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Comencemos por el principio, ¿qué es lo que diferencia un Cava de un Champán o de un espumoso?
Básicamente, es que el Champán se elabora en Champange (Francia) con unas determinadas variedades y el Cava se elabora en España con otras variedades. El sistema o método de elaboración es el mismo.
Es decir, el de segunda fermentación. El vocablo espumoso se le puede dar a vinos elaborados por segunda fermentación, pero fuera de las diferentes denominaciones que son las que marcan el nombre y también a vinos gasificados con adición artificial de gas carbónico. Existen otras diferencias, pero principalmente son estas.
¿Se podría hacer espumoso con cualquier tipo de uva? ¿Y Cava? ¿Por qué?
Se podría. El proceso puede ser el mismo para la uva Macabeo, por ejemplo, que para una uva Gewürztraminer. Pero ya no se podría llamar Cava porque el Consejo Regulador tipifica cuales son las uvas autorizadas para su elaboración.
¿Qué uvas se utilizan para el Cava y qué particularidades tienen?
En total son nueve las variedades autorizadas: Macabeo, Xarelo y Parellada son las más conocidas o utilizadas, pero también encontramos la Malvasía, la Chardonnay, la Garnacha, la Pinot Noir, la Monastrell y la Trepat.
Cada una aporta cosas diferentes, amén de la climatología, el terroir, la elaboración, el elaborador, etc.
Todas y cada una de esas uvas tienen sus particularidades, y algunas son coincidentes entre ellas, pero yo destacaría las siguientes.
La Macabeo es muy aromática y aporta frescura y equilibrio.
La Xarelo aporta grado alcohólico, por sus azucares, y acidez para dar longevidad al producto.
La Parellada es muy adaptable a todo tipo de terrenos y aporta estructura y elegancia.
La Malvasía o Subirat Parent es una uva muy delicada y escasa pero que aporta matices idóneos para largas crianzas.
La Chardonnay es una de las uvas blanca reina y que tiene un amplio espectro aromático, graduación y longevidad.
La Garnacha, delicada, oxidativa, pero con mucho potencial, alcohólico y una gama aromática de frutos rojos. Se usa para dar color a los rosados.
La Pinot Noir también para Cavas rosados o blancs de noirs. Aporta aromas y color.
La Monastrell se usa también para Cavas rosados y aporta además de color, estructura y mucha fruta.
La Trepat es muy delicada y aporta sutileza además de frutos rojos y una gran elegancia.
¿Hay Cavas blancos y tintos o espumosos blancos o tintos?
Hay Cavas blancos y rosados. Los tintos no están aceptados como Cava, pero si existen espumosos tintos de calidad.
Blanc de blancs, blanc de noirs, millesimé, cuvée, champagnoise... toda la terminología vinculada a estos productos es francesa, ¿por qué?
Bueno... no podemos olvidar que los primeros espumosos de calidad se elaboraron en Francia. Se ha adoptado mucha terminología francesa en este sentido. Pero hay que decir que nosotros en España lo hemos simplificado bastante si lo comparamos con los franceses.
Nature, Brut, extra brut, seco, semiseco... En la botella vemos diferentes indicaciones de este tipo, ¿a qué se refieren y por qué se añade azúcar?
Son las cantidades de azucares que se encuentran en el Cava y están regulados en la siguiente lista:
BRUT NATURE Hasta 3 g/l y sin adición de azúcar
BRUT Hasta 12 g/l
EXTRA SECO Entre 12 y 17 g/l
SECO Entre 17 y 32 g/l
SEMISECO Entre 32 y 50 g/l
DULCE Más de 50 g/l
Depende del resultado que quiera buscar el elaborador, o del tipo de Cava que se quiera elaborar y para qué se añadirá azúcar.
¿Es importante el año de elaboración en el caso del Champán?
Por supuesto, pero no solo en el Champán, en el Cava también. Las añadas son importantes por muchos factores y hay elaboradores que buscan algo en concreto que no aparece en todas las cosechas.
¿Por qué habitualmente no vemos este dato reflejado en la botella, como ocurre con los vinos?
Bueno, en algunos Champanes y Cavas si aparece, pero no en todos ya que a veces, hay más de una cosecha en la botella.
¿Cuánto tiempo tarda en estar listo un Cava? ¿Y un Champán o un espumoso?
El Consejo Regulador estipula un mínimo de nueve meses. No hay máximo. En el caso del Champán es de doce meses y en el de los espumosos, depende de dónde se elabore, varía el mínimo.
¿Qué es lo que determina el precio de estos productos?
Hay muchos factores. Muchos. La variedad, el lugar, el elaborador, la añada...Quizás el principal sea el tiempo de crianza. Luego, una cosa es el precio de salida de bodega y otra el precio de venta final al consumidor, pero de esto ya hemos hablado.
¿En qué debemos fijarnos cuando queremos comprar uno de estos productos?
La relación calidad/precio viene marcada casi siempre por la crianza. Evidentemente, un Cava de 9 meses será más barato que uno de 36 meses. Esto no quiere decir que uno te guste más o menos que el otro. Depende de tantas cosas...
Desmontemos, por último, algunos de los mitos que rodean a estos productos...
Colocar una cucharita en la botella para que no se escape el gas no sirve absolutamente de nada. De hecho, todas las Navidades pongo una cuchara y un tenedor a la vez en la botella para ver si se transforma en un pavo de navidad pero no hay manera.
Bromas aparte. En Francia, en 1995, se realizó un completísimo estudio entre varias universidades y un equipo de físicos y químicos a petición del Centro Interprofesional de los Vinos de Champaña para desmitificar esta soberana chorrada. Lo mejor es taparlo con un tapón hermético a tal uso o, aún mejor, es acabarse la botella.
En cuanto a si adicionan gas carbónico hay vinos a los que sí se les añade, provocando una característica de manera artificial y no de manera natural. Existen vinos de aguja, vinos gasificados, vinos Prosecco, Charmant, Granvas... Hay de todo y de diferentes calidades y hay público para todo.
Carmen FernándezLicenciada en CC de la Información y especializada en enogastronomía y turismo
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