Viajes, encuentros y libros
En algún momento de principios de 2007, el conocidísimo bartender Tato Giovanonni me contó que estaba realizando unas fotos de unos tragos personales para un libro de coctelería. El autor de la obra en progreso era Rodolfo Reich (justamente, editor de Glam Out), a quien apenas había conocido en un viaje en un turbohélice, bastante parecido a una coctelera larga y fina, con San Juan como destino. El resultado del batido del vuelo no fue malo, tampoco el vino que nos dieron al llegar. Menos aún el libro que estaba pergeñando mi compañero de viaje.
Poco después, compartí otro viaje, pero esta vez transatlántico, y con Tato. Hicimos una escala de varias horas en Munich para ir a visitar el Schumanns Bar y a su creador, un bartender esbelto, de unos increíblemente juveniles 65 años, que reparte sus horas entre la cocina, la barra, la natación, su gusto por el fútbol, y las campañas de publicidad gráficas para una sub-marca de Hugo Boss. Un dandy, que en la charla, mientras hablaba de Luís Buñuel, reivindicó algo no muchas veces tenido en cuenta, la cultura general de un bartender. Ese día Tato me contó que su primer libro de coctelería, aquel que compró con uno de sus primeros sueldos ganados detrás de una barra, era el de Charles Schumann. Imaginé el valor de ese libro, de su lectura, de cada una de sus fórmulas, detalles, historias. El primer tesoro, la Biblia íntima de un metier en nacimiento. Y si aquel libro de Schumann’s fue el primero de Tato, el libro del que ahora hablamos (Coctelería Argentina, por Editorial Albatros) es también el primero que celebra a los bartenders locales de estos años. Casi un homenaje a ellos, les da un espacio cuidado, los deja hablar y mostrar sus creaciones. Como tal, es un libro inicial e iniciático, inspirado e inspirador.
El buen uso de un libro
Si los libros de coctelería pueden servir como cuerpos a diseccionar en el momento en que se aprende esta profesión, es en las barras donde se forja el valor que sustenta el amor y respeto por las bebidas, sus combinaciones, el servicio, la creación, y cada uno de los pilares del metier. Allí es donde cada uno de los 20 elegidos (en realidad 21, hay una página dedicada a dos bartenders en simultáneo) que forman el libro de Reich, han hecho su carrera, hilvanando cientos de noches, aperturas y cierres, broncas y placeres. La barra como la trinchera, paleta de colores, teatro de operaciones, escenario, caja de Pandora, puerto y puerta de esta profesión.
El libro muestra el “estado del arte” de la coctelería argentina. 130 cócteles originales, algunos simples, otros complejos. Los unos intensos, los demás sutiles. Fórmulas que cuentan una historia, iluminan momentos, seducen y que, además, dan una profunda sed. De beber, de conocimiento, de salir, de que haya más bares, de nuevas barras, de más bartenders, de más cócteles… y de más libros.
Todos los libros, un libro
El libro puede ser leído de múltiples maneras. Cada uno encontrará una propia según sus ganas.
Como manual de instrucciones para preparar tragos
El libro está muy bien ilustrado (cada trago con su foto), con recetas explicadas y claras, breviario de utensillos, equivalencias, técnicas y glosario. Aunque los tragos de autor no son quizás los más sencillos para iniciarse en el metier, hay varios no complicados, o que no recurren a ingredientes difíciles de hallar. En esta categoría, hay cócteles de Julián Díaz como el Juan Collins (Ginebra Bols o tipo holandesa, Cynar, Amargo Obrero, Hesperidina, pomelo y soda) que a pesar de sus numerosos ingredientes, es de fácil preparación, o el Santino, también del mentor de ocho7ocho con apenas 3 ingredientes: Pisco, Dubonnet Rouge y jugo de pomelo. Oscar Chabrés también muestra fórmulas sencillas, como en el Millenium con whisky escocés, Campari y Gancia. Gabriel Santinelli, del Marriott Plaza, aporta su Coloradito personal, con Martini Dry y Campari, y Pablo Piñata suma sagacidad y elegancia, con su Martini N° 5, con vodka, vermouth seco y 3 gotas de bitter angostura, la misma cantidad de gotas de perfume que decía utilizar Marilyn Monroe para dormir. Si repetís alguno en tu casa, tenés nombre, apellido y detalles para citar a la fuente.
Como recorrido de bares y forma de recordar el cóctel probado
Los cócteles son pensados en días y noches, solos o en compañía, pero es cuando se sirven que son probados, y solo así pueden permanecer entre los elegidos personales de un bartender. Y si fueron servidos, fueron bebidos. Los veintiún bartenders seleccionados han pasado por varios más de veinte lugares, así que la geometría de su circulación hace que sea muy probable que hayas estado frente a ellos. Si además sos de los que se adentran en las mieles de las creaciones, alejado de la paz gris de un-mismo-cóctel-todas-las-noches, debés tener alguna experiencia, anécdota o hasta historia alrededor de alguno de los 130 cócteles increíblemente fotografiados por Lucila Blumencweig.
Como forma de entender el estilo y el perfil de cada bartender
Tanto los cócteles que cada uno incorporó al libro, como los objetos fetiches (de la coctelería) que eligen, o su cóctel preferido, hablan del carácter de cada uno del panteón de los veinte. Bartenders como los mencionados Oscar Chabrés o Julián Díaz sostienen un estilo clásico, cada uno a su manera, Tato tiene una impronta lúdica, dotada de humor, y cierta sofisticación pop, Inés de los Santos es pura delicadeza y perfección, mientras que Norman Barone maneja muy bien sutilezas en ingredientes como hierbas y especias sumadas a fórmulas que ensamblan numerosos elementos en artefactos precisos. Leo Speroni se rige por el “menos es más”, aprendido por la lógica de la arquitectura moderna, Marcos Bragulat dota a sus creaciones de la frescura que el mismo tiene en una charla y de las composiciones coloridas de sus pinturas y trabajos con vidrio. Agustín Sena (el trago de tapa del libro es de él) conjuga bien su raíz simple y clásica con una búsqueda de innovación y se guarda el valor de su candidez como el último ingrediente. Peter Van Den Bossche mantiene un hilo de oro uniendo sus cócteles con sus pinturas… También es interesante ver las creaciones de cada uno frente a sus tragos preferidos. A veces un contraste entre creaciones complejas (parte de una búsqueda infinita, épica, juguetona) y las fórmulas simples que siempre son un descanso, como también una mirada quizás melancólica, pero siempre feliz, sobre los primeros tragos amados. ¿Cuáles son estos cócteles preferidos? Old Fashioned, uno de los pilares básicos, piedra fundacional de la coctelería, y el Maniatan, mezcla precisa y perfecta que encierra en su fórmula parte de la historia de las mezclas en los buenos Estados Unidos, van a la cabeza. Siguen, otros como el Dry Martini, Bloody Mary o Negroni.
Como mapa para ver las bebidas más utilizadas y estilos generales
El vodka está primero, lejos, entre las bebidas más utilizadas, aunque hay que contemplar sus variantes, con opciones saborizadas, diferencias entre marcas y hasta versiones premium y súper premium. El sake sorprende en el podio, superando a bebidas como el ron, que demuestra no ser tan utilizado en las recetas de autor argentinas. El Campari y el gin aparecen con frecuencia y destaca la utilización de bebidas clásicas como Punt e Mes, Gancia, Martini. También el bourbon, junto a la reivindicación de algunas marcas que han vuelto de estantes a veces olvidados, como Hesperidina, Amargo Obrero o Pineral. Entre los ingredientes, gusta el jengibre, muy generalizado tanto fresco como en almíbares, el pomelo (en jugo o gajos), la menta, los arándanos y su jugo, y hasta el pepino, con apariciones varias. La lima mantiene un lugar de privilegio, parte o detalle, y se suman ingredientes originales como el lychee, choya, cilantro, jugo de mandarina y frutas como el maracuyá que ha ganado mucho terreno, pese a no ser fácil de conseguir fresco, pero con la estimable ayuda de las buenas pulpas a la venta.
Como corte histórico para mirar la historia de la coctelería y pensar el futuro
El libro abre con un breve recorrido histórico por la coctelería argentina, como forma de entender en perspectiva los últimos cincuenta años, que han visto un renacer interesante y, vale decir, también con dificultades, del mundo de las barras. La renovación, principalmente de restaurantes, que tomaron a las barras como un elemento importante de su propuesta, y la apertura de bares con barras creativas, apuntando a la calidad y con un servicio dedicado. Si hay un futuro en la coctelería, debe mirar a su historia para recuperar ciertos valores y recuperar hábitos, convencer a cada parte de la industria del valor de la calidad en los productos, el servicio, del reconocimiento que deberían tener, y muchas veces falta, hacia bartenders (quienes también a veces quedan encerrado en ciertas veleidades), del valor de una buena cultura de bar, de la necesidad de esfuerzos conjuntos para un mayor y, sobre todo, mejor consumo de bebidas espirituosas.
Si uno viaja, verá que no es en la calidad de los bartenders la materia en la que otras ciudades del mundo sacan ventaja. Ése es un mérito de los profesionales locales, que se mantienen informados, motivados, y trabajan día a día, noche a noche, por lograr mejores barras. Que éste sea el futuro, es un deseo entrelineas del libro Coctelería Argentina.
Coctelería Argentina. Por Rodolfo Reich.
Barras, historias y 130 tragos de los mejores bartenders del país
Editorial Albatros
Precio: $89 versión castellano. $105 versión inglés.
En todas las librerías de Buenos Aires.
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