ARGENTINA 5 restaurantes recomendados por la Guía Michelin en Mendoza

La Guía Michelin confirma la calidad y diversidad de la oferta culinaria mendocina

MARIANA GIL JUNCAL 

Azafrán

La llegada de la prestigiosa guía francesa a la Argentina puso el foco en la inmensa labor que se está haciendo desde hace años en la capital del vino argentino. ¿Dónde ir? ¿Qué probar? Y quiénes están detrás de algunos de los imperdibles restaurantes mendocinos.

AZAFRÁN, CORONADO CON UNA ESTRELLA

Visitar Azafrán es una verdadera experiencia gastronómica porque cada bocado propone un profundo viaje hacia el interior de la gastronomía argentina. El detalle dice presente desde antes de ingresar al lugar, ya que la puerta se abre casi por arte de magia invitando a que nos sumerjamos de forma relajada en ese viaje. El espacio es pequeño, simple y acogedor. Podría ser el living de la casa de cualquiera de nosotros, con la diferencia que allí hay una cocina que deja huella, liderada desde 2020 por el cocinero Sebastián Weigandt.

Si hablamos de la propuesta gastronómica hay dos opciones de menú por pasos. El Paseo Azafrán, en cuatro tiempos, es un recorrido por diferentes rincones y productores de Mendoza y la Argentina. La Expedición Azafrán, de 8 tiempos, propone un viaje de aventura en el que se mixturan ingredientes, sabores y texturas que desafían preconceptos, y sobre todo, pone en valor las bases de la cocina mendocina. Cada paso es acompañado con alguna de las 300 etiquetas guardadas en la cava del restaurante, cuidadosamente seleccionadas por Matías Fraga, socio fundador de Azafrán, uno de los cuatro restaurantes mendocinos galardonados con una estrella Michelin.

"Creo que el lugar se diferencia por el gran grupo humano que es Azafrán ya que tratamos de dar todo lo mejor todos los días para que la gente que venga a visitarnos se lleve algo memorable. Y básicamente lo que más rescato hoy es la experiencia que vive la gente. No me gusta decir experiencia, pero es eso. Es darlo todo para que la gente cuando venga tenga una experiencia memorable y creo que en eso la comida y el servicio es lo que se destaca" subraya Weigandt quien define a la propuesta del lugar como algo bastante diferente a lo que se consume en Mendoza. "Es osada, con mucho sabor y técnica y con grandes productos con bastante cultura. Porque a mí me gusta comer con cultura y creo que eso es lo más importante".

Algunos de los platos íconos son el tomaticán, el macarrón de algarroba y queso de cabra y el charqui de chivo. "Creo que son los íconos porque muchos platos cambian y estos tres siguen estando en el menú. Y no los saco porque para mí se han transformado como en algo que quiero que pruebe cada persona que viene a Azafrán" destaca el joven cocinero quien orgulloso destaca la gran carta de vinos que tiene el lugar. "Creo que la carta de vino en sí es una perla porque tenemos vino de toda Argentina, no nos focalizamos solo en Mendoza. Entonces hoy podés ir a Azafrán y consumir vino de cualquier zona de la Argentina. Y creo que esa es la parte más importante de mostrar no solamente Mendoza, sino mostrar la Argentina en vinos".

Claro que la estrella Michelin generó mucho revuelo, más reservas, pero también muchísima expectativa. "Todos los días es una linda presión tener que hacer las cosas impecables, porque hay que estar a la altura de lo que la gente viene a buscar. Y para ser una experiencia Michelin a nivel mundial, hay que hacer las cosas todos los días de la mejor manera posible. Por eso este año vamos a tratar de hacer una embajada de Mendoza y como somos de los pocos restaurantes dentro de la guía que estamos fuera de una bodega queremos seguir posicionándonos como uno de los mejores restaurantes de la Argentina".

• ¿Dónde queda? Sarmiento 765, Mendoza
• ¿Cuándo ir? De lunes a sábados a las 19, 19.30, 20, 20.30 y 22.30
• Reservas: azafran.meitre.com

LA VIDA, DONDE REINA EL DETALLE

En pleno corazón de Chacras de Coria, La VidA el restaurante del hotel boutique Susana Balbo Winemaker´s House & Spa Suites es una verdadera invitación a disfrutar los placeres de la vida. Porque cada espacio de esta casona propone sumergirnos en un recorrido por distintos placeres. Apenas se ingresa, un inmenso mural enamora a primera vista, con detalles simbólicos de la familia Balbo. A un lado, la barra de cócteles da la bienvenida para empezar a disfrutar la velada con un sinfín de sabores y al otro lado, el salón principal nos espera para descubrir la propuesta gastronómica diseñada por Flavia Amad, chef y gerente de alimentos y bebidas del restaurante, quien se centra en una cocina de producto que entrelaza los clásicos sabores regionales reversionados con las técnicas culinarias más avanzadas.

"La idea de crear La VidA surgió de la necesidad de que Susana Balbo Winemaker's House & Spa Suites, el hotel donde está situado el restaurante, pueda ofrecer gastronomía para los huéspedes" comienza ​​Ana Lovaglio Balbo, fundadora y propietaria, quien confiesa que "muchísimo antes de que la Guía Michelin mirara Argentina tenía esta visión de los hoteles que conocí viajando por diferentes partes del mundo que tienen su perlita gastronómica adentro. Por eso, desde el momento en que empezamos a pensar el hotel, el proyecto, el concepto, la inversión, el estándar, el estilo... sabia que la gastronomía tenía que estar a la altura. Así el hotel se desarrolló bajo concepto del Árbol de la Vida y se refleja desde el ingreso al hotel con el cuadro encargado especialmente al artista plástico mendocino Sergio Roggerone, hasta la cantidad y el nombre de cada una de las suites, los menú del restaurante y detalles en la decoración".

La propuesta del lugar invita a una experiencia que gira en torno a dar vida a los detalles."Hay raíces en la mesa para sostener los menús, entendiendo a las mismas como el comienzo de esta historia. Los maridajes sugeridos con los vinos de Susana Balbo están acompañados de un elemento de la obra y a medida que avanza el menú hay distintos pasos que se van sirviendo en distintos sectores del hotel (N. de la redacción: el patio es un lugar único, que invita a sumar el entorno natural a la propuesta del lugar). Además, la vajilla se hizo especialmente para los platos del menú. Y como equipo estamos en cada detalle asegurándonos de brindar la mejor experiencia posible a nuestro comensal creando un momento único e inolvidable" agrega Amad quien diseñó las dos propuestas gastronómicas de fine dinning: un menú de 7 y otro de 14 pasos. "Lo que tratamos de expresar en esta experiencia 360º es lo regional, desde el producto local y las técnicas gastronómicas. Además de plasmar la personalidad de los que formamos La VidA en cuanto experiencias vividas, con recetas de familia adaptadas a intereses creativos".

Ahora bien si nos metemos de lleno en la propuesta gastronómica de La VidA Amad confiesa que en la carta hay platos sorprenden a los comensales como el ballotin de lengua de cordero, que se sirve frío y se corta fino como si fuera un fiambre, con crema de zanahoria, uvas frescas, agua de uvas lactofermentadas y brotes de zanahoria. Otra sorpresa es la reversión de los porotos a la vinagreta, donde realizan una barbacoa de porotos negros de textura cremosa, con porotos mug aderezados con oliva, sal y zest de lima, terminando con polvo de perejil y una granita de vinagre de alquería Torrontés, en honor a que Susana Balbo es la reina del Torrontés.

Y claro que al estar dentro de un espacio de la familia Balbo la propuesta de vinos está 100% diseñada con la mejor selección de la bodega Susana Balbo Wines. "Nuestra carta de vinos ofrece una selección de vinos de nuestra bodega y bajo una minuciosa curaduría incorpora etiquetas nacionales y próximamente se sumarán algunas internacionales. La idea es que el comensal confíe en que está en un lugar que conoce y respira la industria en el día a día, que conocemos a los productores locales, ya sean los tradicionales como los pequeños y que va a encontrar diversidad. Por eso, el objetivo es ser un lugar de culto para el vino y para Mendoza" resume Lovaglio Balbo.

• ¿Dónde queda? Viamonte 5022, Charcas de Coria
• ¿Cuándo ir? Todos los días de 19 a 23
• Reservas: Al +5492615707097

5 SUELOS, UN VIAJE POR LA HISTORIA

Enmarcado dentro del paisaje de la bodega y los viñedos de Durigutti Family Winemakers se encuentra otra gran recomendación de la Guía Michelin: 5 suelos, cocina de finca, el restaurante liderado por la chef ejecutiva Patricia Courtois, quien propone diferentes experiencias protagonizadas por una cocina viva centrada en la cuidadosa selección de los productos frescos de estación elaborados de forma artesanal.

"Después de analizar la finca con un mapeo geosatelital, calicatas y más de 1200 microvinificaciones entendimos que los cinco suelos que hay en nuestra finca dan cinco Malbec distintos. Eso dio nombre a uno de los vinos más representativos del carácter de la finca y también al restaurante que lleva el mismo concepto e hilo conductor en todo lo que nace de este lugar" comienza Héctor Durigutti alma máter del proyecto -junto a su hermano Pablo- que conjuga vinos de finca, casas de finca  y cocina de finca.
Y claro, que algo que diferencia a 5 suelos es que el salón del restaurante está literalmente inmerso en el medio de la naturaleza. "Se puede apreciar el suelo, el clima y la naturaleza en un entorno muy diverso y rico que combina viñedos, monte nativo, fauna, flora y vistas panorámicas desde los miradores del valle, además de tener la posibilidad de estar en un lugar patrimonial histórico-cultural del vino, con vides centenarias de gran calidad enológica que datan de inicios del 1900".

Ahora bien si nos metemos de lleno en las propuestas gastronómicas podríamos decir que el objetivo de 5 suelos es disfrutar una cocina de finca, como la que cocinaban las abuelas elaborada con productos de KM 0 y con los productos de estación. "Nosotros cultivamos muchos productos en nuestra huerta orgánica y también seleccionamos otros de productores locales para lograr una cocina viva, fresca, de estación y de cercanía que condice con una mirada integral e integradora de todo el proyecto y que acompaña muy bien a los vinos, el eje central de toda la experiencia".

El menú 5 suelos es un menú de 5 tiempos sin vinos preseleccionados, es decir, cada uno puede armar su propio maridaje. El menú parrales se ofrece al aire libre en los jardines del restaurante y es una invitación a lo inesperado en donde la chef diseña los platos a partir de la disponibilidad de los ingredientes del día. Y el menú historia propone una recorrido a través de 14 pasos por los hitos más importantes de la cocina argentina acompañada de distintos productos que marcaron los primeros 20 años de vida de la bodega. Es un viaje hacia el pasado para honrar lo que fuimos con la vista puesta en lo que se viene, en la innovación y en el trabajo constante. Al ser una cocina 100% de estación los bocados de cada paso van modificándose pero realmente emociona ir disfrutando el recorrido enogastronómico que rinde homenaje a cómo se bebía o comía desde la antigüedad (con las manos y casi sin vajilla) hasta la contemporaneidad, en donde reina el detalle. Por ejemplo, para rememorar el período más antiguo se puede disfrutar un tartar de ternera servido sobre una roca y acompañado de Inframundo, el vino natural de la bodega. Los buñuelos de acelga, uno de los platos estrella, llega acompañado de la Criolla del Proyecto Las Compuertas para rememorar el momento del aperitivo que llegó tras la conquista española.

Para acompañar cada uno de los 14 pasos la bodega selecciona no solo vinos, sino también los vermut elaborados con los botánicos del monte nativo y algunos productos alta gama especiales de la cava y hasta los que la bodega elabora en Galicia, España.

• ¿Dónde queda? Pasaje La Reta, s/n, Las Compuertas
• ¿Cuándo ir? Todos los días al mediodía a las 12.30 o 14.30
• Reservas: durigutti-5suelos.meitre.com

CENTAURO, EL CARBONO NEUTRAL

Para Centauro el principal objetivo es reinterpretar Mendoza. Para ello su chef Diego Tapia recorre todo el país buscandoproductos, productores, materia prima, ideas y recursos. Y claro de tanto viajar el equipo del lugar tomó conciencia que al ir y venir la huella de carbono estaba acrecentándose. Así que a partir de la toma de conciencia Centauro empezó a trabajar en dos ejes fundamentales: la sostenibilidad y la tecnología. De hecho ya está certificado como carbono neutral y además desarrolló un proyecto de transparencia en la trazabilidad con la aplicación Agrojusto y Huerta Roma.

"La idea de Centauro nació de entender la gastronomía como un sector de la economía naranja, como una industria creativa que pueda generar transformaciones sociales y ambientales. Por eso pensamos el restaurante como un ecosistema creativo que interpreta Mendoza. Desde ese lugar se concibe un vínculo con el producto y los productores, el eje de la sostenibilidad, una estética de esa idea, y la síntesis que representa el restaurante de todas esas variables armonizadas" cuenta super entusiasmado el chef quien confiesa orgulloso que además de haber obtenido la mención en la Guía Michelin (a tan solo 9 meses de vida), sacaron Oro como experiencia enogastronómica en los Best Great Wine Capital y por si todo eso fuera poco este año la Asociación de Ejecutivos de Mendoza los eligió como la mejor Empresa Gastronómica de Mendoza.

Antiguamente en la casona donde hoy se emplaza Centauro había un hotel con aires españoles. Y más allá de algunas remodelaciones, el lugar conserva ese espíritu, ya que en cada antigua habitación hoy se genera un ambiente distinto en donde disfrutar la experiencia del lugar. Así, apenas se cruza la puerta de entrada nos recibe la barra y hacia el fondo se irán descubriendo los distintos recovecos, frente al gran patio, y al final se llegará a una especie de salón central coronado con la cocina a la vista.

¿Qué estilo de gastronomía se encontrará? El mismísimo chef la define como "una cocina regenerativa que trabaja con la cercanía, con la preservación y el desarrollo de ecosistemas y, al mismo tiempo, con el vínculo permanente con el productor y con la experimentación de técnicas que permitan la reinterpretación de ese ecosistema. Además de trabajar la cadena de valor, con la idea de que el plato y la copa muestren a Mendoza, al mismo tiempo que la identifican con un hecho estético y, a la vez, transformador".

Eso sí, la carta es cortita y al pie. Van a encontrar unas cinco entradas, seis principales y tres postres; elaborados principalmente con frutas, verduras, carnes rojas y blancas, quesos, chacinados, hongos, mieles y plantas aromáticas.

Si hablamos de platos insignia, imposible olvidar a La Flor del Desierto, unas láminas de zucchinis pintadas con sriracha y kimchi, gazpacho de apio, mousse de queso parmesano, relish de pepino, cebolla morada y pimientos amarillos. "Es un plato insignia porque tiene dimensiones vegetales como el zucchini y el gazpacho de apio que combinan con la mousse de parmesano de La Linqueñita, un queso fabricado en Mendoza, que fusiona sabores ácidos y dulces que tienen una potencialidad de umami en boca; además de texturas crujientes y untuosas. Es un plato fresco que se vincula con un varietal muy complejo en Mendoza como el Riesling de Funckenhausen, que tiene una concepción estética simétrica ya que se manifiesta con flores edibles y representa para Centauro una especie de milagro que es la manifestación de la vida y de la belleza en el desierto, teniendo en cuenta que Mendoza es un secano y la vida es una celebración".

El Reino de la Fantasía, es un increíble paté de hongos y kimchi, con textura de limón, emulsión de castañas de cajú y zanahorias y girgolas asadas. "Este paté tiene dos variantes súper interesantes ya que Centauro cuenta con una estructura interna de cultivo de girgolas, lo que permite que durante algunos meses sea carbono neutral y luego tenemos un productor de girgolas al aire libre en Salto las Rosas, San Rafael, donde son regadas con una vertiente de agua que proviene del Río Atuel. El perfil de sabor alcanza el umami y tiene una textura untuosa en el paté de girgolas, pero crujiente con la quinoa y suave en la girgola que recubre el paté. Es un plato monocromático que tiene una profunda intensidad en sus sabores y se acompaña con un pan de masa madre. Para el maridaje proponemos un Pinot Pinot de Catena Zapata, un vino elegante y sedoso que acompaña la complejidad del umami del paté".

Ahora bien, la carta de vinos propone un viaje por toda Mendoza. La cava atesora más de 200 etiquetas que buscan mostrar la enorme diversidad de varietales, terruños y elaboraciones que se encuentran en la provincia.

La carta de tragos merece un párrafo aparte. Desarrollada por Martín García Rivas, está dividida en dos partes: la de cocktails de autor y la de mocktails de autor. Y siguiendo el concepto del lugar, la coctelería propone sabores innovadores gracias a la incorporación de hongos, zanahorias, tomates, tunas o algarrobas.

¿Qué se viene? "Los proyectos a futuro se encuentran vinculados con certificar como Empresa B, mantener la certificación carbono neutral, realizar la compensación en la Ciudad de Mendoza, incorporar mayores elementos de la economía creativa o naranja a nuestro ecosistema, poder desarrollar un esquema interactivo con la gastronomía de Bs As, Santiago y San Pablo y poder contar la historia de nuestros productores".

• ¿Dónde queda? Av. Perú 1156, Mendoza
• ¿Cuándo ir? Todos los días de 19 a 01
• Reservas: centaurorestaurant.com/reserva/

ABRASADO, EL LUGAR DE LAS CARNES ASADAS

A pasitos de la ciudad de Mendoza, se encuentra Abrasado, el multipremiado restaurante de Bodega Los Toneles, perteneciente a Familia Millán, y recientemente incorporado en la prestigiosa Guía Michelin.

"Este año estamos festejando los 10 años de Abrasado, que surgió cuando la familia Millán decidió abrir un restaurante que pueda tener la trazabilidad completa del producto, gracias a que posee campos en Río Cuarto, provincia de Córdoba" cuenta Matías Gutiérrez, chef ejecutivo quien recuerda que el nombre Abrasado surgió de la mezcla de lo brinda el asado, la brasa, y el abrazo de juntarse con los afectos.

Por eso es casi una obviedad decir que la estrella del lugar son las carnes. Con el diferencial de que allí las ofrecen de forma madurada para potenciar la textura y los sabores. "Fuimos pioneros en Mendoza con todo lo que se refiere al dry aged y toda su metodología de trabajo y hoy por hoy te puedo decir que el diferencial sigue siendo la carne. Ya que al tener la trazabilidad completa tenemos el control del producto para que sea ultra premium".

Si hablamos de platos estrella hay que tomar nota y sumar al risotto de nutella de pistachos, que se sirve con un carpaccio de langostinos y una emulsión de wasabi con cedrón fresco. "Esta preparación de pistachos posee una cremosidad y consistencia semejante al de la nutella y está elaborada in house por el equipo de Abrasado, mientras que los langostinos están pintados con una salsa oriental y levemente flambeados, para terminar de cocinarse sobre el propio arroz. La emulsión de wasabi y el cedrón, junto con un toque de jalapeños ofrecen un picor muy particular a este plato" describe el joven cocinero quien suma otro plato destacado que además es apto celíaco: las gírgolas a la chapa, que salen salteadas en aceite de ajo y acompañadas de pasas de remolacha, que demandan una cocción prolongada durante la cual se las pinta con aceto balsámico de Acetaia Millán.  Y se sirven acompañadas por un yogur de frutilla lactofermentado, que ofrece una efervescencia en boca y una explosión de sabores única. Ya que el pistacho añade una crocancia muy particular a este plato elegante y delicado".

Dentro de las carnes maduradas, el producto estrella es el bife de chorizo sumergido en whisky. "Para elaborar este plato se implementó una técnica que consiste en la inmersión del corte en whisky buffalo trace bourbon y romero durante tres días, para luego someterlo a una maduración de treinta días en una manteca de whisky. Así los sabores de la carne resultan realmente espectaculares".

El dato: Los vinos, carnes, aceite de oliva, aceto balsámico y especias provienen de sus propias fincas y viñedos, por lo que cada producto tiene garantía de origen cuidado.

Top: Como la familia posee distintas bodegas en el país el restaurante ofrece una cuidada selección de cada una de ellas para acompañar cada uno de los platos. Algunas de las perlitas que se pueden disfrutar en el restaurante de la bodega son Satélite, la tríada de Pinot Noir de distintos terruños del Valle de Uco, Descendientes de los Monos -dos Malbec y dos Chardonnay de diferentes perfiles en Gualtallary, Valle de Uco- o La cúpula un blend de montaña de 14 Malbec de diferentes viñedos elaborado con 14 momentos de maduración de la uva.

• ¿Dónde queda? Acceso Este Lateral Norte 1360, Guaymallén
• ¿Cuándo ir? Martes a sábados almuerzos y cenas. Domingos sólo almuerzos
• Reservas: abrasado.meitre.com

Mariana Gil Juncal
Licenciada en comunicación social, periodista y sumiller.