Dom Pérignon busca la mezcla perfecta

Richard Geoffroy, chef de Cave de Dom Pérignon, explica las particularidades del proceso de elaboración que convierten a su champán en un producto tan especial 

Dom Pierre Pérignon fue un pionero en la elaboración de champán aunque no fuese su inventor, como sugieren las leyendas del s. XVIII y la publicidad del s. XIX. Pérignon fue un monje benedictino que ingresó en 1668 en la abadía de Hautvillers, en el noreste de Francia, donde trabajó como bodeguero. Esto le permitió aumentarla extensión de viñedos de la abadía y experimentar para mejorar sus vinos espumosos. 

Gracias a los esfuerzos de este monje, Hautvillers se había convertido en el mayor viñedo de la región de Champagne en el momento de la muerte de Pérignon en 1715. A día de hoy, se sigue elaborando champán en esta misma abadía de la mano de Richard Geoffroy, chef de Cave de Dom Pérignon. Descendiente de una larga saga de viticultores de la región de Champagne, Geoffroy sentía que estaba "demasiado predestinado", por eso decidió dejar atrás sus raíces y comenzó sus estudios en la escuela de medicina. Sin embargo, Geoffroy volvió al mundo de la enología unos años más tarde.

El enólogo trabajó en California antes de volver a Francia y unirse a Dom Pérignon, donde ha trabajado durante casi tres décadas como chef de Cave, es decir, jefe del equipo de producción del vino. Dom Pérignon es una marca que forma parte del conglomerado de lujo francés Moët & Chandon, que pertenece a LVMH, y se dedica en exclusiva a la elaboración de champán añejo. Según el organismo de comercio del Comité de Champán de Reino Unido, el 3,6% de las exportaciones de este tipo de champán tuvieron como destino el país anglosajón en 2016.

A la hora de elaborar el champán, uno de los primeros riesgos es decidir cuándo se realiza la recogida de la uva. Por ejemplo, en el 2003 hubo una primavera con bajas temperaturas seguida de un drástico aumento del indicador térmico, lo que se tradujo en unos racimos pequeños con una maduración muy rápida. Por ello, se decidió hacer la vendimia en agosto, mucho antes de lo previsto, ya que suele hacerse en septiembre u octubre. El champán de Dom Pérignon es una mezcla de chardonnay, pinot noir y pinot meunier, tres variedades de uva utilizadas en la misma proporción por toda la industria.

Además, Dom Pérignon puede hacer múltiples combinaciones al seleccionar uvas de los 17 Grand Crus de la región, ya que es propietario o socio de los mismos. Tras la vendimia, las uvas fermentan durante un mes y después se someten a varias pruebas de cata para seleccionar la mejor mezcla.

En este punto, los vinos todavía son vinos débiles, pero muy ácidos. Aquí, se requiere la capacidad de imaginar el resultado final de la mezcla de diferentes combinaciones de uva. "Necesitas memorizar de lo que es capaz cada vino y hacer un esquema mental del resultado final de la mezcla", explica Geoffroy.

Una vez se ha determinado la mezcla, el vino pasa por una segunda fermentación y se envejece. Para llegar a pulir este proceso, fue crucial el precoz desarrollo de las técnicas de elaboración del champán, como la utilización de corchos desde el s. XVII para sellar las botellas.

Respecto a Dom Pérignon, LVMH no ha presentado cifras del rendimiento de la marca, que no variará el número de botellas que produce cada año. Sin embargo, según sus últimos resultados, la división de vinos y bebidas de LVMH aumentó sus ingresos orgánicos un 10% en el primer semestre de 2017, hasta los 2.300 millones de euros. En definitiva, el proceso parece una suerte de alquimia, a pesar de la vendimia o la mezcla de uvas. Geoffroy habla del "aspecto travieso", ya que "nunca puedo estar seguro del resultado final del vino. Nunca controlo el proceso al completo".

POR HARRIET AGNEW | FINANCIAL TIMES