animan a publicar en román paladino las breves reflexiones que siguen.
Un límite innecesariamente estricto
La formación de quien esto escribe es jurídica; de hecho, estoy a punto de cumplir 30 años dedicado al estudio del Derecho. Después de tanto tiempo, una de las pocas cosas que creo haber aprendido, a contracorriente del frenesí legislativo y la fe furibunda en el efecto taumatúrgico de las normas que parece haberse apoderado de todo quisque, es que sobran leyes y reglamentos a puñados. Nos acucian normas y más normas, prolijas, embarulladamente redactadas, complicadas de entender cuando no simple y llanamente incomprensibles. Normas que a veces –por desgracia no con tanta frecuencia como debiera- están guiadas por la buena voluntad de quienes las promueven y aprueban, y que a menudo tienen como base alguna idea de sentido común, pero que difícilmente pueden atinar a prever más que una pequeña fracción de los supuestos a los que en la práctica resultarán aplicables, causando de este modo perjuicios en ocasiones insoportables.
Una de estas incontables normas que regulan modernamente nuestra vida cotidiana es la que establece, simplificando, que los vinos andaluces de crianza biológica no pueden ser embotellados a menos de 15% alc. Como casi siempre, no es algo del todo arbitrario, pero sí profundamente erróneo.
No se trata de una decisión carente por completo de base porque es cierto que en el entorno del 15% alc. es donde las levaduras de flor (diversas especies de Saccharomyces) encuentran su ambiente ideal para proliferar cómodamente con la mínima competencia de otros microorganismos (sobre todo otras levaduras como las brettanomyces y ciertas bacterias, en especial acéticas) que actúan vorazmente a menor graduación alcohólica. A su vez, por encima de una graduación alcohólica de 15%, cada vez el entorno se va volviendo más inhóspito para las levaduras de flor, hasta el punto de que resulta casi imposible su supervivencia por encima de 17,5% alc.
Alguien podrá pensar: "Si 15% alc. es el grado ideal, ¿qué problema hay en establecer esa cifra como mínimo?". La respuesta es obvia, a poco que se reflexione: el problema consiste precisamente en que 15% es el mínimo legal, del que no se puede bajar. Obsérvese que, en realidad, la graduación alcohólica ideal para la crianza biológica oscila en torno a 14,75%/15,25% alc. Pues bien, al prohibir que el vino se pueda embotellar por debajo de 15% abv se está prescindiendo de un plumazo del 50% de la 'zona' óptima de crianza biológica.
Un hecho de la realidad es que con cierta frecuencia las bodegas se ven obligadas a rectificar al alza su fino o manzanilla con alcohol vínico justo antes del embotellado sólo para cumplir lo dispuesto por la ley. Un vino que estaba criando en condiciones ideales y que se encuentra en perfecto estado para su disfrute a, por ejemplo, 14,8% alc. ha de ser manipulado mediante la adición de etanol sólo porque la norma lo dice. No sé lo que pensará el lector, pero esta adición obligatoria no me parece en absoluto razonable.
Es importante tener en cuenta que, entre los nutrientes de las levaduras de flor, se encuentra el alcohol, por lo que normalmente (no necesariamente: dependerá de una variedad de factores: especies de levaduras predominantes, lugar y condiciones microclimáticas de la ubicación de la bota, grosor de la flor, nivel de llenado de la vasija, calidad y edad del vino…) una bota que comience la temporada a 15%, tenderá a terminarla una o dos décimas por debajo. He probado botas de fino y manzanilla a plena crianza por debajo de 14% alc., incluso por debajo de 13%. Suelen ser los que se denominan vinos 'desmayados', bien por un descuido en las sacas y rocíos, bien porque el vino haya sido dejado a su aire durante muchos años y haya evolucionado de este modo, bien porque una cepa particularmente vigorosa de levaduras se haya enseñoreado del vino.
Cuando no son pasto de otros microorganismos indeseables pero inevitables (una eventual profilaxis acabaría asimismo con las en cambio muy deseables levaduras de flor) que suelen conducir al avinagramiento, estos finos o manzanillas son perfectamente bebibles e incluso entusiasman a algunos conocedores. No es normalmente mi caso, ya que prefiero (aunque con excepciones) la más sólida estructura en boca que un poco más de alcohol confiere al vino. Pero, ¿es legítimo privar a los aficionados de la posibilidad de valorar este punto por sí mismo?, ¿es legítimo impedir a los productores buscar nuevos caminos poniendo en el mercado finos y manzanillas auténticos con graduaciones inferiores?, ¿es razonable forzar al alza la ingesta alcohólica de la población?
A mi juicio la respuesta debe ser, en los tres casos, que no. Permitirse la práctica, por supuesto que sí, en especial en las zonas donde el fino y la manzanilla necesitan encabezado alcohólico para poder existir (básicamente, el Marco de Jerez y el Condado de Huelva). Pero obligar a ello, bajo ningún concepto.
Muchas personas piensan que los jereces y vinos tradicionales andaluces en general son, por definición, vinos alcoholizados. Desde este punto de vista, ¿qué más dará añadir unas décimas más o menos de alcohol en la parte final del proceso? Da más. Claro que da.
Para comenzar, la premisa falla. Como se ha visto más arriba, los finos de Montilla-Moriles proceden de mostos de la casta pedro ximénez, la cual puede alcanzar de por sí la graduación de 15% alc. con cierta facilidad, de modo que en la elaboración de los finos montillanos no resulta imprescindible adicionar alcohol. Bien es cierto que esta última práctica no está del todo ausente en la zona, pero en ocasiones se debe sencillamente a que el productor se ve obligado a alcoholizar por primera vez justo antes del embotellado a fin de cumplir la ley.
Para continuar, esas décimas alcohólicas añadidas pueden ser claves para restar el punto de complejidad o de redondez e integración que a menudo separa un vino grande o sublime de otro sencillamente bueno o correcto. Muchas personas ajenas a la cata de vinos pondrán en duda que un matiz aparentemente pequeño pueda ser tan importante, pero los buenos aficionados que son mayoría entre los lectores de elmundovino saben sin duda de estas minucias.
No puede uno desear para el mundo del vino lo que rechaza para el conjunto de la sociedad en la que vive: admitamos sólo las limitaciones a la libertad que estén inequívocamente basadas en la búsqueda de un beneficio mayor, y rechacemos las demás. La norma que obliga a que todos los finos y manzanillas se embotellen como mínimo a 15% alc. es irracional, a poco que se profundice en el asunto, y debe ser derogada en tales términos. Cuanto antes, mucho mejor.
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