APRENDER DE VINOS No se puede hablar de gastronomía sin hablar de vino

No se puede hablar de gastronomía sin referirse al vino, compañero e incluso ingrediente de muchos platos. El vino, como ninguna otra bebida, es un elemento insustituible en la gastronomía que, si se combina sabiamente, mejora la calidad de cualquier menú.

Cuando se da el feliz encuentro entre vino y comida, tiene lugar un precioso intercambio de valores. Un gran vino puede, él solo, elevar un buen plato a manjar de los dioses.

Mientras el vino exalta la obra del cocinero, ésta descubre todas las virtudes del primero. Es una sinfonía de sabores que provoca el perfecto deleite del paladar.

Sin duda, el apropiado maridaje de los vinos con la comida representa hoy en día un acontecimiento esencial para saborear mejor los placeres de la buena mesa. De ahí el arte de armonizar las comidas con el vino.

El buen resultado de una comida depende pues de esta correcta combinación, dado que un plato se saborea más y se digiere mejor con el acompañamiento del vino apropiado.

Desde épocas antiguas, la elección de los vinos que se deben casar con los diferentes platos ha constituido un pilar de la gastronomía.

Pese a que hoy se admite muchos tipos de combinaciones no todo vale, y si no se poseen suficientes conocimientos enológicos, se corre el riesgo de comprometer el resultado de un una comida excelente y preparada con todo el cuidado.

Aunque está permitido experimentar y probar cosas nuevas, los vinos deben servirse según algunas reglas de una larga experiencia que son el resultado de las mejores combinaciones de sabores. De lo contrario el resultado podría ser nefasto, especialmente si nos la jugamos ante comensales que esperan lo mejor.

El saber beber es bastante más difícil que el saber comer. Son todavía muchas las personas y profesionales de la restauración que descuidan estos elementos esenciales y, además, existen otras convencidas de que cambiar de vino durante la comida es peijudicial para la salud.

La alimentación es un hecho fisiológico de capital importancia que requiere la participación física e incluso espiritual de la persona. Es sabido que influye sobre los procesos digestivos y asimilativos una serie de estímulos psicológicos derivados de la atención visual, olfativa y del sentido del gusto, por la presencia de las comidas, como también el estado de ánimo durante el ágape.

En una comida importante se pueden beber hasta cuatro o cinco tipos de vinos diferentes, pero, en general, se degustan tres clases de vinos que, escogidos con cierto criterio, son suficientes.

En una comida normal, con pescado o carne por ejemplo, es suficiente un vino, especialmente si los platos tienen cierta identidad de sabor o siguen una línea gustativa, en caso contrario pueden servirse dos tipos de vinos.

Un error habitual es pensar que mezclar dos tipos de vinos (o más), se "sube antes a la cabeza" que bebiendo un solo tipo de vino. La realidad es otra, lo que sube a la cabeza el exceso de alcohol debido a que cuando se beben diferentes tipos de vino, se bebe siempre de más y de ahí las desagradables consecuencias.

Ante la preparación de una gran comida, con un gran surtido de vinos y cuando se quiera probar de todos sin embriagarse, es recomendable comer en la justa medida y beber a pequeños sorbos.

EL CONSEJO DEL SUMILLER

El maridaje no se rige por ninguna regla inamovible y existen muchos vinos que pueden casarse perfectamente con el mismo plato.

Para saborear un gran plato o un gran vino no es necesario en ocasiones maridarlos siguiendo criterios tradicionales.

No se ha de olvidar que es preferible beber un buen vino tinto con el pescado antes que un mal vino blanco, o un gran vino blanco con carne roja en lugar de un tinto nefasto.