APRENDER DE VINOS ¿Qué son y para qué sirven los taninos del vino tinto?

Los taninos son fáciles de identificar. La sensación de aspereza, sequedad y amargor que provocan tanto en la lengua como en las encías y dientes tras beber un vino tinto es su principal característica

MADRID 

Si hay una expresión que se está extendiendo entre el público, es la palabra tanino. En un sinfín de conversaciones, de tertulias alrededor de una botella, en cursos de cata, restaurantes, siempre aparece el tanino

El motivo es, en gran parte, que resulta muy fácil de detectar. Cuando bebemos una copa de buen tinto, y notamos esa sensación áspera, de sequedad en boca y dientes, de coagulación y de falta de segregación salivar, los responsables de estos síntomas son los taninos.

El término tanino fue originalmente utilizado para describir ciertas sustancias orgánicas que servían para convertir a las pieles crudas de animales en cuero, proceso conocido en inglés como tanning ("curtido" en español).

Desde un punto de vista químico son metabolitos secundarios de las plantas, fenólicos, no nitrogenados, solubles en agua y no en alcohol ni solventes orgánicos. Abundan en la madera, especialmente roble y castaño, en las raíces, en multitud de frutas (especialmente las verdes) y es muy abundante en el vino tinto debido a su múltiple procedencia: pieles y pepitas de las uvas, los rapones y la crianza en madera.

Además, de entre todos los alimentos que poseen taninos, son los del vino tinto los que tras recientes estudios han demostrado poseer mayores propiedades saludables para el organismo, como por ejemplo la capacidad de bloquear la formación de endotelina-1, una molécula señal que produce la constricción de los vasos sanguíneos, lo cual disminuye el riesgo de padecer enfermedades cardíacas.

Ahora bien, si nuestra intención es hacer un buen juicio sobre los taninos -que ayuda a saber si el vino puede guardarse durante más tiempo en la bodega-, tenemos que empezar a investigar los diferentes tipos de expresión del tanino en nuestra boca.

Respecto a su estructura, hablamos de taninos robustos, sólidos o bien construidos cuando son abundantes, es decir, se percibe esa sensación áspera muy claramente. Sin embargo, si el tanino es apenas perceptible hablamos de taninos menores, amorfos o sin definición.

Los grandes vinos recién embotellados poseen gran cantidad de taninos. Su tacto en el paladar es seco, duro, astringente, áspero... Normalmente, asociamos esta cantidad de taninos con una gran capacidad de guarda

Los tres tipos de taninos

En este sentido, para analizar el tipo de tanino de un vino, debemos seguir un simple procedimiento. Debemos dar un sorbo (no más de 10 ml) y retener el vino durante unos 15 segundos, que es el tiempo medio necesario para que los taninos se manifiesten en su máxima expresión. Llegados a este punto podremos determinar ante que tipo de tanino nos encontramos y las posibilidades de evolución y guarda del vino.

• En primer lugar, si una vez pasado este tiempo se aprecia sequedad leve en las encías, el tanino es dulce y aterciopelado, y el vino se encuentra en su punto óptimo para ser consumido y debe beberse ya, pues no evolucionará mucho más.
• En el segundo casosi aparece una sensación de sequedad y nos cuesta recuperar nuestra salivación; esto puede deberse a dos motivos: bien que a la dureza tánica le acompañe un aroma de madera vieja (lo que indica que se han usado barricas demasiado antiguas), o bien que esa dureza tánica se acompañe de ciertos recuerdos a verdor (que se debería a un exceso de maceración de la uva).
• El tercer caso, si tras 15 segundos, incluso antes, la tanicidad se vuelve ácida, salina, deja el paladar jugoso y no es necesario pasar la lengua por las encías para recuperar la salivación, decimos que los taninos se muestran sedosos y nos indican que sí estamos ante un vino con capacidad de guarda.

Los taninos en la nariz

La última parte de nuestro examen debería ser sobre su recuerdo aromático, en el que podemos diferenciar entre taninos de madera o de uva.

Los de madera, en sus mejores versiones, recuerdan a vainilla, a caja de puros o a especias frescas. Cuando no alcanzan la calidad ideal, recuerdan al serrín, al polvo de madera añeja.

Los de uva, en los mejores casos, desvelan notas de frutos rojos. Si su calidad es menor, aparecen aromas vegetales, de leña verde, terrosos, de flores marchitas, canela rancia u óxido.