Receta de la semana Los 10 tips para hacer un asado GISELA CARPINETA
¿Carbón
o leña? ¿Cómo encender el fuego? Desde Tupé, la clásica parrilla de
Recoleta, revelaron algunos de los secretos que esconden tras los
fuegos. ¿Cómo hacer un asado?
Costumbre argentina por excelencia, el asado es el ritual que cada domingo une a familiares y amigos alrededor de una mesa. Pero, ¿cuáles son los secretos que definen a un buen asador?
Eduardo
Caballero, dueño de Tupé, la parrilla de Recoleta que lleva ya 11 años
de experiencia tras el fuego, nos comparte algunos de sus secretos para
que te lleves el tan merecido... ¡Un aplauso para el asador!
1. ¿Carbón o leña?
Hacer
un fuego con leña da mejor sabor pero demora más el encendido y son
pocas las que realmente sirven para asar. Lo más práctico es el carbón,
que se consigue fácilmente y da muy buen resultado. Evitar los carbones
que chispean mucho porque se consumen muy rápido. Una buena opción sería agregarle al carbón ramitas de espinillo que, al humear, dará un gusto similar al¨a la leña´.
2. La mejor forma de encender el fuego
Si
bien existen muchas formas de prender el fuego, va a depender de los
elementos con los que contemos y la situación. Particularmente a mí me
gusta el método volcán,
donde rodeamos una botella con tiras de papel en forma de pirámide, y
vamos agregando el carbón arriba de las tiras de papel. Una vez hecha la
pila de carbones, se saca la botella quedando formado el volcán. Solo
resta tirar un papel encendido dentro del hueco y veremos que empieza a
humear. En 20 minutos tendremos brasas para empezar.
No se recomienda prenderlo usando alcohol o algún combustible porque quedará impregnado el gusto a combustión en la carne
3. Cómo elegir la carne
Al elegir la carne, hay que ver que la grasa sea más bien blanca evitando las más amarillentas. También mirar el color de la carne: tiene que ser tirando a rosáceo, suele ser más tierno. Lamentablemente
en la carne, en general, la calidad va asociada al precio. Es
conveniente invertir un poco más y disfrutar mejores cortes. La carne
envasada al vacío suele ser más tierna y de mejor calidad.
4. Lo que no puede faltar
El
ideal que haya variedad, siempre alguna achura. Yo recomiendo los
chinchulines de cordero que son un manjar y sorprende a los invitados.
No pueden faltar los chorizos y morcillas para el comienzo. Y en cuanto a
la carne, 2 o 3 cortes vacunos y alguno de cerdo
completan perfectamente la propuesta. Vacío, entraña y matambrito de
cerdo garantizan el éxito del encuentro. Mi corte preferido es el Bife
de Chorizo, es muy sabroso y lo que más nos piden en Tupé.
5. El secreto: marinar la carne
Pintar el corte con abundante mostaza y luego agregarle chimichurri. Mandarlo a la heladera de media hora en adelante. Cuanto más tiempo mejor. Le da un gusto muy especial... Después me cuentan.
6. ¿Cómo colocar la carne en la parrilla?
Los cortes en la parrilla se colocan según el grosor y si tienen o no hueso. Los más gruesos tardan más por lo tanto son los primeros que deben ponerse.
Y los que tienen hueso siempre se colocan del lado del hueso primero.
Los cortes finos se dejan para el final ya que salen muy rápido, como la
entraña que en total se hace en 15 minutos dependiendo el punto que se
quiera.
7. ¿Cómo saber que la carne ya está lista?
La experiencia del asador va haciendo darse cuenta cuando la carne ya está lista. No se recomienda andar pinchando o haciendo cortes porque de esta forma se pierden los jugos y la carne comienza a endurecerse.
Un truco es tocar la carne y, según la terneza, se puede saber
el punto: cuanto más tierna, más jugosa y viceversa
8. La Sal
Yo particularmente uso sal parrillera,
que me ayuda a que no se absorban los jugos internos de la carne. La
coloco inmediatamente después de dar vuelta la carne, una vez que ya
está sellada de un lado.
9. Que parrilla utilizar
En cuanto a tipo de parrilla va en el gusto de cada uno. En Tupé usamos la que tiene forma de v corta que ayuda a eliminar el excedente de grasa que va cayendo hacia un grasero.
10. Maridaje ideal
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