La sostenibilidad se ha convertido en los últimos años en un poderoso impulsor de consumo en todos los sectores, incluido el vinícola.

Así, según datos recopilados por Wine Intelligence para IWSR Covid Tracker 2021, los consumidores se ven influenciados por bebidas que ofrecen garantías de sostenibilidad, tal y como ocurre por ejemplo en dos mercados tan importantes como el norteamericano, donde casi la mitad de los adultos estadounidenses (48%) que beben bebidas alcohólicas afirmaron que estaban dispuestos a comprar marcas que ofrezcan garantías medioambientales o de sostenibilidad demostrables, o el mercado chino donde este porcentaje llega al 70% de los consumidores. En otros mercados, como el sueco, gracias a la fuerte defensa de su monopolio minorista estatal, Systembolaget, estos vinos representan en torno al 25% de todas las botellas vendidas en el país.

Con todo, la historia de la sostenibilidad y el vino no es algo nuevo, ya que se remonta atrás en el tiempo, mucho más que la mayoría de las industrias. Los vinos orgánicos han estado presentes en cartas de restaurantes y tiendas independientes desde principios de la década de 1980. 

Más recientemente, la categoría de vinos ha sido testigo de nuevos desarrollos de sostenibilidad. Entre ellos se encuentran los vinos biodinámicos, que llevan más allá el concepto de vino orgánico aplicando técnicas agrícolas desarrolladas por el filósofo Rudolf Steiner (quien también fundó el movimiento de las Escuelas Steiner), y los vinos naturales (o de baja intervención), que llevan el concepto de sostenibilidad hasta un nivel bastante básico al permitir que se lleven a cabo procesos de fermentación natural sin insumos químicos ni levaduras modificadas. Varios países y regiones productores de vino también han establecido sus propios estándares de sostenibilidad incentivando a los productores a elaborar este tipo de vinos.

Vino "natural", la opción sostenible que prefieren los consumidores de vinos

Como cabría esperar, con esta nueva corriente los consumidores de vino están interesados ​​en la sostenibilidad, tal y como aseguran en el último Informe estratégico de la consultora británica, "Oportunidades para vinos alternativos 2022" donde entre el 56 % y el 67 % de los consumidores en los principales mercados de vino tenían una preferencia por las versiones más sostenibles del mundo vinícola.

No obstante, según la consultora parece haber una divergencia entre la voluntad y los hechos, ya que cuando a los consumidores se les pregunta si pagarían más por estos vinos el porcentaje se reducen al 33% en los mismos mercados.

Esta discrepancia entre lo que los consumidores dicen que les gustaría hacer con respecto al medio ambiente y los productos sostenibles y lo que realmente hacen está bien documentada. En un artículo histórico de Harvard Business Review en 2019, Katherine White y dos colegas de la Universidad de Columbia Británica señalan que la brecha entre el deseo y la acción en la sostenibilidad es amplia. Al parecer existen una variedad de factores que influyen en lo que los consumidores dicen que harían cuando se los encuesta a lo que hacen en realidad, incluida la influencia social (las personas copian los hábitos de los demás), el efecto dominó (a las personas les gusta ser consistentes) y sentirse bien tanto emocionalmente como éticamente.

Sin embargo, White y sus colegas concluyeron que lograr que la gente compre de manera sostenible sigue siendo un desafío importante, ya que hay muchas razones para volver a alternativas menos sostenibles, y una de ellas muy poderosa: el precio.

Pese a todo, sea más rápido (lo que los consumidores dicen en las encuestas) o más lento (lo que realmente hacen) lo que queda patente a raíz de los datos del informe de WI es que la tendencia hacia un mayor consumo de vinos sostenibles, llámense orgánicos, naturales, veganos, biodinámicos, de comercio justo, sin sulfitos... son una realidad con tendencia alcista.

De todos ellos, el producto más destacado en los últimos dos años ha sido el vino natural. Y han sido los prescriptores de vinos, en concreto los sumilleres, los que han inclinado el mercado hacia el consumo de esta categorías de vinos, según relata la consultora británica: "Este sector se ha beneficiado de una defensa generalizada en los últimos años dentro del comercio del vino, particularmente de la influyente comunidad de sumilleres, y ahora se puede encontrar en las cartas de muchos bares y restaurantes conscientes de la moda en las principales ciudades del mundo desarrollado".

Lo que parece diferenciar al vino natural de muchos otros productos vitivinícolas 'sostenibles' es que incluye la palabra "natural", siete letras que al leerlas producen mayor atracción en los consumidores. Seguidamente estaría el vino orgánico que también continúa construyendo una audiencia, pero a una tasa de crecimiento menos espectacular. Según el informe, la principal diferencia de percepción para el consumidor entre "natural" y "orgánico" estaría en el sabor: aunque ambos vinos cumplirían como opción ética y sostenible, los consumidores asociarían como un vino con más sabor el definido como "natural".

Así, el vino natural parece beneficiarse de este efecto halo, entre un segmento más involucrado de la población bebedora de vino en ciudades más grandes como Londres y Nueva York, señala el informe. Aunque existen mercados donde el vino orgánico gana, como el sueco, donde la estrategia deliberada de Systembolaget de incluir un número cada vez mayor de vinos orgánicos en sus tiendas minoristas ha llevado a este país a convertirse en uno de los mercados de vinos orgánicos más grandes y exitosos del mundo.

Lista de los vinos sostenibles preferidos por los consumidores de vinos extraído del informe Wine Intelligence Opportunities in Alternative Wine 2022 report