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Por Alejandro Maglione
Repasamos los peculiares hábitos culinarios de San José, el paraje donde se hospedó el caudillo entrerriano gran parte de su vida.
Retomando
Cuando, en mi época, nos tocaba estudiar Historia Argentina en el colegio, se llegaba regularmente hasta el capítulo de la Organización Nacional. Es decir, llegábamos hasta 1853, y después parecía que lo que seguía era historia contemporánea, quedando como asignatura pendiente.
Este dejar pendiente, incluyó que conociéramos mal las costumbres de la época hasta pasado 1910, que con motivo de los actos del Centenario, se accedió a los primeros documentos filmados de las celebraciones, con inusual detalle, que incluyen descripciones pormenorizadas de los hábitos del momento.
El Palacio San José en Entre Ríos, residencia del General Justo José de Urquiza, es una suerte de cápsula del tiempo, donde su estado de perfecta conservación y mantenimiento, sumado a sus archivos de época en estado impecable, permite que se pueda reproducir minuciosamente la vida en la zona a mediados del siglo XIX.
El vino
Si bien se dice que Urquiza no era afecto a beber alcohol, el vino o la cerveza no eran ajenos a su mesa. En las tierras que rodeaban el palacio se cultivaban vides que terminaban siendo el vino de la casa y de la pulpería que proveía a los lugareños, el personal del establecimiento, la guarnición militar instalada en la zona, como más tarde lo haría con los habitantes de la colonia San José.
El vino importado que se consumía se identificaba en dos variedades: Carlón venido de España y Burdeos traído de Francia. El pulpero describe así su aceptación: "Pues estos carcamanes de San José no pueden estar sin vino y se vende bien". Los "carcamanes" en cuestión eran los peones y los soldados.
El vino solía tener otro uso que beberlo solo, y las clases sociales más acomodadas, acostumbraban a tomar el ponche en la sobremesa. El ponche se preparaba mezclando vino clarete, brandy, azúcar, especias y jugo de naranja o limón. El servicio se hacía en poncheras de cristal tallado o porcelana decorada, que hoy son apreciadas piezas de colección.
La cerveza
Era una bebida popular en la época y se importaba mayormente de Inglaterra. Con mayor graduación alcohólica que la que se consume actualmente, se servía en las pulperías en vasos más bien pequeños y de vidrio muy grueso.
Cuando se convocaban los paisanos a las cuadreras, la pulpería tenía que asegurarse una buena provisión de cerveza y sardinas, que terminaba siendo el consumo preferido de los gauchos para estas ocasiones.
Siendo la botella de distintos tamaños el envase natural de aquellos años, llegó la barrica que venía con canilla adosada, y así lo describe un proveedor: ".la cerveza es inglesa, superior y viene en cascos de 56 galones, venderé a ½ el galón, pero le dije que este artículo es superior y se sirve por medio de una canilla de bronce mucho más cómodamente que si fuera embotellada.".
Otro testimonio lo da la prensa de la época, y así describe el periódico "El Uruguay" la recepción que se le hizo a Urquiza el 15 de abril de 1869: "Luego que llegó SE a su casa, donde esta formada una compañía de la guardia nacional, el pueblo invadió la sala para estrecharle la mano. Allí se sirvió cerveza para todos.".
Los licores
Quizás fueron esos colonos europeos de la Colonia San José los que pugnaron por preparar sus propios licores de frutas y tener acceso al vino que les permitía mantener las costumbres de sus países de origen. Posiblemente, aparte del recibimiento con mate, que adoptaron rápidamente, no cejaron hasta tener un licor o una copa de vino para agasajar al visitante.
El viajero Thomas Page (¿o debería decir "el espía", ya que buena parte de estos "viajeros" estaban al servicio de la Corona Británica?), cuenta: ".las naranjas amargas o silvestres se utilizan únicamente para conservar o para fabricar un brebaje que con el tiempo adquieren un gusto acidulado mucoso y agradable". Seguramente describe lo que terminaría siendo la Hesperidina que fabricara Melville Sewell Bagley.
Aprovisionamiento
Si bien todos los productos convergían hacia el palacio desde donde se comercializaban a partir de la razón social Negocio Mercantil de San José, el puerto de arribo era el del Saladero Santa Cándida, que recibía los envíos de Buenos Aires, Montevideo, y diversos puertos europeos o americanos. El transporte posterior en carretas tenía sus bemoles.
Siendo administrador Mariano Aráoz de Lamadrid acusa recibo al encargado del saladero de una tropa de carretas con este texto: ".me fueron entregadas por el capataz de las carretas ha quien he puesto preso junto con el carrero por haber traído un cajón de licor Vida Eterna abierto y faltándole 5 botellas." (sic).
La pulpería
Fue uno de los negocios más rentables. Proveía de todo a todos, incluyendo los oficiales y soldados del Ejército Nacional acantonado allí, que contaba cada uno, al igual que el personal del establecimiento, con una libreta individual donde se detallaban los retiros en mercadería, que luego se balanceaban con lo que tuviera que cobrar cada uno por sus servicios o trabajos.
Hay una libreta que llama la atención por el nombre de su propietario, un joven alférez que se llamaba Julio Argentino Roca.Pero también estaba la del propio General Urquiza, la de su esposa o la del encargado de la despensa de la casa que decía: Despensa libreta de Seferino (Astudillo era el apellido del hombre, y el error gramatical es auténtico.).
El tema levantaba oleadas de críticas entre los políticos de Buenos Aires, que veían en este sistema una de las formas de aprovecharse indebidamente de los magros sueldos de sus clientes obligados, y podía ser un camino indirecto para beneficiarse de erario público. Quizás, José Hernández, en el Martín Fierro hace una descripción imposible de mejorar por su pintoresquismo:
"Aunque es justo que quien vende/Algún poquito muerda, tiraba tanto de la cuerda/ Que con sus cuatro limetas/ El cargaba las carretas/ De plumas, cueros y cerda. // Nos tenía apuntaos a todos/ Con más cuentas que un rosario".
Cubiertos y vajilla
Allí la diferencia era total entre la forma de comer los peones y la de "gente de posición". El rancho no tenía mesa, así que no existía el uso del tenedor ni del plato. Se comía con la mano y se cortaba con el facón al filo de la nariz. La sopa se tomaba de la propia olla, pasándola de unos a otros.
En el Palacio existían magníficos juegos de cubiertos, vajilla europea, principalmente traída de Inglaterra. Esta vajilla fue mejorando su decoración a partir del uso de las calcomanías. Y permitió que se hiciera vajilla para homenajear al Supremo Entrerriano, regalándole jarras con su imagen, e identificando en la misma pieza a quien la había regalado. Un par de nombres me llamaron la atención: Juan Ballesteros y Salvador Carbó. Se ve que esto de la obsecuencia debida viene desde siempre.
Cocinas
El Palacio conserva intacta su cocina, y se ve un artefacto de hierro y bronce de forma octogonal con 8 hornallas independientes, en las que se utilizaba leña como en las cocinas "económicas" que comenzaban a conocerse en el país en aquellos años. A su vez, implicaron un gran avance del sistema de fogones usado hasta entonces.
En 1866 una publicidad informa que: "Los señores Zimmerman Feirs han introducido en Buenos Aires unas cocinas económicas construidas en Estados Unidos, en las cuales se emplea kerosén en vez de carbón, bastando un galón para varios días".
Redondeando
Se ve claramente que aquel Entre Ríos protagónico de la vida nacional, promediando el siglo XIX había acompañado a ese cambio de la modernidad, que ya no se movía al paso, sino al galope. Eran momentos en que la Argentina también galopaba para ubicarse entre las 7 naciones más ricas del mundo. Sospecho que recorriendo el Palacio San José y sobre todo estudiando sus cuidados archivos, deben poder encontrarse algunas ideas de cómo recomenzar a galopar como país.
La primera parte de este análisis sobre la gastronomía en la época de Urquiza la podés leer acá.
Miscelánea enológica.
Santiago Uman, que dirige La Cava Escondida, se ha empeñado, ahora, en acercarnos champagnes como para sorprender nuestros paladares. Ha traído tres de los productos de la Casa Delamotte, un champagne brut realizado de la manera tradicional con las tres cepas champagneras, y dos blanc des blancs, que significa se hicieron únicamente con cepas Chardonnay, uno de ellos señalado con un 1999 que lo hace excepcional. Todos hechos con uvas de viñedos Grand Cru. No contento con esto, Santiago se anima a ofrecernos el champagne Salon, otro blanc de blancs, pero que su creador lo lanzara comercialmente en 1920 para ser servido en un solo restaurant de París: el Maxim's. Entre las excepcionalidades de este champagne, está el de haber sido añejado en botella durante 10 años, nada menos.
http://www.salondelamotte.com/flash.php?entrer=1&LangueSite=en&PHPSESSID=ad7dc842c873a6508ac9f6b01f9b2a02
Solo se utilizan añadas extraordinarias, de donde en 100 años solo se hayan reconocido como tales a 37. Por algo, algunos pensamos que el Salon es la Romanée Conti de la Champagne, y no es exagerado.
Repasamos los peculiares hábitos culinarios de San José, el paraje donde se hospedó el caudillo entrerriano gran parte de su vida.
Retomando
Cuando, en mi época, nos tocaba estudiar Historia Argentina en el colegio, se llegaba regularmente hasta el capítulo de la Organización Nacional. Es decir, llegábamos hasta 1853, y después parecía que lo que seguía era historia contemporánea, quedando como asignatura pendiente.
Este dejar pendiente, incluyó que conociéramos mal las costumbres de la época hasta pasado 1910, que con motivo de los actos del Centenario, se accedió a los primeros documentos filmados de las celebraciones, con inusual detalle, que incluyen descripciones pormenorizadas de los hábitos del momento.
El Palacio San José en Entre Ríos, residencia del General Justo José de Urquiza, es una suerte de cápsula del tiempo, donde su estado de perfecta conservación y mantenimiento, sumado a sus archivos de época en estado impecable, permite que se pueda reproducir minuciosamente la vida en la zona a mediados del siglo XIX.
El vino
Si bien se dice que Urquiza no era afecto a beber alcohol, el vino o la cerveza no eran ajenos a su mesa. En las tierras que rodeaban el palacio se cultivaban vides que terminaban siendo el vino de la casa y de la pulpería que proveía a los lugareños, el personal del establecimiento, la guarnición militar instalada en la zona, como más tarde lo haría con los habitantes de la colonia San José.
El vino importado que se consumía se identificaba en dos variedades: Carlón venido de España y Burdeos traído de Francia. El pulpero describe así su aceptación: "Pues estos carcamanes de San José no pueden estar sin vino y se vende bien". Los "carcamanes" en cuestión eran los peones y los soldados.
El vino solía tener otro uso que beberlo solo, y las clases sociales más acomodadas, acostumbraban a tomar el ponche en la sobremesa. El ponche se preparaba mezclando vino clarete, brandy, azúcar, especias y jugo de naranja o limón. El servicio se hacía en poncheras de cristal tallado o porcelana decorada, que hoy son apreciadas piezas de colección.
La cerveza
Era una bebida popular en la época y se importaba mayormente de Inglaterra. Con mayor graduación alcohólica que la que se consume actualmente, se servía en las pulperías en vasos más bien pequeños y de vidrio muy grueso.
Cuando se convocaban los paisanos a las cuadreras, la pulpería tenía que asegurarse una buena provisión de cerveza y sardinas, que terminaba siendo el consumo preferido de los gauchos para estas ocasiones.
Siendo la botella de distintos tamaños el envase natural de aquellos años, llegó la barrica que venía con canilla adosada, y así lo describe un proveedor: ".la cerveza es inglesa, superior y viene en cascos de 56 galones, venderé a ½ el galón, pero le dije que este artículo es superior y se sirve por medio de una canilla de bronce mucho más cómodamente que si fuera embotellada.".
Otro testimonio lo da la prensa de la época, y así describe el periódico "El Uruguay" la recepción que se le hizo a Urquiza el 15 de abril de 1869: "Luego que llegó SE a su casa, donde esta formada una compañía de la guardia nacional, el pueblo invadió la sala para estrecharle la mano. Allí se sirvió cerveza para todos.".
Los licores
Quizás fueron esos colonos europeos de la Colonia San José los que pugnaron por preparar sus propios licores de frutas y tener acceso al vino que les permitía mantener las costumbres de sus países de origen. Posiblemente, aparte del recibimiento con mate, que adoptaron rápidamente, no cejaron hasta tener un licor o una copa de vino para agasajar al visitante.
El viajero Thomas Page (¿o debería decir "el espía", ya que buena parte de estos "viajeros" estaban al servicio de la Corona Británica?), cuenta: ".las naranjas amargas o silvestres se utilizan únicamente para conservar o para fabricar un brebaje que con el tiempo adquieren un gusto acidulado mucoso y agradable". Seguramente describe lo que terminaría siendo la Hesperidina que fabricara Melville Sewell Bagley.
Aprovisionamiento
Si bien todos los productos convergían hacia el palacio desde donde se comercializaban a partir de la razón social Negocio Mercantil de San José, el puerto de arribo era el del Saladero Santa Cándida, que recibía los envíos de Buenos Aires, Montevideo, y diversos puertos europeos o americanos. El transporte posterior en carretas tenía sus bemoles.
Siendo administrador Mariano Aráoz de Lamadrid acusa recibo al encargado del saladero de una tropa de carretas con este texto: ".me fueron entregadas por el capataz de las carretas ha quien he puesto preso junto con el carrero por haber traído un cajón de licor Vida Eterna abierto y faltándole 5 botellas." (sic).
La pulpería
Fue uno de los negocios más rentables. Proveía de todo a todos, incluyendo los oficiales y soldados del Ejército Nacional acantonado allí, que contaba cada uno, al igual que el personal del establecimiento, con una libreta individual donde se detallaban los retiros en mercadería, que luego se balanceaban con lo que tuviera que cobrar cada uno por sus servicios o trabajos.
Hay una libreta que llama la atención por el nombre de su propietario, un joven alférez que se llamaba Julio Argentino Roca.Pero también estaba la del propio General Urquiza, la de su esposa o la del encargado de la despensa de la casa que decía: Despensa libreta de Seferino (Astudillo era el apellido del hombre, y el error gramatical es auténtico.).
El tema levantaba oleadas de críticas entre los políticos de Buenos Aires, que veían en este sistema una de las formas de aprovecharse indebidamente de los magros sueldos de sus clientes obligados, y podía ser un camino indirecto para beneficiarse de erario público. Quizás, José Hernández, en el Martín Fierro hace una descripción imposible de mejorar por su pintoresquismo:
"Aunque es justo que quien vende/Algún poquito muerda, tiraba tanto de la cuerda/ Que con sus cuatro limetas/ El cargaba las carretas/ De plumas, cueros y cerda. // Nos tenía apuntaos a todos/ Con más cuentas que un rosario".
Cubiertos y vajilla
Allí la diferencia era total entre la forma de comer los peones y la de "gente de posición". El rancho no tenía mesa, así que no existía el uso del tenedor ni del plato. Se comía con la mano y se cortaba con el facón al filo de la nariz. La sopa se tomaba de la propia olla, pasándola de unos a otros.
En el Palacio existían magníficos juegos de cubiertos, vajilla europea, principalmente traída de Inglaterra. Esta vajilla fue mejorando su decoración a partir del uso de las calcomanías. Y permitió que se hiciera vajilla para homenajear al Supremo Entrerriano, regalándole jarras con su imagen, e identificando en la misma pieza a quien la había regalado. Un par de nombres me llamaron la atención: Juan Ballesteros y Salvador Carbó. Se ve que esto de la obsecuencia debida viene desde siempre.
Cocinas
El Palacio conserva intacta su cocina, y se ve un artefacto de hierro y bronce de forma octogonal con 8 hornallas independientes, en las que se utilizaba leña como en las cocinas "económicas" que comenzaban a conocerse en el país en aquellos años. A su vez, implicaron un gran avance del sistema de fogones usado hasta entonces.
En 1866 una publicidad informa que: "Los señores Zimmerman Feirs han introducido en Buenos Aires unas cocinas económicas construidas en Estados Unidos, en las cuales se emplea kerosén en vez de carbón, bastando un galón para varios días".
Redondeando
Se ve claramente que aquel Entre Ríos protagónico de la vida nacional, promediando el siglo XIX había acompañado a ese cambio de la modernidad, que ya no se movía al paso, sino al galope. Eran momentos en que la Argentina también galopaba para ubicarse entre las 7 naciones más ricas del mundo. Sospecho que recorriendo el Palacio San José y sobre todo estudiando sus cuidados archivos, deben poder encontrarse algunas ideas de cómo recomenzar a galopar como país.
La primera parte de este análisis sobre la gastronomía en la época de Urquiza la podés leer acá.
Miscelánea enológica.
Santiago Uman, que dirige La Cava Escondida, se ha empeñado, ahora, en acercarnos champagnes como para sorprender nuestros paladares. Ha traído tres de los productos de la Casa Delamotte, un champagne brut realizado de la manera tradicional con las tres cepas champagneras, y dos blanc des blancs, que significa se hicieron únicamente con cepas Chardonnay, uno de ellos señalado con un 1999 que lo hace excepcional. Todos hechos con uvas de viñedos Grand Cru. No contento con esto, Santiago se anima a ofrecernos el champagne Salon, otro blanc de blancs, pero que su creador lo lanzara comercialmente en 1920 para ser servido en un solo restaurant de París: el Maxim's. Entre las excepcionalidades de este champagne, está el de haber sido añejado en botella durante 10 años, nada menos.
http://www.salondelamotte.com/flash.php?entrer=1&LangueSite=en&PHPSESSID=ad7dc842c873a6508ac9f6b01f9b2a02
Solo se utilizan añadas extraordinarias, de donde en 100 años solo se hayan reconocido como tales a 37. Por algo, algunos pensamos que el Salon es la Romanée Conti de la Champagne, y no es exagerado.
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