Vinos de altura, vinos entre las nubes MARIANA GIL JUNCAL

Elaborados con uvas cosechadas provenientes de viñas plantadas a más de 800 metros sobre el nivel del mar. Dónde se encuentran y qué características tienen estos vinos elaborados prácticamente entre las nubes.

¿Por qué se habla cada vez más de los vinos de altura? Básicamente porque dan como resultado un estilo de vino caracterizado por una coloración intensa, una gran concentración de aromas y sabores y, en el caso de los tintos, mayor presencia de taninos. En síntesis, podríamos decir que la altura influye sustancialmente en la formación y concentración del color, aroma y sabor del vino. Y esos tres factores son no solo fundamentales sino indispensables para conformar la identidad, el carácter y la calidad del vino.

Entonces, ¿por qué influye tanto la altura de la viña en el vino? Porque la altura favorece la amplitud térmica en el viñedo, un factor vital para obtener uvas de gran calidad. Así durante el día la vid "trabaja" y de noche "descansa". En esta especie de reposo, la planta concentra todo lo que produjo durante el día.

Además, es importante subrayar que la temperatura disminuye 1 grado cada 100 metros de elevación. Por eso cuanta más altitud haya, más amplitud térmica habrá. Por eso, cuando tenemos mucha diferencia entre la temperatura del día y de la noche será más fácil que las uvas alcancen su madurez habiendo concentrado sus componentes indispensables para lograr más que un buen vino: aromas pronunciados y, en el caso de los tintos, taninos. Y también la amplitud térmica ayudará a alcanzar y mantener niveles de acidez natural suficientes como para que los vinos sean frescos y fluidos.

Si a esto agregamos que el cambio climático está alzando mundialmente las temperaturas promedio, cultivar en la altura es una excelente alternativa para poder seguir proyectando la elaboración de vinos de gran calidad.

Otro factor importante que aporta la altura, es la gran presencia de luminosidad, lo que favorece la formación de un hollejo grueso en donde se concentran todos los componentes fenólicos. Además la altura regala brisas que garantizan una mayor sanidad en la viña. También la cercanía de las uvas con el sol subraya el carácter varietal del vino, lo que dará como resultado vinos con una increíble tipicidad varietal y al mismo tiempo, una gran expresión del terruño.

¿Dónde se encuentra el viñedo más alto del mundo?

Desde el 2018 -según el Guinness World Records- la viña con más altura está en la meseta del Tíbet, a 3.563 metros sobre el nivel del mar. Según Rong Shun Biotechnology Development Ltd, responsables de la viña, se plantaron en un inicio 66,7 hectáreas con once variedades de uva, incluidas las cepas Vidal, Muscat y una variedad autóctona de vino de hielo llamada Bei Bing Hong.

El viñedo más alto del mundo está en el Tibet

Si bien la altura ofrece un contexto ideal para elaborar grandes vinos, también las alturas muy extremas (como el caso del Tíbet) pueden generar grandes desafíos a los viticultores que van desde las sequías primaverales a las quemaduras solares en las uvas, pasando por las tormentas estivales a las heladas tempranas en otoño o tormentas de arena en invierno. Para contrarrestar los riesgos naturales se utilizan técnicas que incluyen la agricultura seca en primavera, la vendimia tardía y la implementación del sistema de riego por goteo.

En Argentina, hay una gran tradición de elaboración de vinos de altura ya que el norte del país ofrece diversidad de terruños ideales para la implantación de la vid entre las nubes. La provincia de Jujuy (al límite con Bolivia) cuenta con una historia relativamente reciente en el cultivo de variedades finas de uvas para la elaboración de vino. Así y todo, la vitivinicultura jujeña que se desarrolla en la altura -principalmente en el área de los Valles Templados cercana a la capital provincial y en la Quebrada de Humahuaca, declarada Patrimonio Mundial por la UNESCO- tiene viñas que van desde los 1.700 metros hasta los 3.329 metros sobre el nivel del mar; donde se asienta el viñedo de Moya, el segundo viñedo más alto del mundo. Allí, el Malbec es la variedad más plantada, seguida de Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot y Sauvignon Blanc. Los vinos son de gran cuerpo, de colores casi negros con bordes violetas, marcando la identidad de los vinos de extrema altura.

Al sur de la provincia de Jujuy en Argentina, la provincia de Salta -y fundamentalmente el terruño cafayateño- posee una increíble diversidad de viñedos de altura. Con altitudes que oscilan entre los 1.700 y los 3.111 metros sobre el nivel del mar (altura máxima) en Payogasta, en el departamento de Cachi.

La localidad de Cafayate, al sudoeste de la provincia, constituye el centro de referencia de la vitivinicultura del norte argentino, destacándose por la excelente calidad y gran carácter varietal de sus vinos. Concentra el 75% de los viñedos de Salta y el 60% del total de la superficie plantada en los Valles Calchaquíes.

Viñedos, Cafayate, Provincia de Salta, Argentina

Últimamente, se ha registrado en la provincia un gran crecimiento de las variedades tintas, especialmente de Malbec, gracias a la gran demanda de este varietal en todo el mundo y a la excepcional calidad que logra en la región. Entre los blancos más destacados se encuentra el Torrontés Riojano, la única variedad 100% argentina.

Los vinos de altura también los podemos encontrar en Bolivia, un país que sin demasiada tradición vitivinícola desde hace algunos años ha comenzado a ganar fama como productor de vinos de altura en el Valle Central de Tarija, al sur del país.

Conocido por ser uno de los países más montañosos del mundo, Bolivia actualmente tiene todos sus viñedos por encima de los 1.900 metros sobre el nivel del mar, aunque también hay que aclarar que hoy en día entre el 80 y 85% de la producción boliviana es de vinos de mesa consumidos estrictamente dentro del mercado interno.

Así y todo, en 2016 la revista británica Decanter reconoció el Tannat Único de Campos de Solana como el mejor tinto de Centroamérica y Sudamérica y en el Concours Mondial de Bruxelles Chile 2016, el vino Aranjuez Cabernet Franc Reserva 2013, se alzó con la medalla Gran Oro.

En las 3.000 hectáreas que hay en Bolivia se cultivan cepas como Tannat, Syrah o Malbec, además de moscateles para elaborar el icónico aguardiente boliviano: el singani.

Mariana