GASTRONOMÍA No se puede maridar

Es una horrible afirmación cuando leemos que ciertos alimentos no se pueden maridar. Lo curioso, es que tal afirmación no solo la hacen creadores de contenido sin ningún tipo de formación ni conocimiento al respecto, sino bodegas o, en teoría, gente del mundo del vino.

JAVIER CAMPO

 

No hace mucho, veía un video de Madeline Puckette en el que, de manera práctica nos hablaba de un producto como las coles de Bruselas y las posibilidades buscadas en tres tipos de vino, con resultado satisfactorio. Este ensayo de prueba y error demuestra lo equivocados que pueden estar algunos al afirmar que hay alimentos que no pueden maridarse. No es que me alinee con Wine Folly, ya que no comulgo con muchas de sus afirmaciones en lo que al maridaje se refiere, pero en esto, está en lo cierto.

El primer error, nos viene dado por el compañero de viaje buscado. Mucha gente se limita al vino para hacer maridajes y ya hemos hablado muchas veces que existen muchas otras bebidas, con o sin alcohol, que son susceptibles de utilizarse en una maridaje, en un restaurante o en casa. Recordemos la cerveza, el sake, la hidromiel, la sidra, los destilados, la kombucha o el agua.

Quizás el término ingles wine pairing no ayude mucho ya que limita solo al vino el arte del maridaje. Lo realmente asombroso es que la información que encontramos en internet es muy confusa, como en todo. Si recurrimos a esa estandarizada frase que nos recomienda "busca solo en fuentes especializadas del sector" y resulta que entramos en algunas bodegas muy populares y con una marca de peso en el mercado, nos podemos encontrar con barbaridades que la mayoría de gente se cree. Y es que la desinformación también afecta al mundo del vino.

Es muy lamentable que una firma pueda perder credibilidad porque "se fía" de lo que escribe su creador de contenido en su propia web. Seguramente, ese o esa creador o creadora de contenido, ha cogido de otros lugares la información. Lo ha oído... Se lo han dicho... Eso se sabe...

Si leemos un post en una revista no especializada dedicada al life style con fotos super cuquis y que dicho post está firmado por la misma persona que escribe sobre relojes, perfumes, el ultimo reel de Rosalía, la Princesa que se sube al barco, la Pantoja desvelando sus últimos escándalos y el maridaje perfecto entre un plato en concreto y un vino patrocinador, pues la credibilidad que le podemos dar es la que tiene. Lo malo es cuando lo lees en una web de una bodega o en una plataforma dedicada al mundo del vino y su comercialización.

El otro dia y sin ir más lejos, en la web de una bodega muy conocida, de una denominación de origen muy conocida, que además visité no hace mucho afirmaba de manera tajante que hay alimentos que "jamás" deben ser maridados con vino poniendo como ejemplo, las ensaladas o platos que llevaban vinagre, las sardinas, los ahumados, las anchoas, además de las típicas alcachofas, espárragos, ajo y algunas otras verduras y hortalizas. El post finaliza con unas afirmaciones que mejor me las callo, para no desvelar la identidad de la bodega. Menuda sarta de sandeces.

Hay un artículo en Siete Caníbales de Ignacio Medina, "El maridaje no se hizo para funcionarios" que merece ser leído y con el que no puedo estar más de acuerdo.

Antes de decir que una comida no puede maridarse, debemos tener en cuenta muchos factores. El producto principal del plato no siempre es el preponderante. Parece que esto no hay que explicarlo, pero resulta que sí. No se puede afirmar que esta determinada carne va bien con determinada variedad. Ese "va bien" es odioso. ¿Qué quiere decir va bien? Las salsas, la guarnición, la temperatura, la textura, la técnica de cocción utilizada si es que tiene, la sensación atribuible a los sabores, entre otras muchas cosas en lo que se refiere a la comida. Y en lo que se refiere a la bebida, y si cogemos el vino como ejemplo, eso de que un chardonnay va bien con el pollo, pues habrá que ver el tema de que tipo es el pollo con todos los parámetros que hemos dicho antes y el vino si es de un sitio u otro, con una tipo de suelo u otro, con crianza o sin crianza, con carbónico o no, más joven o viejo o algo tan simple como más frío o menos.

Javier Campo
Sumiller y escritor de vinos