Por qué entender cómo bebes te ayudará a disfrutar el vino

Consejos para aprender a comprender nuestros sentidos cuando bebemos, que nos permitirán una mejor percepción del vino

Una gran cantidad de estímulos químicos, físicos y electromagnéticos inciden constantemente sobre nuestro organismo que, aunque algunos de ellos no son percibidos, nos transmiten mensajes que se recibe a través de los estímulos, siendo en todos los casos captados por los sentidos cuando se encuentran despiertos o en funcionamiento.

De esta forma, los sentidos constituyen la única vía de entrada de información que procede del exterior, y que permite al organismo establecer una relación con el medio que lo rodea.

Es importante ser conscientes de ello. El mundo que nos rodea, lo que llamamos 'la realidad', es una gran percepción que realizamos a través de nuestros sentidos, y por tanto una aproximación subjetiva, y nunca exacta, de la misma. Sería algo así como "el mapa y el territorio", donde el mapa es la percepción sensorial que nos conformamos cada uno de nosotros, y el territorio la realidad exterior.

Por tanto, todo lo que se encuentra en nuestro conocimiento o inteligencia, fue siempre en una primera instancia captado por nuestros sentidos.

Los sentidos son unos órganos especializados que son capaces de captar del exterior los estímulos sensoriales, así como de codificarlos, transformarlos en flujos nerviosos y transportarlos a las regiones especializadas del cerebro, donde se ordenan y enjuician por medio de procesos extraordinariamente complejos, recibiendo entonces una respuesta subjetiva denominada sensación, que puede ser analizada, reconocida y almacenada en un fenómeno llamado percepción.

De manera esquemática podemos resumir la percepción sensorial del siguiente modo:

Estímulo → Recepción → Sensación → Procesamiento → Percepción

En el análisis sensorial de los vinos, los estímulos proceden del vino catado. Existen estímulos visuales, olfativos, gustativos y táctiles.

La recepción se realiza por medio de los órganos sensoriales: ojos, nariz y boca.

Los órganos transmiten las sensaciones captadas por a través de los nervios hacia el cerebro.

En el cerebro se almacena la información, se procesa y se interpreta en forma de percepción.

La intensidad de los estímulos por defecto o por exceso, pueden hacer que los órganos sensoriales de cada persona, reciban o no las sensaciones adecuadamente y de manera diferente.

De este modo las personas tienen unos límites de recepción en función de los estímulos que son definidos como "umbrales".

El umbral de percepción, o de detección, es la cantidad mínima de estímulo necesaria para originar una sensación, aunque ésta puede que no sea identificada.

Por otro lado, el umbral de identificación es la cantidad mínima de estímulo que permite identificar la sensación percibida.

Por último, el umbral de saturación, o final, es la cantidad máxima de estímulo, por encima del cual no se perciben diferencias de intensidad de la sensación.

Siguiendo en nuestro recorrido, una vez atravesados los citados umbrales, la sensación se transmite al cerebro a través del sistema nervioso. Las unidades básicas del sistema nervioso son las neuronas, estando formadas por un cuerpo celular o soma, con unas prolongaciones que reciben los impulsos nerviosos hacia el soma (dendritas) y otras opuestas que transmiten estos impulsos desde el soma hacia otras neuronas (axones).

Las neuronas están conectadas entre sí por los extremos de las dendritas y axones en un punto de unión conocido como sinapsis. La sinapsis se produce sin contacto directo, es decir las neuronas no se tocan, en lugar de ello se produce un acercamiento magnético producido por las cargas eléctricas de las sustancias transmisoras, los neurotransmisores.

Los conjuntos de neuronas así conectadas conforman una cadena que se prolonga hasta el cerebro a la que se denomina 'nervio'.

El sistema nervioso se divide en dos partes claramente diferenciadas, el 'sistema nervioso central', formado por el encéfalo (cerebro, cerebelo y bulbo raquídeo) y la médula espinal, teniendo por misión controlar la totalidad del sistema nervioso, donde se recibe la información procedente de los estímulos internos y externos, interpretando la misma con la formación de sensaciones y percepciones, y forma señales para la ejecución de actividades.

La otra parte está formada por el 'sistema nervioso periférico', compuesto de los nervios que conectan los tejidos y órganos del cuerpo con el anterior sistema.

Pese a parecer un amplio recorrido, todo esto ocurre de manera muy rápida. La información es transmitida desde el exterior y procesada en milésimas de segundos. Caso aparte es la compresión, aprendizaje y recuerdo de dichas sensaciones que pueden requerir algunos segundos.

Por ello, catar vinos, asimilando y comprendiendo activamente todos sus estímulos es mucho más que simplemente beber vino. El análisis sensorial requiere de una comprensión de todas las partes activas que, en última instancia, servirá para apreciar y disfrutar más el vino.

De manera esquemática, y como punto de partida para el mejor conocimiento del vino, podemos clasificar el análisis sensorial en función del estímulo, recepción y percepción.

Estímulo	Órgano ele recepción	Sensaciones y percepciones
Visual	Ojos.	Aspecto: color, limpidez, fluidez, efervescencia, etc
Olfativo	Nariz.	Olor, características, intensidad y persistencia
Olfativo	Nariz desde la boca: vía retronasal.	Aromas de boca
Gustativo	Boca	Sabores: características, intensidad, persistencia y equilibrio. Flavor: suma de sensaciones gustativas y olfativas retronasales
Táctil	Boca: reacciones en la superficie de la mucosa.	Astringencia, untuosidad, frescor, picor, volumen, ardor, etc
Táctil	Boca: labios, lengua y paladar.	Frío y calor