Guía de vinos espumosos para brindar en estas Fiestas a lo grande (Extracto de la Nota de Fabricio Portelli para Infobae))

La calidad de todos los vinos argentinos ha evolucionado sin parar desde que se inauguró el nuevo milenio, y eso incluye a los vinos espumosos, una categoría bastante bien desarrollada en la Argentina desde comienzos del siglo XX, obviamente inspirada en los vinos de Champagne. Y si bien el método y las uvas de dicha región siguen siendo las más elegidas por los hacedores para lograr sus mejores espumantes, los cambios son muy perceptibles.

Fundamentalmente lo que cambió fue el origen de las uvas para elaborar los vinos base, y el punto de cosecha. Se sabe que estos deben ser vinos tensos, con una acidez firme para poder lograr una segunda fermentación consistente.

Con la mejor uva posible, lo más importante es determinar el punto de cosecha, y para eso se trabaja durante todo el año, desde la poda de invierno. Porque es ahí donde se le dice a la planta qué cantidad de uvas tendrá que producir, más allá de los cuidados a lo largo del período de madurez. Con el punto óptimo de madurez, hay que tratar que no pasen más de seis horas desde la vendimia hasta la elaboración, siempre a partir de los granos enteros. Una de las últimas innovaciones para lograr esto fue reemplazar los bines de 400kg por unos de 200kg, así de evita que, durante el transporte de la viña a la prensa, los racimos superiores aplasten a los de abajo y estos desprendan jugos que puedan comenzar una fermentación indeseada. Pequeños detalles que provocan grandes mejores en el producto final.

Las uvas que mandan son Pinot Noir y Chardonnay, las más famosas de la región de Champagne, y evidentemente las más apropiadas por sus características. Pero no son las únicas, ya que muchos apuestan por el clásico Semillón, o por rescatar al Chenin, o sorprender con la frescura del Sauvignon Blanc, o subirse a la fuerza traccionadora del Malbec, entre otras.

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Los métodos mucho no han variado, porque el Champenoise y el Charmat siguen siendo los más utilizados. El primero es el tradicional de la afamada región francesa en el cual la toma de espuma se hace botella por botella. Mientras que en el segundo se logra en grandes tanques presurizados. No obstante, hay algunas novedades en este aspecto también, porque la mejora de los vinos animó a muchos hacedores a dejar sus vinos por más tiempo sobre borras en busca de mayores complejidades; algunos llegando hasta 10 años. Y en el casi de los Charmat, cada vez surgen más “lungos”, es decir con más tiempo sobre borras (hasta un año). Incluso muchos se decidieron a reivindicar el método ancestral, de una fermentación directa en botella para dar vida a los Pet-Nat (Pétillant Naturel) locales, es decir con pequeñas burbujas.

Pero las novedades han llegado más allá, porque este año irrumpió un vino espumoso infusionado con cáscaras de naranjas, especias y hierbas, ideal para servir con hielo como aperitivo.

Entre los tipos de vino de acuerdo a su clasificación por contenido de azúcar residual, incorporado al vino a través del licor de expedición, el más famoso sigue siendo el Extra Brut, una categoría nacida en la Argentina; el Brut, el más elaborado en Champagne, ha crecido mucho, lo mismo que el Nature (sin adición de licor de expedición). Los rosé también son una alternativa en aumento. Pero el último grito de la moda también llegó al país, y abundan los vinos espumosos livianos y ligeramente dulces, pensados más para elaborar tragos que para disfrutarlos solos.

Hoy, el consumidor tiene cientos de etiquetas en todos los segmentos de precio para elegir, además de la oferta de vinos importados: Champagne, Cava y algunos Prosecco italianos.

Los mejores tips sobre vinos espumosos

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Clasificación

Existen dos métodos principales en el mundo para elaborar vinos espumosos. El método tradicional o Champenoise, que es el utilizado en la región de Champagne, en el cual la segunda fermentación se realiza botella por botella. El otro método se denomina Charmat, y la toma de espuma se realiza en grandes tanques presurizados. Y si bien no necesariamente uno garantiza la mejor calidad sobre el otro (porque son sólo métodos), el trabajo artesanal que requiere el Champenoise, y el mayor tiempo que pasan los vinos en contacto con sus lías (levaduras muertas); hasta 10 años; supone que los bodegueros destinan sus mejores uvas para lograr los mejores vinos posibles. Existe también el método ancestral; en lugar de una segunda fermentación, se embotellan los vinos antes de finalizar la fermentación, y por lo tanto retiene las últimas burbujas. Puede ser “más natural” pero no garantiza consistencia entre las botellas.

Copas

Las copas bajas y abiertas dejaron de usarse hace mucho tiempo, y las flauta recientemente, aunque siguen siendo símbolo de sofisticación. En realidad, el vino espumoso es un vino blanco (con burbujas) y por ende se luce más en una copa de vino blanco.

Temperaturas

Como cualquier tipo de vino, el espumoso tiene su temperatura ideal de servicio, aunque nadie en casa va a estar con el termómetro en la mano. Y menos en épocas de tanto calor. Si se sirve a temperatura frappé, recién salido de la heladera (4 grados) estará muy bien. Empañará un poco la copa y con los grados que gane apenas servido (dos) y al entrar en boca (otros dos), será la temperatura ideal para apreciar sus atributos y disfrutar de su refrescancia. Claro que el frío apaga un poco el carácter, y es por eso que los mejores exponentes su lucen más alrededor de los 10/12 grados.

Pero siempre será mejor pasarse de frío al servirlo; porque puede alcanzar la temperatura óptima en la copa; que servirlo templado, ya que la única alternativa para corregir la temperatura será agregando un hielo, y eso termina aguando el vino.

Descorche

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No se hace “plop”, pero no por mala educación sino por seguridad, ya que eso supone que el corcho saldrá volando, y es peligroso porque lleva mucha fuerza ya que adentro de la botella hay 6 atmósferas de presión.

Hay que apoyar la botella en la mesa con una mano arriba, y con la otra sacas la cápsula. Luego se agarra el pico colocando el dedo gordo de la mano menos hábil haciendo presión sobre la cápsula, y se desenrosca suavemente el alambre (bozal). Con esto se evita que al aflojarlo el corcho salga volando. Sin sacar el bozal, pero sí aflojado y presionando siempre con el dedo gordo, agarrar la botella por debajo con la mano hábil, apuntando hacia la nada, y se gira suavemente la botella haciendo fuerza desde abajo. El corcho solo se empezará a aflojar, y la presión lo irá sacando hacia fuera lentamente. Y en lugar del “plop” se sentirá el “pssss”. Si el corcho está muy duro, hacer lo mismo, pero agarrando la parte del corcho con un trapo seco.

ESPUMOSOS EN VINOSDELPLATA.COM

KAVANNAGH extra brut chardonnay de Otero Ramos

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Twitter: @FabriPortelli