APRENDER DE VINOS ¿A favor o en contra de la decantación?

La decantación es un método para mejorar las cualidades del vino, sin embargo no hay unanimidad en cuanto a qué vinos deben decantarse y a la hora de decidir el método más adecuado 

La mayoría de los vinos pueden servirse directamente de la botella, pero en algunos casos ganan al ser trasvasados a una garrafa o una jarra. Este proceso, denominado decantación, puede mejorar el vino de dos formas: elimina los eventuales restos de corcho u otro tipo de posos, y permite oxigenarlo, lo que puede acelerar la maduración. En cualquier caso, si un vino presenta poso, debe decantarse. Las diferentes etapas se ilustran en la página opuesta.

Si un vino tiene posos es indiscutible que hay que decantarlo, pero no hay unanimidad a la hora de decidir el método más adecuado. En cuanto al resto de los vinos, dependerá de la edad y del tiempo que deban pasar en la garrafa.

Los adeptos de la decantación afirman que en una hora, o en unas pocas horas, un vino joven decantado se vuelve más meloso, más redondo y más agradable al paladar. Pero también es verdad que si permanece mucho tiempo en la garrafa a veces pierde su frescura y su vitalidad. La decantación puede vivificar los vinos de antiguas cosechas, pero también endurecerlos y hacerles perder algunos de sus preciosos aromas.

¿Cuándo decantar el vino?

Hay consenso en afirmar que la decantación puede airear el vino de manera Beneficiosa, incluso los blancos, sobre todo los más maduros, ganan, ya que el aire libera los aromas del vino. Pero falta saber cuál es el mejor momento para decantar: ¿justo antes de servir el vino o con antelación?

No decante el vino con demasiada anticipación: los que han llegado a la madurez, o la han superado, perderán rápidamente en la garrafa. Además, el vino continuará aireándose al pasar de la garrafa a la copa; y más aún si se hace girar la copa suavemente.

Otro argumento a favor de la decantación es que permite «envejecer» rápidamente los vinos que no han llegado aún a su apogeo, al reproducir los efectos del añejamiento en botella. Aunque hay que señalar que esta última afirmación es objeto de controversias: la reacción química que se produce es compleja y todavía mal conocida.

¿Cómo decantar el vino?

El peso de la tradición hace olvidar hasta qué punto se trata de una operación sencilla: sólo hace falta una mano que no tiemble y una buena iluminación. Haga la operación sobre una superficie clara para ver cómo pasa el vino por el cuello de la botella. La garrafa, llamada también decantadora, tiene que estar limpia. Lo ideal es aclarar la garrafa con un poco de vino antes de utilizarla. Se eliminan así los residuos químicos procedentes del agua del grifo y el posible olor a cerrado. Si utiliza un embudo o un filtro de tela, lávelos previamente.

Se puede trasvasar el vino a una garrafa o a una jarra, pero hay que tener en cuenta la forma y el tamaño del recipiente para que la superficie de vino que entra en contacto con el aire después de la decantación sea la adecuada. Además de la brusca oxigenación del vino, que siempre ha estado en un medio reductor, en las horas posteriores se producirá una evolución de los aromas más o menos rápida según la exposición al aire del vino. Así, para los vinos jóvenes de mucho extracto, se preferirá una garrafa plana y de base ancha para favorecer el intercambio entre el vino y el aire; mientras que para los vinos añejos y cansados, es mejor una garrafa que deje poco aire sobre el vino, y que habrá que llenar hasta arriba y tapar después de la operación.

La decantación es una práctica tan controvertida que resulta divertido dar a elegir a los invitados entre una botella decantada y una segunda botella recién abierta del mismo vino. Un juego que le garantizará una cena animada.

Algunos vinos no ganan al ser decantados

Los tintos muy añejos (ponga las botellas de pie entre 24 y 48 horas antes de servirlas para que los posos se vayan al fondo), los vinos blancos muy maduros, los blancos jóvenes, los champanes y otros espumosos.