GASTRONOMÍA La ciencia de comer con el olfato

Fragancias comestibles, la innovación gastronómica de Schattenhofer  

La gastronomía y la ciencia se fusionan en las creaciones más recientes de Diego Schattenhofer, chef del reconocido restaurante 1973 Taste en el Hotel Villa Cortés, Playa de las Américas, Tenerife. Schattenhofer, galardonado con una estrella Michelin y un sol Repsol, no solo es célebre por su excelencia culinaria sino también por su contribución a diversos proyectos de investigación que abarcan desde la historia aborigen de la isla hasta la taxonomía genética de las especies animales locales. Su más reciente innovación, desarrollada en colaboración con la empresa Scentmate by dsm-firmenich, ha marcado un nuevo capítulo en la gastronomía: la creación de las primeras fragancias comestibles, biodegradables y emocionales del mundo.

Este avance se presentó en Madrid Fusión 24, poniendo a Tenerife en el centro de la vanguardia culinaria mundial. La idea de "comer con el olfato" siempre fascinó a Schattenhofer, quien, junto a su equipo Gastrosinapsis, compuesto por biólogos, neurólogos e historiadores, logró recrear los aromas guanches utilizando bacterias de las cuevas aborígenes de Tenerife. Sin embargo, el encuentro con Alfonso Álvarez-Prieto, CEO de Scentmate by dsm-firmenich, fue determinante para transformar esta visión en una realidad tangible.

Este proyecto conjunto ha permitido mapear la esencia olfativa, gustativa y emocional de Tenerife a través de fragancias que evocan distintas zonas de la isla, desde El Pinar hasta las Medianías, ofreciendo una experiencia culinaria que trasciende los límites tradicionales del sabor. Los perfumes desarrollados, que incluyen esencias que remiten a las playas de Tenerife, los charcos tinerfeños y los mojos, son una muestra de cómo la gastronomía puede integrar el olfato de manera revolucionaria, convirtiendo la experiencia de comer en un acto profundamente sensorial y emocional.

Las fragancias comestibles de Schattenhofer y Scentmate by dsm-firmenich son 100% naturales y biodegradables, y han sido formuladas con ingredientes aprobados para uso alimentario, garantizando así su seguridad y sostenibilidad. La integración de la tecnología 'Emotions' en estas fragancias añade una dimensión adicional, al ser capaces de inducir emociones específicas en quienes las perciben, desde la energía y felicidad hasta la relajación, creando así un vínculo inédito entre la perfumería y la gastronomía.

El fundamento científico detrás de estas fragancias radica en la comprensión de que el olfato está directamente conectado con el sistema límbico, responsable de nuestras emociones y recuerdos. La tecnología 'Emotions' se basa en 25 años de investigación y desarrollo por parte de dsm-firmenich y sus colaboradores, incluyendo estudios de neurociencia que han evaluado cómo ciertas fragancias pueden influir en el estado emocional de las personas. Este enfoque científico ha permitido diseñar perfumes capaces de generar una amplia gama de sensaciones, desde la euforia hasta la serenidad, demostrando con evidencia científica la capacidad de estas fragancias para mejorar el bienestar emocional.

La validación de la tecnología de fragancias emocionales se ha realizado mediante un riguroso proceso de investigación que incluye el uso de IRMf para observar la actividad cerebral en respuesta a distintos olores, así como un modelo de verbalización de los sentimientos emocionales inducidos. Este enfoque multidisciplinario asegura no solo la efectividad de las fragancias en provocar las emociones deseadas sino también su aplicabilidad en el ámbito gastronómico, abriendo nuevas vías para la exploración culinaria.

La colaboración entre Diego Schattenhofer y Scentmate by dsm-firmenich no solo ha resultado en una innovación gastronómica sin precedentes sino que también plantea interrogantes fascinantes sobre el futuro de la alimentación y el papel que los sentidos, particularmente el olfato, pueden jugar en la creación de experiencias culinarias completas y emocionalmente enriquecedoras. Este proyecto marca un antes y un después en la forma en que entendemos y experimentamos la comida, invitando a chefs y comensales por igual a explorar las posibilidades infinitas que ofrece la integración de la ciencia y la gastronomía.