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Ludo Lefevre tiene los brazos tatuados, es francés, canchero, sexy, y vive en las colinas de Los Angeles. Ludo Lefebvre es chef. Pero saborear un plato preparado por sus manos mágicas (“la cocina de un genio”, elogia la crítica especializada) no es fácil: su restaurante no tiene dirección fija, ni teléfono y cada vez que se le ocurre aparecer, vende los lugares por adelantado desde su web ludobites.com. La última vez, en sólo un día, se agotaron los 3.000 asientos disponibles de la temporada.
Lefebvre es uno de los principales referentes de la moda de los restaurantes pop-up, que durante algunos días funcionan en terrazas, casas derruidas, hoteles en construcción y luego desaparecen, hasta encontrar un nuevo espacio donde no sólo se come bien, sino que se vive toda una experiencia social.
Esta movida comenzó a crecer con fuerza cuatro años atrás y hoy se expande en Estados Unidos, en Europa y, lentamente, llega a la Argentina. ¿Qué lleva a estos chefs y comensales a tener encuentros fugaces y casi clandestinos, en lugar de cocinar y comer (respectivamente) en restaurantes tradicionales?
Lefebvre cuenta que un día se hartó de trabajar para terceros y decidió abrir su propio espacio. Pero cuando afiló el lápiz y se puso a hacer números, se asustó un poco. No quería alquilar un lugar por dos años, ni sacar un leasing, ni preocuparse por habilitaciones. Entonces tuvo una idea brillante: ¿por qué no pedirle a ese amigo que tenía una panadería que lo dejara cocinar allí algunas noches por semana? El impulso resultó y fue el germen de Ludobites 1.0, que ya va por su sexta edición y se fue moviendo, a lo gitano, por Los Angeles, usando como locación espacios tan poco convencionales como carrocerías de camiones.
"No quería atarme a las altísimas expensas de un restaurante refinado. No podés comerte las cortinas, ni la pintura de las paredes, así que la única cosa que realmente debería importar es la comida”, dice el pragmático Ludo, que fue jurado en la última temporada del popular reality show Top Chef. A la hora de definirse, también tiene su versión: “Nos llaman restaurantes pop-up, pero la verdad es que somos un restaurante en tour. Como una banda de rock, venimos girando desde 2007 y ‘tocando’ en diferentes zonas de Los Angeles”.
PANCHOS EN EL UNDERGROUND
Signo de los tiempos e hijos de las recesión, la revista Time definió a los restaurantes itinerantes como uno de los 10 fenómenos gastronómicos de 2010. Y la expectativa es que se sigan extendiendo En Brooklyn —sobre todo, en Williamsburg, el barrio / paraíso de los hipsters— son especialmente fuertes. Se arman en restaurantes chinos que cierran los lunes, en cafés, en panaderías, vagabundean por mercados de pulgas, o dan vueltas con sus propias vans equipadas.
Es fundamental estar muy atento a Twitter y a sus páginas web para saber dónde se presentarán cada noche. Un ejemplo es Asiadog, que reversiona el clásico hot dog añadiéndole salsas de inspiración oriental: en su web tienen un calendario semanal para guiar a los foodies que quieren seguirle los pasos.
¿Otro ejemplo? The Hunger (El Hambre), una guerrilla culinaria, que tiene como cara visible a Camille Becerra, chef portorriqueña —también participante de Top Chef—, que organiza eventos en diferentes puntos de Manhattan, junto con otros colegas. La mayoría de los encuentros son temáticos. Por ejemplo, en agosto del año pasado, durante tres noches, Camille hizo en una terraza del Soho un “argentinean asado” (sin achuras) para 70 personas que pagaron 65 dólares per capita.
OJO: GOOGLEAN A SUS CLIENTES
Además de la comida, estos eventos buscan generar experiencias. Son una mezcla de vernissage y puesta en escena. A primera vista parecen desestructurados, pero es sólo una sensación: están orquestados al detalle. Los guerrilleros liderados por Becerra, por caso, googlean a quienes hacen reservas para conocerlos y así armar mesas divertidas y eclécticas. La dirección exacta de dónde se hace el evento, sólo se difunde poco tiempo antes de que arranque.
“El concepto funciona porque Nueva York es todo acerca de momentos. Creamos un momento que existe y luego desaparece”, afirma, subrayando el espíritu evanescente de la propuesta.
Y hay más: de los mismos creadores de The Hunger, surgieron The Feast (La Fiesta) y The Thirst (La Sed), este último, una suerte de masonería secreta hermanada por el vino que se reúne esporádicamente y en lugares a confirmar. The Feast, en tanto, apuesta a lo magnánimo. Es un bacanal rodante, que gira por el país, con un plazo específico de duración: 72 horas. La última edición se hizo en un hotel en construcción del Midtown Manhattan y tuvo un anfitrión estrella: el chef prodigio Greg Grossman, que con sólo quince años, ya trabajó en un restaurante de 3 estrellas Michelin en Chicago.
“The Feast es la combinación perfecta de restaurante y entretenimiento, de restaurante y teatro. Nuestra misión es crear flashes gastronómicos y sociales que existan por un momento y luego desaparezcan”, explica el relacionista público Alan Philips, al frente de la compañía.
La moda tomó por asalto, incluso, ciudades más conservadoras como Boston. Allí mandan los de EAT, quienes se definen como un circo ambulante de espíritu filantrópico. Para sus intervenciones, en general, eligen un ingrediente —chocolate, por ejemplo— e invitan a chefs de la zona para que experimenten. Lo recaudado es donado a ONG´S locales. En la opinión de sus creadores (el chef Will Gibson y su amigo Aaron Cohen), la experiencia del buen comer “estuvo encerrada por mucho tiempo dentro de restaurantes” y ya era hora de ofrecer una alternativa. Divertido, fresco, local y bueno. Ese es su motto.
POP UP BUENOS AIRES
A una escala mucho más pequeña, de a poco están llegando a Buenos Aires las primeras expresiones de esta tendencia mundial. El pionero fue el artista y diseñador inglés Tony Hornecker que en marzo del año pasado instaló su comedero ambulante en una casona en ruinas de San Telmo. The Pale Blue Door arribó a la ciudad luego de una escala en Londres y en Santiago de Chile, antes de seguir viaje hacia Nueva York y Berlín. La locación elegida fue una antigua mansión de 15 habitaciones a punto de ser reciclada que se decoró con sogas y telas colgantes. “Funcionamos por truque, por intercambio, somos una compañía circense pobre”, afirmaba un miembro del equipo. El menú, a tono con la propuesta, fue austero: ensalada griega, bife con papas, duraznos con crema y media botella de vino por persona.
En lo que va de 2011, surgieron (literalmente) otros dos restaurantes fugaces y peregrinos. Uno de ellos fue Edible Tales, que llegó a fines de febrero, con el auspicio de Bodega Séptima, y se presentó durante tres noches en San Telmo.
El otro fue Ottomobil, una caravana de cocineros, DJ´s y documentalistas turcos que viajan en casa rodante, haciendo escalas para cocinar y pasar música. Desempacaron su cocina portátil y su equipo de música en Buenos Aires a principios de marzo. Con HSBC Premier como sponsor y comandados por el carismático restaurater Nevzat Ataray —dueño de la popular cadena Otto en Estambul— ofrecieron una cena para 20 personas en el patio del restaurante Río Café, en Palermo, y partieron tan raudos como llegaron.
“Buenos Aires fue una verdadera montaña rusa. Fue interesante también interactuar con los cocineros del lugar”, contaron tras la experiencia.
Moda pasajera, snobismo, signo de los tiempos, recurso creativo en tiempos de recesión. ¿Quién se anima a encasillarlos? Lo que está claro es que hay que ser rápido para subirse al tren de los restaurantes pop-ups. Porque te distraés un momento y ya se fueron.
Por Cecilia Boullosa
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