Dulce, introducción al caos (o cómo no todos los vinos dulces son iguales)..

 En la vida ocurren esos momentos de descubrimiento que te dan un golpe de realidad y te rompe los esquemas. Como por ejemplo cuando te enteras que dentro de Don Pimpón hay un hombre o que Chema no es el panadero, sino un actor y el marido de la mujer dentro de Espinete. O que nunca vas a tener un caimán en un yate o un Ferrari como utilitario. Que los coches no hablan o los malos del Equipo A (lejos de saltar por los aires), jamás morían y repetían en capítulos sucesivos.

En la vida todo es aprender. Si eres de esos que le gusta lo inamovible, lo estacionado entre el polvo y el metabolismo de un perezoso, esto te representará muchas horas con un terapeuta, presumiblemente argentino. Pero si eres de los incansables curiosos, ¡El mundo es la hostia! No exento de todo esto es el mundo del vino. Porque así lo designamos los amantes del vino o winelovers, como se dice ahora. El increíble mundo del vino. Donde cualquier pasado es presente y el presente muta más que los alumnos de Charles Xavier.

Pongamos por ejemplo el vino dulce. Tú que llevas años diciendo "No" a una copa de dulce, porque eso, es dulce. ¡Muy dulce! Exageradamente dulce. Y llega el día en que tu cuñado, el camarero o sumiller de turno se marca un Bud Spencer. El tortazo se calcula en megatones, una onda expansiva de lucidez que atraviesa tu córtex cerebral.

Te han puesto un dulce y ¡te gusta!

Acidez, frescura, frutas exóticas, fruta deshidratada, pasificada, una sinfonía de aromas y sabores invaden tu boca. Es tal la epifanía, que hasta las lágrimas ruedan por tus mejillas. Entonces piensas, yo quiero más de esto. Se lo comentas al interlocutor/descubridor frente a ti y te dice algo como: “No, no, pero si existen miles de vinos dulces como este y diferentes”

Blowing minds

Te hundes en tu asiento, te sientes pequeño y a la vez dichoso. ¡What a time to be alive!  Lo primero es la información. Vuelves a casa, coges tu ordenador y navegas por internet. Entonces descubres esto, no son lo mismo dulce natural que naturalmente dulce. Momentazo. El orden de los factores si altera el producto. Cual Indiana Jones toca resolver el misterio.

¿Qué es vino naturalmente dulce? ¿Qué es un vino dulce natural? ¿En que se diferencian? La cosa es más sencilla que no equivocarse al nombrarlos. La gran diferencia reside en la añadidura de alcohol. Punto.  El famoso encabezado del vino. Te pueden contar milongas, pero sin el alcohol añadido es un vino naturalmente dulce. Existen varios tipos.

De vendimia tardía o sobremaduración en cepa. Recolectados pasada la vendimia normal cuando el grado de azúcar es el óptimo para hacerlo, si los pájaros no han jodido toda la vendimia de tanto esperar. Casos como el del Fondillon en Alicante, la Moscatel en España, o los Pasito Italianos, por poner algunos de muchos.

Òscar Soneira

Los Botritizados. Lejos de ser el nombre de un grupo de cantantes de habaneras, es un hongo muy chulo y molón. Botrytis Cinerea o podredumbre noble. Lo de podredumbre noble se lo pusieron porque si te pilla el hermano sin apellido, la Botrytis, te pela la viña que da gusto y te jodes enterico. El segundo, el de apellido y título nobiliario, lo que hace es ultra deshidratar la uva en la viña, es concentrar el azúcar y dejar la uva preparada para un vino niquelao. Lo de noble también habrá que ver si es por poder pagar los vinos que con ella se hacen. Un saludo a Tokaj y Sauternes.

Asoleo. Eso que practican tu tía Herminia y la prima Pili en la playa de Castelldefels. Deshidratación a pleno sol para una mayor concentración de azúcar.

También hay quien los deshidrata tapados con paja en sitios resguardados, o simplemente colgados cual embutido curando. Esto ya son tipos de prácticas populares arraigadas a zonas en concreto. Si me permiten las DO, les cedo este nombre. Pasificación inducida.

La cuestión es, que, si le añades alcohol o encabezas el vino, tienes un Dulce natural. Varios son los ejemplos, desde los vinos rancios, los dulces de según que zonas, el sur con algunas Pedro Ximenez, las moscateles de casi todo el Levante y parte de Cataluña, pero no las Mistelas. ¡Ojo! Que no, que las mistelas no son vino. La Mistela es un mosto al cual le añaden alcohol.  Mira la diferencia: un vino fermenta. Es decir, traduce su azúcar en alcohol a través de las levaduras. Ese es el proceso de fermentado. Química de primaria. Hasta ahí, bien. Un mosto es zumo. Como el del primo del anuncio. Si le añado alcohol, es zumo con alcohol, pero no vino. Nunca.

El encabezado es un sistema tradicional que nació de la necesidad de la preservación de los vinos en las largas travesías. Cuanto mayor es el grado de azúcar, si tu vino ha parado la fermentación, no quiere decir que no tenga esas benditas levaduras. En el caso de un cambio brusco de temperatura, estas divertidas levaduras van a jugar otra vez con el azúcar, lo cual deriva en una segunda fermentación. Putadón. Así que como en las largas travesías que antaño se cometían, lo más normal era añadir alcohol durante o después de la fermentación, para matar las levaduras (esto sucede a los 17º) y evitar el desaguisado.

Vamos, que encontráis varios tipos de vinos en el mundo mundial conocidos de esta tipología. Ya sea por el comercio, por la necesidad en algunas denominaciones, por petición popular, existen en casi todo el viejo mundo. La mayoría son vinos como los Oporto, vinos que en la fermentación y tras alcanzar el índice de azúcar residual deseado, se para con el añadido de alcohol. En otros sitios es tras la fermentación. También hay tipos de vinos como los Cream de Jerez, que son un cupaje de vino oxidativo (oloroso u amontillado) con moscatel o Pedro Ximénez.  El rancio, extensísimo en la Península o en Francia, muchas veces también suele caer en la tentación del azúcar dejándonos unas maravillas increíbles.

Como ves, tienes una ardua tarea encomendada. ¡Acabar con el hígado como un pato! No por favor, hay que ser personas. Bípedos con sapiencia y tranquilidad. Así que, si esto te parece un caos, toma aire, inspira y expira. Mira al cielo y sonríe, porque tras este caos, te espera la más dulce de las tareas a hacer en vida. Beber vino, mucho vino.

Bienvenido a la dulce introducción al caos.

Fuente:  https://www.bonviveur.es/bodega/dulce-introduccion-al-caos-o-como-no-todos-los-vinos-dulces-son-iguales