APRENDER DE VINOS ¿Que vinos son mejores varietales o de corte?

La selección de varietales es una de las mayores características a la hora de determinar la calidad de un vino 

Antes de abordar este tema debemos saber que son vinos 'varietales' y 'multivarietal'.

Los vinos 'monovarietales' o simplemente 'varietales' son aquellos que están elaborados con una uva principal, que no tiene que ser necesariamente exclusiva, sino en un porcentaje suficientemente alto para ser considerado a todos los efectos, legales incluidos, como uva predominante.

Por su parte, los vinos 'multivarietales', también llamados 'plurivarietales', de 'corte', 'assemblage', 'blend' o 'genéricos' son aquellos en los que intervienen dos o más variedades de uva. Se conocen casos en los que se han llegado a combinar hasta 13 variedades diferentes en un vino de alta calidad, como en algunos tipos de vinos franceses elaborados en Burdeos o del Valle del Ródano. Las posibilidades de combinación en estos tipos de vinos son infinitas.

Con el fin de resolver la pregunta que da origen a este artículo hemos acudido a la Bodega Eduardo Garrido, firma riojana de vinos de alta calidad, para que nos aclare esta y otras cuestiones.

A veces, se oye decir que los grandes vinos del mundo son 'multivarietales' ya que la utilización de varios tipos de uvas permite contar con una gama más amplia y compleja de características organolépticas.

Sin embargo, los vinos 'varietales' mostrarán todas las características de la cepa, sus aromas y sabores con mayor intensidad. Por otro lado, existe evidencia suficiente, así como cantidad de ejemplos de vinos 'varietales' de alta calidad para contradecir tal afirmación.

En realidad que un vino sea de un tipo u otro, no tiene relación directa con su calidad. En efecto, podemos afirmar que tanto los vinos varietales, aquellos elaborados con una única variedad de uva, como los multivarietales elaborados con al menos dos, pueden alcanzar los mismos niveles de calidad.

Entonces, ¿qué factores determinan la calidad del vino?

Los factores que determinan la calidad de un vino son diversos. A grandes rasgos podemos mencionar los siguientes.

La correcta selección del "terroir", es decir un lugar con un clima y un suelo apto para cultivar una determinada uva y producir vino.

La selección de variedades o subvariedades de uvas (clones de la uva principal que se acondicionan a una región) que mejor se adaptan al clima y al suelo específicos de un lugar.

El trabajo en el viñedo, esto abarca la correcta toma de decisiones y la operación adecuada en aspectos tales como el riego, el uso responsable de agroquímicos, la conducción y la poda de las viñas, el manejo adecuado de la masa foliar, la determinación del momento de cosecha y de los rendimientos (cantidad de uvas extraídas por planta).

El trabajo en la bodega desde la correcta toma de decisiones hasta la operación adecuada en aspectos tales como la selección, la manipulación, y la conservación de las uvas en la bodega, la selección y aplicación de levaduras, la maceración de hollejos con el mosto, el prensado, la fermentación alcohólica, la fermentación maloláctica, los tratamientos pre y post fermentativos, tales como agregado de aditivos permitidos, la maceración, la clarificación, el filtrado, la crianza, el ensamblaje y el embotellado.

Tal vez si de todos los factores mencionados tuviéramos que elegir los que más directamente inciden sobre la calidad del vino, deberíamos tomar la selección del "terroir", las variedades de uva que mejor se adaptan a éste, y los bajos rendimientos, es decir, la limitación de la cantidad de uvas obtenidas por planta.

El cuidado de todos estos aspectos es totalmente independiente de la utilización de un único varietal o de varios. De hecho, en todo el mundo vinícola hay grandes vinos 'varietales' y grandes vinos 'multivarietales' que alcanzan grandes niveles de calidad.

¿Qué es el 'Coupage'?

No debe confundirse el término 'multivarietal' (o sus múltiples sinónimos), que nos indica exclusivamente la composición vitícola del vino, es decir si procede de varios tipos de uvas, con el 'coupage' que hace referencia a un estilo en la elaboración del vino.

El término 'coupage', también de origen francés, define la práctica enológica de mezclar vinos, en ocasiones realizando multitud de pruebas y degustaciones previas, con el objetivo de obtener un vino final de gran sabor y aroma.

La mezcla de vinos se puede realizar de tantas maneras como imaginación y creatividad tenga el enólogo: vinos de diferentes cosechas y proporciones, vinos de diferentes tipos de uvas, vinos de diferentes tipos de uvas y cosechas,...

En ocasiones algunos términos como 'assemblage' o 'blend' comparten significado y suelen emplearse tanto para indicar que un vino es 'multivarietal' como para referirse a que es un 'coupage'. En estos casos el concepto dependerá del contexto en que nos encontremos, esto es, si estamos hablando de la composición vitícola del vino o de su forma de elaboración.