Tips y secretos de un asador

Por: Chef Ariel Rodríguez Palacios, el 03 de marzo de 2009, 05:55 AM

Quienes me conocen, ya sea personalmente o a través de mi trabajo, saben que me encanta usar la parrilla. Es así, ¡soy un asador compulsivo! No lo puedo negar. Me gustan los cortes tradicionales (tira de asado, vacío, matambre, entre otros) y las achuras más comunes (chorizo, chinchulines, molleja, morcilla, etcétera), pero también me gusta usar un poco de creatividad a partir de cosas simples.

Aquí van algunas ideas que son muy fáciles de hacer, son rápidas y quedan, a mi gusto, riquísimas. Siempre son una buena opción para comenzar a picar mientras se termina de hacer el asado.

En primer lugar, podríamos incursionar en cortes de vaca menos utilizados como, por ejemplo, la tapa del cuadril y la entraña.

La tapa de cuadril, que en algunos países se conoce como “picaña”, es un corte tierno y sabroso que generalmente se usa para milanesas. Su secreto es que siempre debe quedar jugosa porque si se seca se endurece. No es, de ninguna manera, un corte recomendado para quienes les guste la carne muy seca. Ahora bien, si son amantes de la carne jugosa, deberían cocinar la pieza entera del lado de la grasa durante un buen rato y, cuando la gente ya se está acercando a la mesa para sentarse a comer, darla vuelta para cocinarla del otro lado durante 15 minutos. Esto nos permite cortar jugosas rodajas delante de los comensales que ya empiezan a disfrutarla por la vista.

La entraña, que es el diafragma de la vaca, es otro corte noble que todavía no cuenta con la popularidad que se merece. Está recubierta por dos membranas y su mayor secreto consiste en quitarle la membrana más fina y dejarle la gruesa. Debemos cocinarla del lado de dicha membrana hasta que ésta se dore y tome una consistencia crocante, casi como una papa frita. Entonces, se la da vuelta por no más de dos minutos y ya está lista para servir, con o sin su membrana. Este contraste de texturas de carne tierna con costra crocante es muy buscado dentro de la gastronomía.

Junto con la carne de vaca podríamos utilizar cerdo. Aquí sí que les cuento un secreto secretísimo para que se luzcan. Coloquen un costillar de cerdo del tamaño que quieran con sal y pimienta en una asadera con un poquito de agua, para que aporte humedad, un diente de ajo aplastado y una hoja de laurel (si tienen más de un costillar, los pueden superponer). Tapen la asadera con papel aluminio y cocínenlo en horno bajito (140º) durante 3 horas. Retírenlo y guárdenlo en la heladera. Cuando estén haciendo el asado, pónganlo a dorar en la parrilla, de un lado y del otro, con fuego fuerte para que se haga en 10 ó 15 minutos. Pueden bañarlo con salsa barbacoa y listo. ¡Es un manjar! Van a ver que, si tiran del hueso, sale limpito de tan tierna que está la carne.

Para el matambrito de cerdo el secreto es cocinarlo rápido y a alta temperatura. Les recomiendo bañarlo en jugo de limón, sal y pimienta negra de molinillo y dejarlo macerar por 15 a 20 minutos. Luego, llevarlo a la parrilla y dorarlo de un lado y del otro sin dejar que se seque. Para darle un toque que asombre a sus invitados, pueden agregarle (al momento de darlo vuelta) azúcar negra. Ésta, al fundirse con el limón, la sal y la pimienta, le da un toque buenísimo.

Para las aves, recomiendo condimentar solo con sal. Créanme que da mejor resultado aportarle el sabor cuando sale de la parrilla que durante su cocción. Una vez que lo retiran del fuego, pueden pintarlo con una mezcla de ajo picado tipo pasta, jugo de limón, mostaza, sal, pimienta, orégano y ají molido. ¡No falla nunca!

Bueno, ya les conté algunos de mis secretos. ¡Ahora a probarlos y a lucirse!

¡Ah! Y, por favor, cuéntenme ustedes los secretos que conozcan, así yo también sorprendo a mis amigos. ¡Nos vemos pronto!