La mineralidad y las virtudes hilarantes del vino

 

Mis Encuentroscon el Vino. Irene Sayas

El vino evoca, convoca y provoca.

LA MINERALIDAD   Y

"las virtudes hilarantes del vino"...Aquello que Peynaud denominaba con mucho acierto.

¿Qué hacen esos enigmáticos aromas que recuerdan a piedras en una copa de vino?

Como es habitual distinguir, a la hora de catar vinos, entre una fase olfativa y otra gustativa, vamos a dividir la definición de cualidad mineral en el vino en dos partes:

Mineralidad olfativa:

Si buscamos la mineralidad en nariz, entendemos que debemos ignorar toda la gama de aromas conocidos de origen frutal, floral, vegetal, la de maduración en madera, la de envejecimiento, la de aromas fermentativos y la de los provocados por los considerados técnicamente defectos. Por fuerza ha de ser una capa aromática diferente a lo popularmente conocido, algo que no se pueda identificar de una forma evidente...

Entendemos, pues, que existe mineralidad en nariz cuando percibimos aromas que relacionamos con pedernal, sílex, granito, piedras secas, piedras húmedas, piedras que se golpean, piedras que se quiebran, piedra caliza, pizarra, tiza y talco...

Mineralidad gustativa:

En lo referente a las sensaciones en boca, vamos a ser mucho más precisos y nos vamos a centrar en la única descripción de esta singular característica que en el plano gustativo nos ha parecido satisfactoria. Se la debemos al elaborador y consultor californiano Clark Smith que, en su libro  describe como una descarga eléctrica similar a la sensación que provoca la de chupar los polos de una pila cargada (¿recuerdas esa impresión al comprobar con la lengua la carga de las pilas de petaca en clases de pre-tecnología?), pero en el fondo de la lengua.

¿Has tenido esa sensación alguna vez al beber vino? Pues eso es lo que yo entiendo por mineralidad en boca. Llegados a este punto, me veo en la obligación de aclarar que, para poder percibir con nitidez esta peculiaridad, es absolutamente imprescindible realizar la maniobra de aspiración de aire típica de la cata. Si no lo has hecho nunca o te resulta vergonzoso porque es ruidoso o parece desagradable, ten en cuenta que sin la aspiración se van a perder muchísimos detalles de esta curiosa descarga eléctrica-, ya que su práctica supone una indudable potenciación de sensaciones gustativas y también olfativas.

En lo que se refiere a la percepción olfativa, existen "ruedas aromáticas" que incluyen una categoría mineral que comprende -además de la piedra- el yodo y el queroseno, elementos ambos -yodo y queroseno- que nosotros excluimos de la percepción mineral en nariz por las siguientes razones: El yodo se relaciona habitualmente con los aromas típicos de zonas costeras, con las algas y con la vida marina en general. Sin embargo, es difícil que conozcamos el auténtico aroma del yodo; lo más cercano de lo que podemos disponer es de la povidona yodada, que es una solución de povidona y yodo molecular, cuyo olor tiene matiz químico y medicinal dominante (yo misma lo he utilizado para las catas en alguna ocasión, y no resulta agradable...)

Si bien es cierto que el yodo se obtiene a partir de agua de mar, algas, y nitratos del salitre, los aromas alusivos a las zonas costeras están mucho más relacionados con el dimetilsulfuro (DMS) -que, además de ser abundante en dichas zonas costeras, puede ser producido y segregado por levaduras-, que con el yodo.

Siguiendo con excusas y justificaciones...Pasemos ahora al plano gustativo.

En este contexto es en el que podemos encontrar más disconformidad ya que las definiciones, digamos, "populares", pecan de un metamorfismo asombroso. En muchas descripciones que recurren a la mineralidad ,se alude a la acidez; otras personas lo califican como una "sensación vibrante de pureza" e incluso a la salinidad.

Sin embargo, como ya he comentado anteriormente, la única descripción que me parece satisfactoria es la facilitada por Clark Smith, sencillamente porque describe una característica muy específica que, además, no resulta fácil encontrar, que hemos descubierto pocas veces y que nos hace sonreír y disfrutar cada vez que la hallamos en un vino.

De todas formas, ¿alguno de vosotros ha sido capaz de "catar" piedras?

Con algo de rubor confieso que yo sí que lo he hecho y, aunque en algunas ocasiones sí que he podido notar algo parecido a lo que se podría encontrar en un vino considerado como mineral, no estoy segura de si se trata de un constructo mental o de si lo que se puede llegar a saborear en estos atroces experimentos no es otra cosa que algún aceite de origen orgánico que recubre las piedras...