Vinos: ¿los orgánicos no dan resaca?

Facundo Di Genova

¿Hay vinos que no den resaca? ¿El vino industrial produce mayor malestar después de beber en exceso? ¿Por qué son cada vez más las bodegas argentinas que emplean prácticas agroecológicas en sus viñedos?.

Vayamos por partes. La primera pregunta tiene respuesta: los vinos argentinos realizados con prácticas orgánicas no son más saludables que los convencionales y, esto es lo más interesante de todo, el malestar del día después frente a una ingesta excesiva es la misma que con cualquier otro vino, salvo que el bebedor sea alérgico al azufre... ¿Azufre? ¡Vade retro, Satanás!
Las razones por las que los vinos argentinos se encuentran entre los más saludables del mundo pueden reconocerse en el clima de las zonas vitivinícolas: la altura del terreno, la amplitud térmica y la falta de humedad son una barrera natural frente a las plagas de la vid. Si no hay plagas, no hay agroquímicos. Sumado a buenas prácticas ambientales, terminan por configurar un combo en donde el resultado es un brebaje natural y saludable.

Veamos.
"La resaca la produce la ingesta excesiva de alcohol. La elaboración de vinos comerciales ha avanzado no solo hacia lo orgánico sino hacia una mejora en la calidad y en el proceso de elaboración, hoy se utiliza mucho menos anhídrido sulfuroso (azufre) que décadas atrás", empieza Daniel López Roca, director del Concurso Internacional VinoSub30.

"Este antiséptico sería responsable en parte de los dolores de cabeza sufridos por personas sensibles al azufre. Pero pocos vinos orgánicos son elaborados sin sulfitos, por eso no estoy de acuerdo con la afirmación de que los orgánicos no dejan resaca. Y en cuanto a la calidad, no es real que los vinos orgánicos sean mejores".

Más allá de lo orgánico

"Todo lo que te asegure que no tiene más pesticidas de lo permitido es más saludable. De a poco se va hacia el reemplazo en el uso de agroquímicos por productos de menor impacto para el suelo o para la gente, más allá de lo orgánico", destaca Martín Uliarte, ingeniero agrónomo de la estación experimental de INTA Mendoza, especializado en manejo sostenible del suelo en viñedos. "En la Argentina hay cerca de 240 mil hectáreas de viñedos y casi 4 mil de ellas son orgánicas certificadas. Solo el 5 por ciento de los vinos orgánicos certificados se consume en el mercado interno, el otro 95 por ciento se exporta", revela Uliarte.
"Si es por el dolor de cabeza del otro día, el orgánico podría ocasionar un menor malestar por tener menos sulfitos, pero más allá del tema del azufre, no se puede afirmar que dejen menos resaca", concuerda, desde el otro lado del charco, Analia Lazaneo, directora de la bodega uruguaya Artesana que elabora vinos de alta gama en Las Brujas, Canelones.
"El foco está puesto en el cambio del sistema por un manejo más diversificado, la ventaja es la sustitución de insumos y mejorar las condiciones para evitar las plagas y por lo tanto los agroquímicos. Hoy las bodegas se interesan por hacer compost con sus residuos, y si bien su producción no está certificada como orgánica, se preocupan por trabajar con prácticas agroecológicas", completa Uliarte.

Azufre, la parte del Diablo

El anhídrido sulfuroso es el conservante que se emplea en los vinos. Mantiene a raya a los microorganismos que pueden "picarlo", y en los blancos, impide su oxidación manteniendo su color. "La cantidad que se use depende del mercado. En Argentina el límite para un vino orgánico es de 70 partes por millón, cuando un vino convencional tiene 130 partes por millón. Si vas a exportar a Europa el límite es de 90 partes por millón, pero si el destino son los Estados Unidos es 0 (cero), no tiene que tener sulfuroso agregado. Y para eso hay que tener una materia prima con estado sanitario muy bueno", revela Santiago Eduardo Sari, investigador del INTA Luján de Cuyo. Sigue: "La industria del vino argentino siempre se preocupó por el cuidado agroecológico: al ser exportadora, está expuesta a muchos controles antes de salir del país y cuando llega a destino. Si tiene residuos de pesticidas que superan lo permitido, se pierden mercados. Y las bodegas tienen que cuidar ese mercado".

Un vi?edo en Napa Valley.

Una nueva esperanza

"Para la legislación argentina los términos 'orgánico', 'ecológico' o 'biológico' son sinónimos y para que lo sean se recomienda el uso de levaduras indígenas y la reducción de los niveles de anhídrido sulfuroso, llegando incluso a vinos libres de sulfitos", escribió en la Revista de Divulgación Científica de la Facultad de Ciencias Agrarias, el ingeniero industrial Gustavo Caligiore, presidente de Vinos Ecológicos Llihue. Consultado por LA NACION, destacó: "Hay aún un largo camino por recorrer y apenas lo empezamos a transitar. Los vinos orgánicos son beneficiosos no sólo en términos individuales para el consumidor, sino que son amigables con el medio ambiente y permiten la obtención de alimentos sin impacto ambiental negativo. Lo importante es que el consumidor tenga la opción de decidir cómo quiere que se produzcan los vinos que consume".

Duelo de estilos

"Argentina es un país con vinos bastantes naturales, aun cuando no tengan la certificación, el manejo de lo orgánico es sencillo, salvo con el control de las malezas que implica más mano de obra en el viñedo", dice Santiago Mayorga Boaknin, enólogo de Cadus Wines. "Lo interesante es el cuidado del medio ambiente, es una tendencia naturalista que se está dando en toda la industria. El problema de lo orgánico es su certificación, tiene un costo que encarece el producto: la reconversión de un viñedo tradicional a uno orgánico lleva al menos tres años".

¿Se puede distinguir mediante los sentidos un vino orgánico de otro que no lo es?

Se puede, pero en principio sería solo para expertos. Según Santiago Sari "se pueden notar algunas diferencias con un malbec convencional. Hay otra paleta aromática porque las uvas orgánicas están expuestas a una diversidad de especies que se plantan alrededor de los viñedos para establecer cercos de protección y ahuyentar las plagas: la albahaca, manzanilla, romeros, la violeta, el orégano. La piel de la uva tiene un capa cerosa que capta esas moléculas odorantes y se transmiten al vino".
Vale la pena cerrar este artículo con la recomendación del ingeniero Caligiore: "Recordemos que el vino, sea orgánico o no, como toda bebida alcohólica, siempre debe tomarse con moderación para que su consumo sea sano y beneficioso para la salud". Entonces, no se diga más: ¡Salud!