GASTRONOMÍA ¿Se puede eliminar todo el alcohol al cocinar? MANUEL RIVERA

 

Muchos platos incluyen en su elaboración bebidas con alcohol —como vino, cerveza o destilados— que aportan sabores y matices que los hacen únicos y los mejoran. Pero, ¿se elimina completa el alcohol de la comida durante la cocción?

La respuesta rápida es que cocinar puede reducir la cantidad de alcohol en un plato, pero no necesariamente lo elimina por completo.

Cuando se cocina con bebidas que contienen alcohol gran parte del contenido de alcohol se evaporará a medida que se calienta, lo que reduce la cantidad total en el plato. Sin embargo, no toda el alcohol se evaporará durante la cocción.

La cantidad de alcohol que queda en un plato dependerá de varios factores, como el tipo de bebida utilizada, la temperatura y la duración de la cocción, así como la cantidad de alcohol agregada. Algunas fuentes indican que después de 2-3 horas de cocción, aproximadamente el 95% del alcohol debería haberse evaporado.

¿A qué temperatura se evapora el alcohol?

Antes de seguir adelante es importante conocer que el alcohol se comporta de manera diferente a otros líquidos, como el agua, y que se evapora con mayor facilidad.

Así, el punto de ebullición del alcohol, es decir, la temperatura a la que el alcohol comienza a evaporarse, depende del tipo de alcohol. El etanol, que es el tipo de alcohol que contienen las bebidas y, por tanto, el que se utiliza comúnmente en la cocina, tiene un punto de ebullición de aproximadamente 78 grados centígrados.

Sin embargo, es importante tener en cuenta que la evaporación del alcohol no es una reacción que sucede a una temperatura específica, sino que es un proceso gradual que ocurre a medida que se calienta y se agita el líquido. Además, la evaporación del alcohol también puede verse afectada por otros factores, como la cantidad de alcohol en el líquido, la superficie de cocción y el tiempo de cocción.

¿Cuánto tiempo tarda en evaporarse el alcohol al cocinar?

La cantidad de tiempo que tarda en evaporarse el alcohol al cocinar puede variar dependiendo de diversos factores como ya hemos visto. No obstante, se ha demostrado que la mayoría del alcohol se evapora en unos pocos minutos de cocción a fuego alto, especialmente si se está removiendo el plato constantemente. Sin embargo, a temperaturas más bajas, la evaporación del alcohol será más lenta y puede tardar más tiempo en evaporarse por completo.

Además la evaporación del alcohol no es lineal, es decir no se vapora la misma cantidad con el paso del tiempo sino que se acelera mucho al principio y a medida que pasan los minutos y disminuye la concentración de alcohol, la evaporación va disminuyendo. Según algunos estudios, después de aproximadamente 15 minutos de cocción el 60% del alcohol se habría evaporado, y si duplicamos el tiempo tan solo se incrementan diez puntos la evaporación, es decir a los 30 minutos de cocción cerca del 70% del alcohol habría sido eliminado con la cocción, sin embargo para llegar a eliminar el 95% harían falta superar las dos horas. Incluso después de tres horas de cocción habría una cantidad residual de alcohol, inferior al 5%.

Tiempo	Evaporación
15 minutos	60%
30 minutos	70%
120 minutos	95%
+180 minutos	96% - 99%

¿Cómo eliminar el alcohol con la cocción?

Como acabamos de ver, eliminarlo del todo no es posible, siempre quedarán pequeñas cantidades.

Pero si se desea eliminar la mayor parte del alcohol de un plato, hay varios métodos que se pueden utilizar. Algunos de los métodos más comunes son:

1. Usar bebidas de baja graduación: Usar bebidas con baja graduación en alcohol, como vino o cerveza, como es obvio, ayuda a eliminarlo más fácilmente que si se usan bebidas fuertes o destilados de alta graduación.
2. Cocinar un tiempo mínimo: se debe cocinar al menos 30 minutos, que como hemos visto, asegura la eliminación del 70% del alcohol. Y en todo caso, nunca menos de 15 minutos.
3. Cocinar a fuego alto: cocinar a fuego alto ayuda a acelerar la evaporación de gran parte del alcohol del plato. Cuanto más tiempo se cocine y a una temperatura más alta, mayor será la cantidad de alcohol que se evaporará.
4. Mover la cocción: bien moviendo el recipiente donde se cocina, bien removiendo constantemente la comida con una cuchara o utensilio de cocina. Cuanto más se remueva la cocción, mayor aceleración en la evaporación.
5. Airear la cocción: cocinar sin tapa, en una cocina ventilada e incluso ayudándose de un abanico para mover y expandir los gases de la cocción aumentan la evaporación, tanto del alcohol como del agua contenida en la comida.
6. Cocinar a fuego lento: si se opta por cocinar a fuego lento, como en la preparación de platos de olla, también se puede reducir la cantidad de alcohol si se cocina durante un período prolongado de tiempo.
7. Usar el horno: Usar el horno también ayudar a evaporar el alcohol. Los hornos alcanzan habitualmente temperaturas mucho más elevadas, en torno a los 200ªC generalmente, lo cual acelera mucho la evaporación. Es importante que el horno cuente con buena ventilación para permitir la salida de gases. 
8. Usar olla a presión: Al igual que el horno, la olla a presión aumenta mucho más la temperatura que la cocina tradicional, lo que ayuda a eliminar mayor cantidad de alcohol.
9. Usar una superficie de cocción amplia: Al utilizar una superficie de cocción amplia, se puede aumentar la superficie expuesta del líquido y acelerar la velocidad de evaporación del alcohol. Si el recipiente (olla o sartén) recibe calor localizado en el centro pero los bordes reciben mucho menos calor, muy probablemente el alcohol se evapore en esta zona muy lentamente.
10. Agregar líquidos sin alcohol: En sentido técnico esto no elimina en sí el alcohol, pero ayuda a disminuir el porcentaje de alcohol respecto al plato final al diluirlo. Si se desea reducir aún más la cantidad final de alcohol en el plato, se puede agregar líquidos sin alcohol, como caldos o agua, y continuar cocinando.
11. Hacer reducciones: Sería lo opuesto al punto anterior, es decir tratar de eliminar la mayor cantidad de agua posible de la cocción. Al alcohol le cuesta evaporarse, en parte, porque es un líquido miscible en agua. Por este motivo, cuanta más agua diluida en la cocción más lentamente se evaporará el alcohol, cuando el agua se ha evaporado casi por completo el alcohol se eliminará antes. Además, hacer reducciones previas a la cocción exclusivamente de la bebida que se va a emplear es la manera más rápida y efectiva de eliminar el alcohol. Por ejemplo, introducir solo vino en un cazo, llevarlo a ebullición y reducir su volumen, para luego incorporarlo a la cocción y continuar cocinando, es mucho más efectivo que si se añade el vino directamente en la olla sin reducción previa.
12. Usar pequeñas cantidades: moderar la cantidad de alcohol empleado facilita la eliminación y, en todo caso, la cantidad residual contenida en el plato siempre será menor que si se usan mayores cantidades.

Es importante recordar, una vez más, que incluso después de utilizar estos métodos, es posible que aún quede algo de alcohol en el plato, por lo que este tipo de cocina no debería ser consumida por niños, embarazadas o personas a las que su médico les haya prohibido el alcohol. Por lo tanto, si se desea eliminar completamente el alcohol, la mejor opción es utilizar ingredientes sin alcohol en lugar de alcohol para cocinar.

Referencias:

Headspace SPME–GC/MS evaluation of ethanol retention in cooked meals containing alcoholic drinks https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.11.117 
Cooking with beer: How much alcohol is left? https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2016.09.001