Cómo detectar un gran vino con solo tres sabores básicos

Coinciden todos los grandes expertos que además del retrogusto y la persistencia, una de las características fundamentales para reconocer un gran vino en boca es el equilibrio, pero ¿que entendemos por equilibrio de sabor en el vino y como detectarlo?

Entre los sabores y las sensaciones pseudotáctiles que un vino produce en la boca siempre debe existir un cierto equilibrio, que sensorialmente puede estar formado por dos o tres dimensiones (según el tipo de vino). Estas "dimensiones" no son más que los sabores dulce, ácido y amargo. Cabe destacar que el sabor dulce habitualmente viene acompañado por la untuosidad en boca derivada del alcohol, que el sabor amargo viene también acompañado de astringencia o sequedad bucal procedente de los taninos y que el sabor ácido a menudo viene asociado a una agradable sensación de frescor en boca.

Diremos por tanto, de una manera general, que un vino en equilibrio debe cumplir la siguiente ecuación:

DULZOR = ACIDEZ + AMARGOR

De tal forma que, cuando la sensación dulce aumenta, hace disminuir o atenúa la suma de las sensaciones acida-amarga, y viceversa.

Al otro lado de la ecuación, si un vino presenta una elevada astringencia, entonces el nivel de acidez debe ser bajo para equilibrar su untuosidad, o por el contrario un vino con elevada astringencia y correcta acidez, debe presentar una sensación dulce-untuosa para mantener su equilibrio.

Elaboraciones y vinos especiales al margen, por norma general la mayoría de vinos debe poseer un cierto equilibrio en las sensaciones antes citadas, con independencia de su variedad, si queremos hablar de un buen vino.

BLANCOS Y ROSADOS, MÁS FÁCIL DE DETECTAR EL EQUILIBRIO

En cuanto al tipo de vino, el equilibrio de sabores en los vinos blancos y algunos rosados se presenta normalmente solo en dos dimensiones de la ecuación anterior: acidez-dulzor, debido a que la mayor parte de blancos no presentan amargor. En consecuencia, su equilibrio resulta más sencillo de detectar.

Por el contrario, los vinos tintos y algunos vinos blancos o rosados, se manifiestan en tres dimensiones, donde además de las anteriores, aparece la sensación de astringencia-amargor.

Una vez reconocidas en boca estos tres sabores (dimensiones), el vino que acabamos de degustar se podrá ubicar espacialmente dentro de una pirámide que nos ayudará a clasificarlo, describirlo y compararlo con otros vinos.

Diremos que el equilibrio se encontraría en una zona cen­tral donde participan las tres dimensiones antes citadas, y pudiendo desplazarse más o menos hacia los vértices, en función de la variedad de uva o la tipicidad y tipo de elaboración del vino.