Vinos tecnológicos, vinos con aditivos

En la elaboración del vino se pueden agregar desde levaduras o enzimas, pasando por ácidos, taninos, manoproteínas, polisacáridos, nutrientes, clarificantes, antioxidantes o conservantes. Y la lista podría seguir. Dependiendo del país de origen, un vino tiene más de 1.300 aditivos disponibles para sumar a su jugo de uvas.

"El vino es el resultado del jugo fermentado del fruto de la vid". Esta suele ser la respuesta más simple a la pregunta: ¿qué es el vino? Como cualquier alimento o producto que consumimos, el vino puede sumar en el proceso de elaboración una multiplicidad de aditivos que ayudan a "diseñar" el producto que se quiere elaborar. Ya que cada uno de los aditivos ayuda dentro de la bodega a que la alquimia sea controlada y medida. Y claro, menos natural. Para algunos el mundo de los aditivos es un mundo aburrido, pero conocerlo nos acerca a la realidad del vino ya que hay toda una industria que diseña productos a medida para controlar, modificar y ajustar los colores, aromas y sabores. Y claro, que el paquete tecnológico de aditivos del vino existe porque se usa en muchos más vinos de los que uno puede llegar a imaginar.

Entonces, ¿de qué hablamos cuando hablamos de aditivos del vino? Son productos enológicos de común uso en los establecimientos vitivinícolas como levaduras, enzimas, nutrientes, activadores de fermentación, clarificantes, estabilizantes, antioxidantes, taninos o conservantes.

Vamos a empezar por el inicio. Y para que haya vino necesitamos que suceda la fermentación. Y para eso necesitamos la existencia de las levaduras, que son hongos unicelulares que viven en ausencia de oxígeno y que pueden fermentar glúcidos para generar alcohol etílico. Es decir, las levaduras en la fermentación son las encargadas de transformar el azúcar en alcohol. Se pueden usar las levaduras indígenas, las propias de cada uva, o se pueden agregar levaduras seleccionadas. Dentro de esta última categoría hay distintos productos dependiendo el resultado que se quiera obtener: ya que hay levaduras que tienen una capacidad de fermentación rápida y garantizan una mayor expresión aromática; hay otras que reaccionan muy bien restableciendo las fermentaciones paradas; hay algunas ideales para la elaboración de vinos blancos de fuerte intensidad aromática o aromas varietales de tipo tioles (como los que nos harán recordar al pomelo, frutas exóticas como el maracuyá o la hoja de tomate), y aromas fermentativos; hay levaduras para vinos blancos que buscan una gran finura aromática con un perfil de aromas de tipo terpenos (frutas amarillas como el limón, flores blancas o melocotón blanco).

En la elaboración de tintos claro que también se pueden elegir entre distintos tipos de levaduras para que, por ejemplo, sean más proclives a ser grandes tintos de guarda, elegantes y estructurados. ¿Cómo podemos diseñar el estilo con la adición de una levadura? Porque hay levaduras que ayudan a la liberación de polisacáridos (que aportan volumen) y preservan el potencial polifenólico (lo que aporta estructura y color). Si quisiéramos elaborar vinos tintos afrutados con buen color y redondos en boca, tenemos a nuestra disposición levaduras que garantizan vinos intensos y limpios con muy buena complejidad aromática y con presencia de notas de frutos rojos, cassis y cáscara de naranja. Sí, en la descripción de la levadura nos garantizan que tendremos esa presencia aromática.

Ahora bien, ¿qué son las enzimas que podemos añadir al vino? Son catalizadores bioquímicos, esencialmente de naturaleza proteica, que causan o aceleran la fermentación del vino. Son, por así decir, las aliadas ideales de las levaduras para que la fermentación suceda en tiempo y forma.

Hay enzimas para mostos de uvas blancas y tintas que se agregan para acelerar la clarificación y también hay preparados enzimáticos que permiten obtener una máxima concentración de sustancia colorante incrementando la intensidad y la estabilidad del color. Siguiendo en el universo de las enzimas hay preparaciones pectolíticas que contribuyen al mejoramiento y exaltación de las propiedades gustativas y olfativas de los vinos con un mejoramiento de la intensidad aromática específica de cada cepa. Es decir, estimulan la formación de aromas varietales y además aseguran una completa transformación de los precursores terpénicos no aromáticos en terpenos aromáticos libres propios de cada variedad de uva, lo cual permite la elaboración de vinos aromáticos de alta calidad. Todo a medida. Todo dependiendo de las enzimas elegidas.

Según la Real Academia Española (RAE) un nutriente es un elemento químico esencial para la vida vegetal y el crecimiento de las plantas. Y claro, el vino es el jugo fermentado de la vid con algunos nutrientes añadidos como por ejemplo el difosfato de amonio que es un activador de fermentación que, añadido al mosto o al vino, aporta nitrógeno prontamente asimilable para la levadura y favorece el desarrollo rápido de la fermentación alcohólica. Además hay nutrientes malolácticos elaborados de mezclas de levaduras inactivadas seleccionadas específicamente para "mejorar" las condiciones de crecimiento de las bacterias malolácticas en el vino. Así aseguran que las bacterias tengan un suministro suficiente de nutrientes y se optimizan las condiciones de crecimiento de las bacterias que ayudan a asegurar una fermentación maloláctica rápida y con éxito.

También se pueden sumar activadores de la fermentación alcohólica a base de sales de amonio y de tiamina para asegurar un buen desarrollo de la fermentación alcohólica, ya que las levaduras necesitan conseguir elementos nutritivos indispensables para su metabolismo fermentativo y su multiplicación. Y como muchas veces el mosto no lleva siempre la cantidad suficiente de los elementos (nitrógeno asimilable, tiamina, etc.) les dan una ayudita para que todo suceda dentro de los tiempos deseados por la bodega.

Entonces si tenemos una "fermentación complicada", podemos elegir entre los complejos nutritivos orgánicos que incluyen en su fórmula: nitrógeno y tiamina para asegurar una fermentación completa, ya que la disponibilidad de nitrógeno evita problemas de fermentación y, como extra, nos evita la formación de aromas y sabores desagradables.

Dentro del universo de los clarificantes y estabilizantes, los de uso más común para suavizar vinos tintos y jóvenes son la albúmina (derivada del huevo), la caseína (derivada de la leche) y la gelatina (derivada de cartílagos de animales, casi siempre de pescado). La caseína también se suele utilizar en el caso de los mostos o de los vinos oxidados (pardeamiento), para lograr una decoloración que contribuya al restablecimiento del color y, que al mismo tiempo, se refinan las características gustativas.

Siguiendo en el universo de los aditivos para ajustar el color del vino, hay carbones activos que se utilizan justamente para decolorar vinos y mostos. En enología estos carbones son utilizados para la decoloración de mostos de vinos blancos coloreados, de vinos base de vermouth o aromatizados, de vinos blancos maderizados y para la supresión de ciertos malos olores, cualquiera que sea su origen.

En tanto, mucho se conoce sobre el juego que desarrollan los taninos en la estabilización de los antocianos, unidos a la acción del oxígeno y al efecto a nivel organoléptico recubierto de las moléculas coloidales, en especial modo aquellas de estructura polisacárida compleja, como ejemplo aquellas liberadas de las levaduras (manoproteínas). Así es que también se puede sumar al vino coadyuvantes para el afinado de esta acción específica, lo que da a los enólogos una vía más sencilla para la obtención de vinos más corpóreos, equilibrados y estables en el tiempo.

¿Qué más podemos agregar al vino? Extracto de roble tostado para aportar gusto a madera y aroma tostado tipo tonelería (del tostado que elijas). Estos extractos garantizan la mejora de los vinos donde el color, la estructura o el volumen no están dentro de los parámetros aceptables: tintos demasiado tánicos, demasiado alcohólicos y/o demasiado fluidos y/ o con falta de fruta. O vinos blancos y rosados, demasiado ácidos, cortos en el paladar, no muy vívidos, ni lo suficientemente complejos. Dentro de los aditivos de madera también podemos encontrar taninos solubles, blend de taninos, taninos condensados de semilla de uva, taninos extraídos del hollejo de uva. Y la lista podría seguir. También muchos vinos eligen ralentizar los tiempos, dejar que cada vino nazca a su tiempo y contemplar como ingrediente principal solamente al fruto de la vid, la uva.

MÁS INFORMACIÓN
(PDF) Reglamento UE de prácticas enológicas y lista de aditivos	1501 Kb

Mariana Gil Juncal
Licenciada en comunicación social, periodista y sumiller.